En lektion i musslor

Brisen har tilltagit och vågorna kluckar mellan bryggan och M/S Märtas röda stålskrov. Restaurangägaren Janne Bark har precis förtöjt den gamla fiskebåten nedanför det kulturminnesmärkta klocktornet, där visarna pekar på tio över tolv och västlig vind. Med raska steg går han upp till Musselbarens uteservering där vitlök, rotfrukter, persilja och chili fräser i en stor Muurikkapanna. När kocken Fredrik Hjärthammar har slagit på vinet och låtit det ånga bort nästan helt är det dags för huvudnumret i rätten – musslorna.

– Det finns många myter kring musslor. Det här med att man ska slänga sådana som inte öppnat sig till exempel. Vet man att musslorna är färska tillagar man alla och äter alla. Och nu ska ni få en grundlig lektion i musslor. Det är min mission, säger Janne Bark.

”Det blev succé direkt”

2008 blev klocktornet i den gamla kurorten Lyckorna i Ljungskile i Bohuslän till salu. Byggnaden var förfallen, men Janne tänkte att det skulle gå att göra något med den. Till en början drev han ett sommarkafé för att kunna erbjuda jobb till traktens ungdomar. Men i takt med att han lärde känna en musselodlare och fick mer kunskap om musslans superkrafter växte tankarna på något annat fram. Han skulle öppna en musselbar.

– Det var ju inte alls tanken från början, men så blev det. Först skrattades det åt idén och man undrade om jag verkligen trodde att folk skulle vilja äta musslor. Men 2014 öppnade vi och det blev succé direkt, säger han.

Musslan – en av lösningarna

Ombord på M/S Märta kan gäster åka med ut till musselodlingarna, skörda sina egna musslor och sedan tillaga dem tillsammans. Under turen berättar Janne om blötdjuret som ligger honom så varmt om hjärtat.

– Det är roligt och viktigt att prata om musslor – vad de gör för havet och betyder för miljön. De är ett av de mest klimatneutrala proteinerna vi kan äta.

Det är producenten Scanfjord som driver de ekologiska musselodlingarna som Musselbaren köper sina musslor från. De stora blå plasttunnorna som ses guppa på vattnet är bara en liten del av odlingen. Den verkliga magin sker under ytan. Varje odlingsrigg består av 25 kilometer band där det växer musslor som väger runt 200 ton när de är två år och färdiga för skörd. Tillsammans filtrerar de upp till 1,2 miljarder liter vatten per dygn – lika mycket som ryms i 500 olympiska simbassänger.

– Vi brukar säga att musslan är god och gör gott. Vi står inför sällan skådade utmaningar i form av klimat- och miljöproblem. Samtidigt behöver vi öka Sveriges självförsörjande och ha näringsriktig mat. Musslor är en av lösningarna.

Vill samarbeta med äldreomsorg och skola

För att få fler personer att ta del av musslans fördelar startade Janne och hans delägare 2021 Musselfabriken som producerar kokt musselkött, färs, burgare, bullar och nuggets av musslor. I dagsläget tillverkas produkterna i ett storkök i Ljungskile. Men förhoppningen är att den inom ett år ska flyttas till Ellös på Orust för att samproduceras i Sweden Pelagics sillfabrik. Av de 5 000 ton musslor som skördas om året i Sverige, räknar Janne med att Musselfabriken kommer att behöva cirka 1 000 ton inom två år. Han har en dialog med dagligvaruhandeln och restauranggrossister om produkterna och skulle också vilja arbeta mot offentlig sektor,
som äldreomsorg och skolor.

– I Sveriges offentliga sektor serveras cirka tre miljoner måltider om dagen, men med tanke på att maten är prispressad serveras ofta mat som inte alltid är den mest näringsrika och nyttiga. Det vore kul att få lära barn i skolan att äta bra mat och att få ge de äldre något som kan hjälpa dem att få tillbaka aptiten och som ger ett bättre näringsinnehåll. Musslor och sjömat kan göra just det, säger Janne.

Han berättar också om en annan tanke kring den offentliga sektorn och besöksnäringen.

– Inom restaurang finns ofta en hög- och en lågsäsong. Det är svårt att ha fastanställda året runt och det går inte att satsa på utbildning för sin personal. Om vi under lågsäsong bara kunde få servera 50 portioner mat om dagen till offentlig sektor skulle jag kunna ha två–tre åretruntanställda och en helt annan långsiktighet, säger Janne.

Projektet ”Under ytan till grytan”

Ett steg på vägen för att ta sig an utmaningen har Janne redan tagit tillsammans med Helenaskolan i Skövde inom projektet ”Under ytan till grytan”. I sommar erbjuds kockarna i skolans storkök tjänstledigt för att komma och arbeta några veckor på Musselbaren då skolan har stängt. På så sätt får kockarna kompetensutveckling, medan Musselbaren får tillgång till välbehövlig personal. Under sommaren är totalt runt 50 personer anställda på någon av Musselbarens restauranger. Då går det åt två ton musslor i veckan och till restaurangen på Lyckorna kommer det runt 300–400 gäster per dag.

– Jag ser våra restauranger mer som ”showrooms” för att utbilda, inspirera och beteendeförändra. Vi vill sätta musslor på marknaden och skapa förutsättningar för det. Vi vill få människor att förstå att musslor är världens bästa mat. Det är den blåa tråden för oss.

Hur har du fått den drivkraften?

– Jag har inspirerats och haft modet att göra modiga och annorlunda saker och sedan har jag haft förmånen att få med mig folk att tillsammans prova nya idéer med. Och jag har fått den uppskattning som man behöver för att våga göra ännu mer. Jag får vara med i olika sammanhang, säga min mening och testa idéer, och folk lyssnar på det och tillsammans kan vi åstadkomma förändringar.

Gin Tångic och pilsner med musselskal

Kanske var det också den drivkraften som fick Janne att öppna Klocktornet Destilleri i restaurangens bottenvåning. Det är Sveriges förmodligen minsta destilleri och här tillverkas matsupar, gin och vodka. För tredje året i rad görs också en sillsup i begränsad upplaga i samarbete med krogen Salt & Sill på Klädesholmen.

– Mest populär är vår Fräkne Tång-gin som kryddas med tång. Den använder vi när vi gör vår Gin Tångic. Vi har också en pilsner med musselskal i. Just skalet innehåller kalk och kalcium och har en stor potential. Man kan ha musslor till det mesta, säger Janne.

Du kan även läsa ett större reportage om Musselbaren i senaste numret av Besöksliv – affärsmagasinet för Sveriges roligaste näring sedan 1916. Alla medlemmar i Visita får ett exemplar av magasinet per anläggning genom sitt medlemskap.