”Om man inte släpper taget så kommer inget nytt”

Thörnströms kök anordnade en stor kickoff i februari 2020 för att tillsammans med sina 15 medarbetare sparka igång det nya året. Bara en månad senare med ett bokningsläge på noll, blev det ekonomiska trycket så hårt att vd Anne Thörnström tvingades säga upp all personal på ett bräde.

– Jag är väldigt glad för det i dag, tänk om vi hade stått med en gourmetkrog nu. Det kostar oerhört mycket personalmässigt att driva en stjärnkrog och även om vi fick mycket stöd från trogna stamgäster hade vi inte kunnat förlita oss på det, säger hon.

I april stängde den anrika Göteborgskrogen tillfälligt, men efter många diskussioner, tankar och känslor under sommaren landade Anne och Håkan Thörnström i beslutet att stänga för gott.

– Det är sorgligt, det är en sådan fin lokal men vi tog ett beslut och måste hålla fast vid det. Om man inte släpper taget så kommer inget nytt och det är dags, säger Anne Thörnström.

Hon drivs av förändring och utveckling. Dessa drivkrafter har tillsammans med Håkans prisbelönade matlagning tagit Thörnströms Kök till Sveriges gastronomiska toppskikt.

Utbildad kock som sadlade om

Anne Thörnström är själv utbildad kock, men på grund av handeksem tvingades hon tidigt ge upp kockkarriären och sadlade om till chef efter studier i ledarskap och administration. Efter en tid på Sjömagasinet i Göteborg blev hon 1996 anställd som marknadschef på Fiskekrogen. Tillsammans med kocken och krögaren Lasse Ahlström drev hon med stor framgång upp restaurangen till en av Göteborgs bästa fisk- och skaldjursrestauranger.

Efter några år lockade USA och skidparadiset Aspen där hon började som ”skibum”, men fortsatte som privat kock för en upphöjd societetsdam.

– Denise Rich hade sitt andra hem i Aspen, och omgav sig av hela New Yorks societet. Där stod lilla jag lagade middagar till kändisar som Michael Douglas, Cathrine Zeta Jones och Goldie Hawn. Det var väldigt roligt och spännande.

Satte värdegrunder och struktur

Efter två säsonger blev Aspen för litet och utan ett green card blev det också omöjligt att stanna i USA. Hon återvände till Sverige och Göteborg, och fick jobb som restaurangchef på kvarterskrogen Hos Pelle i Linnéstan.

2003 träffade Anne Håkan Thörnström som sedan 1997 drev restaurangen som bar hans namn. Med kompletterande studier i företagsekonomi under föräldraledigheten, och en stark lust att utveckla tog Anne en självklar plats som vd för bolaget. Med ansvar även för personalfrågor genomförde hon arbetet med att sätta värdegrunder, struktur och riktlinjer för hur Thörnströms Kök skulle vara, som företag och arbetsgivare.

– Det blev väldigt bra för alla, och vi kände att vi blev mer professionella. Jag tror att dessa strukturer och värdegrunder är ett skäl till att vi har behållit vår personal så länge, de har känt att det är ett seriöst företag.

Medan Anne Thörnström beskriver sig själv som spindeln i nätet är det Håkan som har det gastronomiska ansvaret och för den dagliga verksamheten.

Hur har det funkat att jobba ihop under alla dessa år?


– Delaktighet och ärlighet är två viktiga punkter i vår värdegrund, och det försöker vi hålla oss till. Ibland har vi förstås sagt och tyckt olika, jag är till exempel mycket hårdare än Håkan, men också tydligare, så många går till mig om de vill ha raka svar.

Fick en stjärna i Guide Michelin

Ett resultat av hennes driv var när verksamheten 2008 utökades med Thörnströms Privata rum och Thörnströms Studio för kurser och slutna sällskap för gäster som ville sitta avskilt. Rent affärsmässigt skulle det göra verksamheten mindre sårbar. När Thörnströms Kök 2011 tilldelades en stjärna i Guide Michelin tog hela verksamheten ytterligare ett kliv.

– Det blev en enorm glädje, fick väldigt mycket mer att göra, och det var en väldig ego-boost för Håkan, att äntligen få den där stjärnan. Det var ett mål för honom och en enorm glädje för alla som jobbade.

När en restaurang har tilldelats en stjärna blir nästa kraftmätning att behålla den. När Thörnströms Kök stänger den sista mars i år blir det samma år som stjärnan firar ett decennium. Det är tack vare ett gediget lagarbete, både i köket och i matsalen, som man har kunnat behålla stjärnan under alla dessa år, menar Anne Thörnström.

– Vi har jobbat mycket med att få bort stelheten i fine dining, vi vill stå för en skön upplevelse. Vi har Håkans matlagning och vi har kunskapen, men vi vill också kunna prata och skratta med gästerna. Vi har fått väldigt fina betyg genom åren för att vi får gästerna att känna sig bekväma.

Att få en gäst nöjd är det bästa med hennes jobb, säger hon.

– Jag får en kick av det att hela tiden försöka överträffa och vara nöjd med det vi lämnar ifrån oss. Som nu när jag var inne i köket och petade i en brödförpackning som skulle levereras. Sedan är mat och dryck det bästa som finns, det gör mig verkligen lycklig.

Kreativiteten har fått flöda

När Anne och Håkan Thörnström fattade beslutet om att stänga Thörnströms Kök hade man drygt ett halvår kvar på hyreskontraktet på Teknologgatan 3. För att kunna betala personal och hyra fram till dess har kreativiteten fått flöda. Lunchförsäljning på Gustav Adolfs Torg, catering, take away och gästspel en gång i månaden med Thörnströms sju tidigare kökschefer har dragit fulla hus trots pandemin.

– Det har varit fantastisk, det är nästan så man blir tårögd. Det är intresserade gäster som verkligen har velat komma. (I skrivandets stund hade ännu inte den tillfälliga regeln för alkoholstopp efter klockan 20.00 eller max fyra gäster vid ett bord införts reds anm.) Vi har fått springa som idioter, men det har varit väldigt roligt.

När de sju tidigare köksmästarna har signerat sina egna menyer är det Håkan Thörnström själv som står för maten under månaderna fram till stängningen i mars.

– Vi kommer att klara januari och februari eftersom vi har sålt så mycket presentkort innan, men det blir tuffa månader, säger Anne Thörnström.

Klara med finkrog

Vem som kommer att ta över lokalen på Teknologgatan 3 är ännu inte klart, men Anne Thörnström hoppas att det blir någon som även vill ta över rörelsen. Men varumärket Thörnströms tar de med sig. Studion och Privata rum ska fortsätta, och sannolikheten är stor att Thörnströms kommer att dyka upp även i nya former framöver, dock inte som fine dining.

– Håkan vill gärna öppna en ny krog, helst i morgon. Men jag vill vänta lite, året som gått har gett törnar. Ska vi gå in i något ska vi veta vad vi gör, men vi är nog klara med finkrog så det blir nog något lite mer busigt.

Vad har varit roligast under resan med Thörnströms Kök?

– Mångfalden i arbetsuppgifterna och all kunskap jag har fått genom att vara nyfiken. Det har varit en ynnest att få förverkliga tankar och idéer.