“Det ska vara levande och glatt”

Brasseriet är en del av anrika hotellet Continental du Sud och har, liksom övriga hotellet, totalrenoverats och stod klart i februari. Åtta månader senare klev Tore Gustafsson in genom dörren.

Grattis till nya uppdraget! Hur har den första månaden varit?

– Tack! Det har gått bra, men det är förstås en del att pyssla med. Att sätta sig in i alla system och lära känna både personal och gäster.

Vad var det som lockade dig till Brasserie du Sud?

– När jag flyttade från Stockholm för 20 år sedan hamnade jag på Österlen och jag har varit mycket i Ystad. Sedan Martin Jönsson och Jenny Nilsson 2015 tog över hotellet har jag sett att det har hänt en hel del bra saker. Sedan sammanföll det med att jag var lite trött på Köpenhamn. Det är verkligen inget fel på staden, men jag hade varit där i 13 år och att jag flyttade från Stockholm en gång i tiden var mycket för att jag ville komma bort från storstaden. Så det var dags för ett miljöombyte.

Brasseriet är beläget i Sveriges äldsta hotell, vad betyder det att jobba i en så anrik miljö?

– Det är klart att sådant spelar roll. Man får titta lite på vad både huset och ägarna vill och lära känna klientelet. Sedan får man prova sig fram. Men från ägarnas håll var man tydliga med att man ville ha ett brasseri och ingen fine dining, vilket tilltalade mig. Det ska vara levande och glatt.

Hur kommer gästerna märka att du tagit plats i köket?

– Tidigare var det mer åt fine dining-hållet nu blir det mer rustik mat, vilket man kan se redan nu. Jag kommer från den bakgrunden, både på Paté Paté och Villa Copenhagen var det rustik mat som gällde. Sedan skulle jag vilja jobba med kortare puckar vad gäller menyn. Tidigare har man bytt ut den i samband med årstiderna, fyra gånger per år. Jag skulle gärna se att vi kanske uppdaterar menyn ett par gånger i månaden. Inte att man byter ut hela menyn, utan att vi tar bort hyllvärmarna.

Kökets matlagning beskrivs som äkta, rustik och hållbar, vad innebär det?

– Att det är ganska enkel matlagning i grunden, inte så teknisk. Att laga hållbart och lokalt är ingenting unikt, men det är så man bör jobba idag. På Villa Copenhagen fick vi lämna in rapporter till större företag som planerade sin konferens för att de ville se hur hållbara vi var som anläggning. Och Malmö stad är till exempel ganska hårda med var de sätter sina konferenser, så hållbarheten är en självklar del av jobbet idag. Men det kräver lite mer planering och är mer av en utmaning när man som vi ligger utanför storstäderna och inte har dagliga leveranser,

Du inledde din karriär redan i slutet av 1980-talet, i samband med nyöppningen av Victoria i Kungsträdgården i Stockholm. Vad är det som gör att du stannat kvar i branschen så länge?

– Det är fortfarande så kul! Sedan gillar jag utmaningen, framför allt i att få gästerna nöjda. Belöningen är när man märker att det man gör blir uppskattat.

LÄS ÄVEN vår artikel om renoveringen av Continental du Sud