Hon är ny kökschef på Aira

– Jag ville bli bagare när jag var liten och tyckte att det var väldigt roligt att baka, men när jag insåg att bagare har ganska obekväma arbetstider tänkte jag om. Kock kändes som ett bättre alternativ, berättar Emma Wixner.

Hon växte upp i Hudiksvall, gick på hotell och restaurang-linjen på gymnasiet och drömde om ett jobb på en riktigt bra restaurang i Stockholm. Men steget till huvudstaden kändes lite för stort efter studenten, så flytten gick istället till Umeå för att läsa gastronomi på Umeå Universitet.

– Vi läste bland annat turism, företagsekonomi, kemi, vinkunskap och jag kände att jag fick en bättre grund att stå på. Man kan ju lära sig allt det via jobbet också, men det var skönt att ha med sig det i ryggsäcken.

Vad var drömmen då?

– Att jobba på en bra restaurang med bra tänk, där man jobbar hållbart, både med maten men också hållbart i hur man arbetar. Där man inte jobbar 14 timmar om dagen och där man har en bra arbetsmiljö med plats för alla. Det är en av våra grundstenar på Aira, där vi arbetar 40 timmarsveckor.

Innan Aira har Emma Wixner bland annat arbetat med kockarna Christofer Ekman och Paul Svensson på Fotografiska.

– Där lärde jag mig att jobba med hela råvaran. I normala fall kanske man kastar hälften och det är ju tråkigt och inte så hållbart. Rester kan alltid användas till något annat. Och sen lärde jag mig att få in mer grönsaker i rätterna generellt. En maträtt behöver inte bestå av protein och sen är grönsaken ett tillbehör, menar hon.

Varför är kock ett drömjobb?

– Det är så kul att kunna göra en gäst riktigt nöjd, och få se lyckan i någons annan ögon när de smakar på något man lagat. Och så vet man att måltiden lever kvar i minnet hos den som äter. Det är stort. Vi har en trädgård på Aira med sånt som vi själva odlar, 50 meter från restaurangen och när gästerna får smaka på våra råvaror – då blir det ännu roligare.

Har du uppfyllt din dröm nu, med jobbet som kökschef på Aira?

– Ja, det är en av mina drömmar. Jag är otroligt stolt, glad och tacksam för möjligheten att jobba mer med Pi Le och Tommy Myllymäki (Airas ägare, reds anm) och att de vågar satsa på mig. Det är en väldigt kreativ plats där det händer mycket och lokalen är otroligt fin. Och Djurgården är ju fantastisk, jag blir glad varje dag när jag cyklar mot restaurangen.

Vad är dina planer för köket på Aira för 2025?

– Jag ska fortsätta driva köket i samma anda och använda mitt engagemang och mina kunskaper och fortsätta skapa tillsammans med teamet och ha roligt. Vi är ett härligt gäng på cirka 14 personer i köket som har olika bakgrunder och i olika åldrar och vi funkar väldigt bra ihop.

Hållbarhet är viktigt för dig – hänger branschen med i den utvecklingen?

– Man ser absolut en attitydförändring, det är nästan som natt och dag, särskilt inom social hållbarhet. Jag har jobbat i 15 år i branschen och det märks tydligt i arbetssättet att respekten har ökat, man tilltalar varandra på ett helt annat sätt och sen är ju arbetstiderna bättre i dag.

– När det kommer till maten är många restauranger mycket bättre på matsvinn och lokalproducerat. Det är så mycket roligare att presentera maten för gästen när man vet var den kommer ifrån. Det är inte så svårt att jobba mer hållbart, det gäller bara att vara smart.

Har du mer att lära dig?

– Man kan alltid lära sig mer, och jag känner att jag lär mig något nytt här varje dag. Tidigare har det känts som att erfarna kockar har hållit inne på sin egen kunskap för att kunna briljera. Det är bättre att dela med sig så att alla kan få ta del av kunskaperna och så kommer jag att fortsätta arbeta.

Vilka trender inom mat ser du just nu?

– Alla blir mer och mer medvetna om svenska produkter och kanske göra en twist på dem och ge dem smaker från hela världen. Titta till exempel på Jessie Sommarströms och Frida Bäckes Nobelrätter där svenska råvaror gjorda på ett kreativt sätt verkligen gick hem.

Vilka är dina egna favoriträtter?

– Det beror på känslan i kroppen, men hemma lagas det mycket pasta i olika varianter. Och en pizza på Babette är också jättegott. Om jag ska välja en favoritdessert får det bli Tiramisu.

Berätta om din största matupplevelse!

– Jag var på Blue Hill Farm at Stone Barns som ligger utanför New York och gjorde praktik i två veckor, och sen fick jag avsluta med att äta en middag där. Det var någon utöver det vanliga. Jag tog med mig jättemycket därifrån också, det är i köket man lär sig mest helt klart.