Från liten vrå till superkrog

Det vilar något magiskt över Clarion Post. I alla fall måste hotellet ligga Petter Stordalen varmt om hjärtat. Här har han nämligen odlat två lysande kockkarriärer. Först Frida Ronge, uppvuxen med pappa som är fiskförsäljare, och tidig med att kombinera japanska matlagningstekniker och svenska råvaror. Hon la grunden till Vrå som koncept, med Sofia B Ohlsson som sous chef från dag ett.

Så fick Frida chans att öppna restaurangen Tak i Stockholm. En enorm satsning initierat av Petter Stordalen. Sofia B Olson tog över Fridas roll i Göteborg. Sedan dess har hon lett restaurangens utveckling. Men förra året tog det stopp. Den lilla ytan begränsade möjligheterna. Då godkände ägaren en expansion.

Det är intressant att Petter Stordalen satsat så mycket både på dig och Frida.

– Han har ju trott på det här projektet när inte andra har gjort det. Petter har ett öga för saker och ting, både kvalitet, business och rebeller. Det är intressant att nästan hela ledningsgruppen för Clarion Hotel Post består av kvinnor, bra förebilder dessutom.

Från 42 sittplatser i entréplan till 80 platser en våning upp, jämte restaurang Norda och baren Bon Bon. Vrå är inte en vrå längre.

– När vi ritade restaurangen så tänkte vi på det. Att det ändå skulle kännas som många olika små vrår i en stor, säger Sofia B Olsson.

Vi tar en rundtur i restaurangen. Mitt emot köksluckan finns två nedsänkta bord där man sitter väldigt japanskt. Gästen får byta ut skorna till ett par tofflor. I den större matsalen finns bås med spektakulära bakstycken i återvunnet glas från Orrefors. Något som rimmar med Sofias tankar kring hållbarhet, som också genomsyrar menyn.

– Huvudråvaran är oftast lokal, från södra Sverige. Smaker och tekniker från Japan. Nu har vi 3- eller 6-rätters, förut var det fyra och sju.

Hur har menyns utvecklats i nya Vrå?

– Både den och matsalen är tillgänglig för fler typer av upplevelser. Jag vill att både en gäst som bara har en kort stund på sig och gästen ute på en helkväll ska kunna få en härlig upplevelse. Ett par varit gifta i sextio år och pratat om allt redan ska få den närvaron de behöver av servisen medan två tjejkompisar som inte setts på ett halvår ska kunna äta smårätter och dela på en flaska vin. Och en bit bort sitter businessgäster boende på hotellet och äter avsmakning.

Råvarornas ursprung har alltid varit viktigt för dig. Du har till exempel fått oss att äta svenska gigasostron. Var kommer detta driv ifrån?

– Jag har alltid älskat djur och natur och brytt mig. Men det handlar också om problemlösning. Det finns ostron här men ingen kan leverera dem. Jag ställde frågan till Lotta Klemming efter att fått nej av andra leverantörer. Jag gillar att lösa saker. På samma sätt använder vi tång från Catxalot. De urbana stadsodlarna har också varit viktiga.

Du serverar ost från Ådala Gård, ytterligare en småskalig producent som du hittat, och fått ökad försäljning tack vare din meny. Men hur rimmar ost med japansk mat?

– Ibland stirrar man sig blind på traditioner. Du anar inte hur många nätter jag legat vaken och funderat på vår autenticitet. Men jag har släppt det. Vrå är Västkusten möter Japan. Nu ska vi utveckla kombinationen sake och ost. Kom ihåg var du hörde det först! Det är inte helt galet, jag såg det i Japan.

Vad mer har du tagit med dig från Japan?

– Självförtroendet. Sist fick jag gästspela på en jättefin restaurang i Niigata. Varje dag fick jag lektioner för att lära mig om bergen. Jag läste historia för att lära mig hur de angriper ämnet mat. Jag fick hålla en kruka som är sju tusen år gammal för att förstå hur de ätit. Man blir vördnadsfull gentemot råvarorna. Sista dagen fick jag laga upp en meny för alla mina lärare, som pickles-tanterna och historieprofessorn. Jag var så sjukt nervös. Men så bestämde jag mig för att göra min tolkning av allt jag lärt mig istället för att försöka kopiera dem. Det blev en succé och flera grät för att de blev så berörda. Jag tänkte: ”Om detta fungerar här då måste det funka i Göteborg”.

På tal om känslomässigt möten – du sa att du grät när du fick se det nya köket.

– Och andra och tredje gången! Jag måste fortfarande nypa mig i armen när jag kommer in hit.

I en bransch där personalomsättningen är hög har du valt att stanna på Vrå. Hur kommer det sig?

– Jag kände att det fanns mer att ge. Det har varit en utvecklande och rolig resa på sju år. Sedan gillar jag att saker och ting får växa fram organiskt. Jag är lugn som person. Ibland undrar jag hur folk ser på mig just för att jag inte är vit man med läderförkläde och tatuerade armar, men det känns som att folk har en annan respekt för mig nu. Det är klart att det hjälp med ”Kockarnas kamp”. Jag kan helt ärligt säga att jag märker en annan förväntning hos gästerna sedan november förra året. De är 10-20 procent mer nöjda sen jag var med i tv.

Du lämnar köksmästarrollen till Rebecca Olsson och blir nu helhetsansvarig. Hur känns det?

– Som en naturlig utveckling. Jag vill jobba mer med helheten, restaurangens alla led. Och jag märker att jag efterfrågas mer i matsalen och då är det där jag behöver vara för att möta gästens förväntningar.

Sedan start har ni haft ett kök som dominerats av kvinnliga kockar. Besökslivs uppmärksammade er på tidningens omslag för fem år sedan.

– Så är det! Vi är fem tjejer och en man. Nästan uteslutande kvinnor söker sig till vårt kök på grund av detta. Och det är bra att vi kan vara förebilder. Men tänk vad udda det var då. Nu har det hänt otroligt mycket på den fronten.

Slutligen, vad är du mest nöjd över med nya restaurangen?

– Oj, det är som att välja ett av sina barn! Men min övertygelse och mitt mod att få igenom projektet. Jag har också reflekterat över att om vi hade fått den här restaurangen från början då kunde det blivit vadsomhelst. Vi har lärt oss av resan, och om du ger mig för många råvaror kommer jag att laga sämre mat. Får jag bara en paprika och någon säger laga en 3-rätters, då händer det något. Så är det med Vrå också.