Årets Nobelkock Tom Sjöstedt: ”Grönsak i fokus”

Nobelbanketten omges av stort hemlighetsmakeri men Sjöstedt kan avslöja att huvudpjäsen i varmrätten är en grönsak. Det är den stora nyheten, och den enda – fram tills att gästerna satt sig klockan 19 den 10 december och menyn avslöjas.

– Huvudråvaran på varmrätten är en grönsak, så det är ingen animalisk huvudråvara som det brukar vara. Att välja en huvudpjäs som är en grönsak, det är att ta det hela ett steg längre. Jag tycker ju att grönsaker är så otroligt mycket mer intressant än kött och fisk, säger Tom Sjöstedt.

Betyder det att huvudrätten är vegetarisk?
– Det kan den vara, och det kan den också inte heller vara.

Kryptiskt svar. Vad mer kan du säga om menyn? Vad skiljer den från förra året?
– Vi försöker göra allt så nylagat och nylagt som möjligt, vi satsar på att göra saker ännu senare än förra året. Det blir otroligt godare ju mer man kan laga samma dag. Det är såklart nya saker på tallriken. Smakbilden är densamma, kanske ännu mer svenska smaker än förra året.

Tom Sjöstedt har hjälp av 35 kockar i köket. Två av dem kommer från egna restaurangen Lilla Ego, och Daniel Räms som han äger stället med är en av dem liksom tidigare anställde Jimmi Eriksson som vunnit både Årets Kock och förra veckan tog hem guld i Culinary World Cup med Kocklandslaget.

Ett vasst team med andra ord. Tillsammans ska de laga 1500 kuvert varav 1340 är ätande Nobel-gäster. Däribland är 50-80 stycken specialkost.
– Det är olika varje år, beroende på huvudråvara såklart. Men vi lagar all laktosfritt så är det lite lättare i alla fall.

Kocken berättar att man lägger krut på att jobba med en mättnadskänsla i menyskapandet, man ska inte bli hungrig av förrätten. Och så det ska se snyggt ut på faten.
– Fatservering är något speciellt att laga efter, om man säger så.

Konditor Daniel Roos, känd för att ha skapat kronprinsessparets bröllopsdessert, gör det söta för femte året i rad.
– Vi pratar ihop oss om råvaror, tallrikarnas färger och former. Daniel går in och säger åt mig vilka smaker han ska använda. Förra året jobbade han med blåbär och då kan ju inte jag också göra det.

Det var redan under förra omgången av Nobel som Tom Sjöstedt fick frågan om att laga även det här årets meny. Det blev ja direkt.
– Det går inte att tacka nej till, det är sådant prestigeuppdrag. Det är en ära, något fint och stort. Men andra året är tufft, det känns som att jag kört slut på alla idéer i första vändan. Och det är svårt att laga mat på det här sättet, att ta hänsyn till logistik och fatservering, det är inte lätt. Man måste vända ut och in på sig själv ett par gånger.

Så, blir det en tredje gång om allt går rätt till nästa vecka?
– Nej. Kockar brukar bara göra två år max. Det går inte att kräma ur mer för en kock, som konditor jobbar du på det här sättet hela tiden. Det blir mindre forcerat, om du förstår vad jag menar.

Om du fick tipsa Nobel-kommittén om vem som ska göra maten nästa år, vem skulle du välja då?
– Jag tycker det är dags för en kvinna. Frida Ronge är väldigt i ropet, jag hade valt henne.