Catering deluxe hos Lustholmen

Det råder full aktivitet i Eric Ericsonhallen. Det samspelta gänget på Lustholmen catering har ungefär en timme på sig att rigga om den vackra lokalen från bio- till matsittning. När de cirka 150 gästerna kommer tillbaka förväntar de sig att seminariesalen de lämnade ska ha förvandlats till restaurang med förstklassig meny. Bakom en stor skärmvägg diskuterar kökschefen Francisco Hernandez de sista detaljerna med några kollegor. Trots att mycket ska fixas på kort tid är han lugn.

– Eric Ericsonhallen är vår borg. Här har vi haft många event och här känner vi oss hemma, säger han.

Såg stora möjligheter

Eric Ericsonhallen ligger på Skeppsholmen i centrala Stockholm. Den pampiga byggnaden från 1842 var fram till 2001 en kyrka (Skeppsholmskyrkan), men efter att ha avkristnats är den numera en unik lokal för konserter och event. Sedan 2020 hyrs byggnaden av Skeppsholmsgruppen, som är Lustholmen caterings moderbolag. Båda bolagens grundare är Matilda Grünberger och Elin Dahlkvist Frid.

– Vår resa började redan 2017 när vi började som konsulter i Peder Sager Wallenbergs stiftelse som hade hyreskontraktet för Eric Ericsonhallen. Lokalen användes då mest för konserter och stod därför ofta tom. Eftersom vi kom från eventvärlden insåg vi snabbt att det fanns stora möjligheter att göra en massa roliga saker alla tomma dagar på året, säger Matilda, och Elin fortsätter:

– Och det gick bra. De röda siffrorna blev svarta och vi blev verksamhetschefer för både den kommersiella och kulturella delen.

Once in a lifetime-möjlighet

När Peder Wallenberg beslutade sig för att säga upp hyreskontraktet riskerade Matilda och  Elin att stå utan uppdrag. Alternativen var att gå vidare och göra något helt annat, eller försöka stanna kvar och vidareutveckla verksamheten i Eric Ericsonhallen. De valde det senare.

– Vi skickade in en ansökan om att få ta över hyreskontraktet till Statens Fastighetsverk som äger byggnaden. Efter ett antal möten så fick vi kontraktet. Det var en once in a lifetime-möjlighet så det var bara att hoppa på, säger Matilda.

Deras bolag bytte namn från Evenue till Skeppsholmsgruppen. Allt var upplagt för att köra, om det inte vore för en sak. De skrev kontrakt i juni 2020, samtidigt som pandemin lamslog hela världen.

– Starten var så klart inte optimal. Men vi ägnade tiden åt att jobba med strategier för hur vi skulle jobba för att öka i alla segment, och vi nätverkade med andra som drev lokaler på Skeppsholmen. Det var då vi landade i Skeppsholmsgruppens affärsidé, att inte bara jobba med Eric Ericsonhallen utan att även skriva samarbetsavtal med andra lokaler och gå in och göra vår grej när de annars skulle stå tomma, säger Matilda.

Small till efter pandemin

En lyckad idé skulle det visa sig. För efter pandemin ”small det till”, som Elin uttrycker det.

– Det fanns ett otroligt behov hos alla. Jag tror att jag gjorde 14 julfester helt själv och jag pusslade och försökte köpa catering från cateringbolag som vi hade avtal med. Men de var också fullbokade. Det är bland det värsta jag varit med om.

Ur detta föddes tankarna på att starta egen cateringverksamhet. I januari 2022 blev tankarna verklighet när dotterbolaget Lustholmen catering grundades.

– Det var ett logiskt steg. Vi fick bättre kontroll över hela eventleveransen och vi visste ju dessutom att det skulle vara en lönsam affär från dag ett eftersom Skeppsholmsgruppen är väldigt stora cateringbeställare, säger Matilda.

Lustholmen catering har vuxit från drygt tre miljoner kronor i omsättning första året, till tio miljoner 2023. Tillväxten har fortsatt även under 2024 för bolaget som idag sysselsätter flera konsulter och har fyra heltidsanställda. Kökschefen Francisco Hernandez har varit med sedan starten och han har ett tydligt mål med Lustholmen catering.

– Vårt mål är att lyfta catering till nästa nivå. Vi vill servera rätter som ligger väldigt nära à la carte, säger han.

Catering med fine dining

Därför har lustholmen sedan starten rekryterat kockar med en tydlig ”fine dining-profil”. Francisco har till exempel jobbat med kocken Mathias Dahlgren, varit förstekock på Gondolen och souschef på Ellery Beach House. Att börja med catering var en utmaning, säger han.

– Det krävs mycket logistik för att göra mat när man inte har kök på plats. Vi gör så mycket vi kan samma dag, men om det finns komponenter som går att förbereda dagen innan så gör vi det i vårt kök i Edsberg.

– All mat kräver sin tid i värmeskåpet, men det är extra känsligt för proteinet som oftast är kött eller fisk som måste ut på borden nästan direkt. Det är jätteviktigt att tajma.

Utrymmet en utmaning

Förutom att inte ha kök på plats är utrymmet också en utmaning. Eller snarare bristen på utrymme.

– Eftersom vi bara har plats för en begränsad personalstyrka kan vi ha max fem lägg på tallriken. Fler lägg behöver fler händer. Vi har lärt oss längs vägen och vi har utvecklats hela tiden, säger Francisco.

Eric Ericsonhallen är riggad för sittande matgäster. På kvällens meny står bland annat sotad spetskål med misogrädde, forellrom, grillad ryggbiff, bakad kvisttomat, smörstekt svamp och bakad cheesecake.

– Vi vill att det ska vara lite extra. Vi vill inte vara en catering i mängden, säger Elin, och Matilda fortsätter:

– Men samtidigt är vi en vanlig catering också. Vi kan också servera baguetter och korv. En cateringkock får inte vara alltför pretentiös. Det krävs mycket flexibilitet.

Du kan läsa ett större reportage om Lustholmen catering i senaste numret av Besöksliv – affärsmagasinet för Sveriges roligaste näring sedan 1916. Alla medlemmar i Visita får ett exemplar av magasinet per anläggning genom sitt medlemskap.