Arga kocken har blivit snäll: ”Många föreställde sig ondskan själv”

I den nya, sjunde säsongen av programmet tar fiskeprofilen och kocken Claes ”Svartzonker” Claesson över rollen som ilsken restaurangcoach. I åtta avsnitt ska han läxa upp krögare vars restauranger har problem och förlorar gäster.

– Ja det är skitkul. Det var en utmaning och framförallt har det varit väldigt spännande och möta de här krögarna och all personal ute i landet, säger Claes Claesson som tar sig an programledarrollen med något mildare grepp.

Hur arg är du?

– Det beror på hur man ser det – serien heter ju Kniven mot strupen. Gordon Ramsay har gett etiketten att det måste vara en arg kock men den är kanske felaktig. Jag är ärlig, pedagogisk och jävligt tolerant. Men jag tror inte riktigt på det där med att bli förbannad.

Behövs arga kockar?

– Ja, men det beror på. Jag tror det folk kan ha kort stubin inom alla branscher. Förr var det mer så inom den gamle garden. Tyskarna var till exempel kända för att vara arga och ilskna. På restaurangskolan var de också så: ”ska du praktisera där, de är ju otroligt arga”. Men jag tror inte att det är så idag. Många kockar har otroligt mycket pondus och integritet för de har så många bollar i luften. Kockar är ofta inte kockar idag utan konstnärer – de är i sin sfär och styr saker med en järnhand.

Det sägs att det sker ett skifte inom restaurangkultur idag. Den gormande Gordon Ramsay-stereotypen väljs bort till fördel mot en ny mer ödmjuk och harmonisk kökskultur. Hur rimmar det med den ”Arga kocken”?

– Alltså jag har ingen aning för jag har aldrig träffat honom. Men det jag har sett av honom så är han ju inte bara arg utan också ganska ödmjuk, generös och bjuder ganska mycket på sig själv. Vissa personer kanske bara ger en andra en eller två chanser. Jag är ju en helt annan person än honom på det sättet.

Med enkla medel, hur man skapa en bra miljö för personal och gäster på en restaurang?

– Först och främst är det bra att veta vad man håller på med. Att öppna restaurang är inte det enklaste. Det kräver enormt mycket energi, kraft och ansträngning – man måste verkligen vilja. Så kortfattat handlar det om att ha ett bra ledarskap och en bra bild om vad man vill göra.

När kände du senast själv att du hade ”kniven mot strupen”?

– I den här programserien handlar inte bara om att man sitter i skiten och allt går åt helvete. Det handlar om att inte ha koll på bitarna och inte hänger med. Men om det var mellanmjölk jämt skulle livet vara rätt färglöst. Man behöver sina fram- och motgångar. För några år sen hade jag till ett företag där det nästan gick käpprakt åt pipsvängen. Men det löste sig.

Vilket var det vanligaste felande länken hos de restaurangerna som du besökte?

– Den vanligaste saken – på alla ställen – är fusket med maten. De kan inte laga mat. De går på gamla rutiner och kör halvfabrikat hela svängen ut. Sen så slår de sig själva på bröstet och säger att det de har lagat är bra mat. Sen kanske vissa börjar med att anställa kompisar eller familjemedlemmar. Så i många fall handlar det om att kill your darlings. Det kanske kommer kompisar och äter på restaurangen och det är klart att de säger att de tycker om maten men det kanske inte är riktigt ärliga – den tror jag är vanligare än man tror.

Hur kan de – och andra krogar – åtgärda det?

– Det är enkelt. Gör om gör rätt. Vi är vanemänniskor hur man än vrider och vänder på det. Om du gör något till en vana så stagnerar det till slut och då blir den svår att bryta. Speciellt om det är i en liten by där det inte kommer så många gäster. Då kommer stammisarna och kör på en plankstek, en stor stark och säger ”det var gott”.  Man behöver energi för att skapa energi. Det är den största svårigheten och så är det i alla skeden av livet.

Du som är haj på fiske – blev hantering av fisk något du högg till extra på?

– Nej, men självklart hände det att de serverade dåliga fiskrätter.

Under inspelningen: Var alla utskällningar befogade eller tog du i för mycket någon gång?

– Nej, jag tog inte i för mycket någon gång. Ingen kunde riktigt ta åt sig kritiken i början. Det är ju så om man är inträngd i ett hörn. Många har ju sett serien förut och föreställde sig att jag skulle komma in och vara ondskan själv. Men det var ju inte riktigt så.