”Allt fler restauranger och konsumenter upptäcker vilt”

Kocken Johan Bjurström från Restaurang Gammelgården i Sälen har utnämnts till Årets Viltkock – en utmärkelse som premierar en kock som arbetar med vilt på ett intressant sätt.

Johan serverade innerfilé av dovhjort lindad med vildsvinspancetta, buljongkokt morot glaserad i fett från pancetta. Till detta en rotsellerikrokett fylld med prästostkräm och pancetta, smörkokt Antonia-potatis, krisp av potatis med ängssyra, syrat äpple samt en viltsky spräckt med dragon och svartkålsolja.

Grattis Johan, hur känns det?

– Tack! Det har börjat sjunka in nu att jag faktiskt vann och det är såklart jättekul! Det var första tävlingen jag var med i så jag är jättenöjd med mitt resultat.

 Varför tror du att utmärkelsen gick till dig?

– Jag fick till alla moment som jag tränat på och allting klaffade trots mycket nerver, jag gjorde en liten ändring under dagen som lyfte köttet och gav den sista touchen till rätten.

 Som kock – vad är ditt förhållande till viltmat?

– Jag jobbar till vardags på Restaurang Gammelgården där vi jobbar nästan enbart med vilt som protein. Det var där jag upptäckte den goda smaken som vilt har.

Vad är det som gör vilt till en spännande matkategori?

– Det är en väldigt bra produkt som är mört och har mycket smak och är bra i miljösynpunkt. Dessutom vet man att djuren lever ett bra liv utan mycket påverkan från oss människor.

Hur ser intresset för vilt ut bland konsumenterna/gästerna?

– Jag tycker att det ökar för varje år, vi får fler gäster som är medvetna om vad dom vill ha att äta och det börjar komma ut mer produkter till konsumenterna i butiker som är baserade på vilt, vilket är roligt att se.

Lagas det tillräckligt med vilt på svenska restauranger?

– Jag tror att det ökar runtom i Sverige, man ser att det används mycket på stjärnkrogar och jag tror att man får upp ögonen för vad dom gör och kanske testar sig fram för att se vad som fungerar hos just dom.

Hur ska man få fler krögare OCH konsumenter att få upp ögonen för vilt

– Jag tror att man får försöka nå ut i branschinriktade media och tidningar, finnas med på mässor och vara goda ambassadörer för vilt. Svenska Viltmatsakademin är en av dom.

Kampen om Årets viltkock avgjordes på Eriksberg Vilt & Natur i Blekinge och är ett samarbete mellan dem, Svenska Viltmatakademin, Mårdskog & Lindqvist AB och med stöd av Svenska Jägareförbundet.

I juryn; Gert Klötzke, Anders Levén, KC Wallberg alla kockar från Svenska Viltmatakademin, samt Jörgen Andersson Mårdskog & Lindkvist AB och Anna Gidgård, Redaktör Mer Mat.