Fagerudd hyllas för koldioxid-snål meny

De vegetariska luncherna på Fagerudd Konferens i Enköping har fått stort genomslag, både för verksamheten och planeten. Fagerudd är dessutom nominerade till det Svenska Mötespriset i kategori Årets Hållbarhetsinitiativ. Sebastian Tarkowski är vd på Fagerudd där man serverade 12 000 luncher under förra året.

Tjänar ni också ekonomiskt på att erbjuda en vegetarisk meny?

– Alltså, både och. Det är lätt att tro att grönsaker är billigare än kött, men bara nu senast har vi i inflationens spår sett paprikor som kostar tre gånger mer än dansk fläskfilé.
Men det är klart att det går att laga vegetariskt billigare än animaliskt om man vill, säger han.

Och utmaningarna?

– Problemet är att rätterna blir mer komplexa. För att upplevas som goda, mättande och intressanta behöver rätten ha många smaker och texturer, slätt, krämigt,”krunschigt”, krispigt. Det ger fler lägg på varje tallrik och det kostar mer i kocktid. Men ändå, ja, vi har kunnat absorbera mycket av kostnadsökningarna på råvarusidan tack vare att vi inte är beroende av en köttbit för att göra gästerna nöjda.

Vad har ni fått för reaktioner från konferensgästerna?

– Den absoluta merparten av gästerna är mer än glada. De gillar inte bara maten och hållbarheten, de uttrycker att de upplever mindre flottkoma efter maten, så de får liksom bättre möten på köpet.

Några negativa?

– Jo, det finns de som verkligen hatar det här. De skjuter bort tallriken, sitter med armarna i kors och efteråt får vi sura kommentarer i sociala medier. En man blev så upprörd att han reste sig upp mitt i serveringen, satte sig i bilen och körde in till Enköping för att köpa en kebab. Det var så dumt att han inte bara sa till, vi hade ju kunnat fixa något annat. Men jag tror kanske att det hänger ihop, rädslan att prova någonting nytt och oviljan att prata om saker.

I dagsläget väljer 8 av 10 den vegetariska lunchen. I genomsnitt sparar Fagerudd två kilo koldioxidekvivalenter per måltid genom att utesluta animaliskt protein och den 15 maj har de chansen att vinna Svenska Mötespriset för Årets Hållbarhetsinitiativ. Syftet är att uppmärksamma hållbarhetsarbetet och skapa förutsättningar för att inspirera andra.

Vad betyder nomineringen för Fagerudd?

– Det här betyder jättemycket. Det är ett erkännande av att något vi arbetat länge och hårt med faktiskt ger resultat. Det här är ett projekt som inte bara engagerar kockarna, som behövt komponera en helt ny typ av konferensmenyer, utan även reception och bokning som behöver informera kunder vid införsäljning men framför allt matsalspersonalen som behöver presentera servera maten för våra gäster och förklara varför vi valt den här vägen. Alla behöver tro på det vi gör och våga vara med och ifrågasätta slentrianmässiga beteenden.

Och för dig personligen?

– För mig personligen är det både ett genombrott och revansch. Jag arbetade med hållbarhetsfrågor innan jag kom in i den här branschen och vegetarisk mat är en så lågt hängande frukt. Den största klimatpåverkan av en konferens kommer från maten, om inte gästerna flyger in förstås. Ändå känns det inte som att någon hoppat på det tåget, kanske för att det är så obekvämt, säger Sebastian Tarkowski och fortsätter:

– Vi har fått höra spydiga kommentarer från en del konkurrenter av typen, ”räcker det inte med corona, ska ni svälta er själva till döds nu också?” Det visade sig att vi inte bara behöll kunderna, vi fick fler, och dessutom är vi nu nominerade till det här prestigefulla priset. Superkul!