”Det viktigaste är en välkomnade och varm service”

Pi Le, som vunnit både VM-guld och silver i tävlingar med juniorkocklandslaget är mitt uppe i en hektisk preppdag när Besöksliv får tag i honom.

­– Preppdagarna sätter standarden för resten av veckan, blir de dåliga så blir hela veckan dålig. Allt måste sitta, säger han.

Törs man fråga hur det har gått idag?

– Ja, absolut. Det har gått jättebra!

Restaurang Aira på Djurgården i Stockholm öppnade 2020 och har utsätts till årets affärskrog och belönats med en Michelinstjärna. Köket är inriktat på nordiska huvudråvaror och tekniker och är en lyxrestaurang som hyllats av en enig kritikerkår. Pi Le har varit köksmästare sedan start men har tagit steget att bli en del av ägargruppen som partner.

– För att vara helt ärlig så ville jag nappa på erbjudandet så fort jag fick frågan av Tommy men det hör ju till att man ska fundera lite så jag sa att jag skulle tänka på saken. Sen skrev jag i ett sms att vi kör, säger Pi Le.

Känns uppgiften som en naturlig utveckling i din karriär?

– Jo, det gör det nog men man blir ju ändå glad. Att bli delägare är inget jag siktat på men visst har jag alltid drömt om att driva en egen restaurang. Det har alltid funnits i bakgrunden.

Pi Le får från och med nu ett större inflytande i övergripande strategiska beslut kring restaurangen och Tommy Myllymäki har sagt att han ser fram emot att få in ännu mer energi, passion och kunskap i ägargruppen. Pi själv är något mer blygsam men delar samma positiva syn.

– Jag vet inte om man kommer märka förändringen så mycket, jag sa till min personal att vår vision och målet med Aira blir detsamma. Vi har vår vision och den ändras inte, men jag är med och petar mer nu. Vi kommer fortsätta göra det vi tror på och om något kommer vi jobba ännu hårdare, säger han.

Du började i restaurangbranschen som ung, kommer du ihåg vad som lockade dig till den?

– Mina föräldrar är väldigt duktiga på att laga mat, de lagade i timmar innan vi skulle få gäster och det hade vi ofta. En familjevän hade restaurang och när jag var fjorton fick jag hoppa in och jobba lite, hacka, skära och diska- klassiska nisseuppgifter.

Vad det då du ville bli kock?

– Det skedde nog senare, när jag jobbade i en delikatessbutik och fick vara med och laga lite mer mat.

Innan Pi Le tävlande i matlagning tävlande han i kampsport, men till slut fick han välja mellan att fortsätta med kampsporten eller att ägna sig åt matlagning- något som började ta alltmer av hans tid.

– Det blev en vändpunkt i livet där, jag valde maten och så började jag tävla i det i stället, säger han.

Vad krävs för att man ska komma upp i din nivå som kock?

– Inte så mycket egentligen.

Va? Nä.

– Jo men jag brukar säga så här till unga elever och kockar att det krävs egentligen bara två saker för att det ska gå bra. Man måste ha intresse och så måste man vara nyfiken. Det är de två största egenskaperna som man ska ha med sig, att man vill lära sig nya saker och aldrig känna sig nöjd med att stanna där man är. Man behöver inte vara bäst på att filea fisk, det kommer av sig själv så länge man är intresserad.

Så hur får man fler unga att bli intresserade av att jobba inom restaurangbranschen?

– För det första måste man ju fråga sig varför de väljer bort den. Man jobbar hårt men jag har ju vänner som är jurister och läkare och de jobbar också hårt- på de utbildningarna är det fullt, så varför är inte också restaurangutbildningarna fulla?

– Jag tror också att det handlar om förebilder, jag har haft mina första köksmästare i Danmark som mina förebilder och utan dem hade jag inte varit där jag är idag. Förebilder behövs i alla led på en restaurang, i servisen, hos krögare och köksmästare, säger Pi Le.

Hos Aira har det rådande ekonomiska läget märkts av främst i veckorna, helgerna är däremot ännu mer fullbokade än tidigare och kräver någon månads förbokning. Pi Le tror svenskarna är rätt bra på att planera sin ekonomi och unna sig när de kan.

Vad utgör ett riktigt bra restaurangbesök 2023?

– Det viktigaste för mig är egentligen en välkomnade och varm service, det kanske låter konstigt när det kommer från en kock men maten kan vara snäppet sämre om servicen sitter otroligt hårt. Ja, eller då kan man komma undan med mer. Är servicen varm och närvarande och man känner sig speciell- då har restaurangen kommit långt på vägen, säger Pi Le.