”Folk måste ha kul och trivas på jobbet”

Grattis till nya jobbet, hur känns det?

– Tusen tack, det känns jättebra. Det är mycket att bita i, men det känns kul med ett projekt som har så enorm potential.

Vad fick dig att tacka ja till jobbet?

– Jag har fått erbjudande om att börja på Operakällaren de senaste åtta åren, men det har inte varit läge tidigare. Nu var det ett annat utgångsläge och sådana här erbjudanden säger man inte nej till.

Hur känns det att föra vidare arvet från bland andra Tore Wretman och Werner Vögeli och hur ska du göra det?

– Det är stort. Det handlar om att hitta en balans mellan det klassiska och det moderna. Det som gjordes på 1960-talet var det modernaste då, men skulle inte stå sig i dag. Utvecklingen har gått framåt och det gäller att vara i sin egen tidsålder.

Hur kommer Operakällarens gäster märka att du har tagit över?

– Både jag och Tore har grunden i det klassiskt franska, men jag kommer att plocka in mer nordiska råvaror. Jag vill inte vara fastlåst i en viss smakvärld, utan kommer att hämta inspiration från hela världen. Så länge man jobbar i säsong och använder nordiska huvudråvaror har jag inga problem med att använda till exempel citron eller apelsinblomsvatten.

– Sedan kommer det att bli en del förändringar i matsalen. Vi kommer att plocka in nytt porslin och nya menyer, till exempel. Och så har vi gjort en lounge i bardelen med soffgrupper och fåtöljer. Där kan man inleda med champagne och kanapéer eller avsluta med kaffe. Det är en väldigt härlig utsikt mot slottet och det är skönt att få in ett miljöombyte.

Hur är du som ledare?

– Lugn och pedagogisk. Jag gillar att delegera och att sätta upp system för hur saker ska fungera. Om det är tydligt vad alla ska göra kan man också ställa höga krav. Sedan är det viktigt att skapa bra stämning och en utvecklande miljö där alla känner att de utvecklas. Folk måste ha kul och trivas på jobbet, annars blir de inte långvariga.

Du tar över efter Stefano Catenacci som lämnade Operakällaren efter anklagelser om sexuella trakasserier. Hur ska du skapa en bättre personalkultur?

– Genom nolltolerans. Vi har jobbat väldigt strategiskt i hela huset och bland annat haft workshops med personalen det senaste året. Det finns också en alkoholrelaterad problematik i restaurangbranschen och även där handlar det om att skapa en professionell stämning och nolltolerans. Båda frågorna är superviktiga för att skapa en bra och stabil arbetsplats. För att restaurangbranschen ska bli attraktiv i framtiden gäller det att skapa en hållbar personalpolitik generellt, inte bara när det gäller värderingar utan också när det gäller schemaläggning och annat.

Vad har du för mål och ambitioner med Operakällaren?

– Till en början att göra Operakällaren till en tvåstjärnig restaurang på hög, internationell nivå. Sedan behöver vi skapa ett generationsskifte. Det är många äldre som har gått hit av tradition, samtidigt som det finns många yngre som aldrig har varit här. Det är synd, för det är ett fantastiskt ställe som måste upplevas. Vi ska helt enkelt ta tillbaka Operakällarens relevans i den moderna, svenska gastronomin.

– Det finns en oändlig potential, men det gäller att hitta en lagom, stabil första nivå. Det finns inte utrymme att göra fel när man driver restaurang på den här nivån. Folk är snabba att såga och det är många som har åsikter, speciellt om den här restaurangen.

Du har en lång meritlista. Vilka erfarenheter tar du med dig från dina tidigare jobb?

– På F12 lärde jag mig mycket av hur Melker, Danyel och Paul jobbade med smaker. Hos Björn lärde jag mig en annan smakvärld. Där hade vi också en historia att förhålla oss till. På Aira hade vi inget att förhålla sig till, mer än ett önskat koncept. På Frantzén fanns det inga begränsningar, men på Operakällaren kan jag inte ha en kock som bara står och öppnar pilgrimsmusslor så det gäller att försöka hitta smarta och kreativa lösningar.

Vad ser du mest fram emot, vad ska bli roligast?

– Just nu att öppna restaurangen och att se alla pusselbitar falla på plats.