Hon har drömjobbet: ”Inte bara ett yrke, en hobby också”

Vi ses på vingården Terreno i Toscana, i hjärtat av Greve, känt för sina Chianti-viner. Familjen Ruhne, som också är delägare i The Winery, har boende för uthyrning även här. Tidigare i år öppnade man restaurang, främst för gårdens gäster, men folk kommer även utifrån och äter. Nyligen blev matsalen etta på Tripadvisor i Greve-dalen.

Menyn som skrivs dagligen består av toskansk mat med skandinavisk touch. Mycket av råvarorna kommer från gården eller mindre leverantörer. Hit kommer inga stora lastbilar med leveranser som i köken därhemma.

Hur landade du det här drömupplägget till jobb?

– Sofia Ruhne sökte efter en svensk kock och vår gemensamma kompis rekommenderade mig. Hon berättade om det här stället och det lät väldigt intressant. Just då frilansade jag som kock i Göteborg och kände att jag kunde ta chansen.

Menyn är uppbyggd av italiensk mat med skandinavisk touch. Vad betyder det?

– Man ska känna wow när man får in tallriken. Råvarorna och rätterna är i grunden toskanska, och grönsakerna i säsong. Vi byter menyn varje dag, beroende på vad vi har hemma. Du måste vara kreativ och tänka till så att du inte kör samma mat hela tiden så återkommande gäster slipper smaka detsamma som förra gången.

Du jobbar nära köksmästaren Fransesco Galli. Han är född och uppvuxen i Toscana. Hur ser ert utbyte ut?

– Det som fascinerar mig med honom är att han är över femtio och fortfarande verkligen brinner för sitt jobb och vill lära sig. Det är hans kök, men jag försöker lägga in lite skandinavisk estetik. Jag lär mig mycket om italiensk matlagning och hur man lyfter fram smaker, medan vi i Sverige kan stressa fram dem. Plus att råvarorna gör sitt. Vi smakar av allt tillsammans, och jag kan komma in med vin som komponent, att det här skulle lyfta den här rätten.

Vad definierar en vingårdsrestaurang?

– På eftermiddagen inför kvällen så sitter vi med Spartacus och Simone i servisen och diskuterar vilka smaker vi har i rätten och vilka viner som passar. Innan vi i köket gör något helt klart så har vi möjlighet att anpassa, det lättare för oss att möta vinet med maten.

Är du extra nöjd med någon rätt?

– En sallad på persikor direkt från trädet i vingården, marinerade i en sallad med rostade mandlar. Eller pärlhöna bellotine som jag fyllde med karljohnassvamp, vi tar vara på allt och kokar sås på skrovet.

Hur självförsörjande är ni?

– Vi köper in kött men grönsaker, örter, frukt och bär plockar vi. Det är klart vi får stödköpa ibland, men vi köper ekologiskt direkt från någon som säljer på marknaden och så får vi det i en brun papperspåse. Jag får en bättre känsla här som kock där jag vet exakt var allting kommer från.

Nu till vintern så fortsätter du inom företaget, fast på The Winery i Solna.

– Jag ska få vara med och komponera nya rätter där, rådet ska bli kul. Jag har jobbat som kock i fjorton år  och gillar nya intryck, få kunskap, träffa nya människor och lära mig hur andra jobbar.

Vad har du dragit för lärdomar under dina år i branschen?

– Att man måste ha skinn på näsan. Det kände jag verkligen när jag kom in i köken som 21-åring. Men också att samtidigt stå på sig. Ett tag var på en arbetsplats där den äldre manliga kocken började frysa ut mig. Han kunde inte samarbeta, det var mycket könsord och i slutändan slutade han säga hej till mig jobbet. Jag har aldrig känt mig så utstött men jag visste att det samtidigt inte hade med mig att göra. Jag är en som vill samarbeta. Köket mot servicen tror jag verkligen inte på. Den bästa servicen kommer bara när alla jobbar tillsammans i ett perfekt flow.

Du berättade tidigare att när du var på Thörnströms så hade du sådan stor bank av komptimmar att du tog ut dem men åkte och jobbade extra som cateringkock på Gotland och i Stockholm. Hur mycket kan man älska sitt jobb?

– Jag ser inte det här bara som ett yrke, det här är min hobby också. När jag hänger med mina kompisar i branschen så pratar vi mat och vin hela tiden och lagar middagar hos varandra.

Vad har du för mål som kock?

– Att vinna Årets Kock. Innan de ändrade om konceptet 2017 var jag med i första kvalet när man får åka in och laga upp sin rätt. Det är en dröm jag haft sen jag gick i gymnasiet. Redan när jag tog studenten sa jag att jag en dag skulle kunna vinna tävlingen.