Fastén tar över Gyldene Freden – vill förfina husmanskosten

I veckan stod det klart att Filip Fastén och hans två kompanjoner, Karl Törngren och Joachim Kuylenstierna, tar över driften av Gyldene Freden.

– Det sägs vara världens äldsta krog, den är från 1722. Det är en stor ära att få ta över ett sånt ställe. Tänk alla kockar som har passerat där genom åren! Nu ska det bli kul att få göra en uppryckning av stället. Vi ska göra klassisk krog där vi tar husmanskosten in i finrummen igen och tar tillbaka barndomsminnen, säger Fastén.

Först vid årskiftet kommer det att bli en märkbar skillnad att driften är ny. Man är i full gång med att nyanställa, men exakt hur många det blir är ännu inte klart.

– Vi vill behålla kvar så många personal som möjligt. Alla som vill vara kvar får vara kvar. Nu söker vi några köksplatser och lite servis.

Men det är mestadels på tallriken som den nya driften kommer märkas. Lokalerna är K-märkta, och det är inte heller i inredningen som krutet ska läggas.

– Vi ska inte måla om. Vi ska titta på detaljer, som allt från hitta tillbaka det gamla silvret. Det är själva känslan, vad man gör nere i matsalen som ska bli bättre.

Som till exempel?

– Det är på tallrikarna som vårt övertagande speglas. Mer med min syn på den svenska husmanskosten som är lite mer elegant. Säg raggmunk, och det förväntar man sig på krog med bricklunch. Varför kan man inte laga det och servera á la carte? Eller en rödspätta som är perfekt stekt? Vi ska här jobba framförallt med riktigt bra råvaror.

Är stammisarna oroliga över att köttbullarna ska ryka från menyn?

– Köttbullarna är inget man tar bort. Det får man aldrig göra.

På tal om stammisar, hur är det med dem från Svenska Akademien?

– De kommer att ha kvar sin torsdagsmiddag såklart.

Filips medverkan i Gyldene Freden gör han utan Joel Åhlin som är hans kompanjon i Agrikultur och Bar Agrikultur.

– Vi har delat upp verksamheterna så att Joel har mest ansvar för Bar Agrikultur och jag Agrikultur och jag kommer absolut inte lämna dem. Agrikultur är mitt lilla barn som jag behöver hålla hårt i handen.

Hur ofta kommer vi hitta dig i köket på Freden?

– All tid jag har över. Successivt ska jag försöka förvandla mig mer ditåt, men det kanske tar tre år. De dagar vi har stängt på Agrikultur kommer jag att kunna vara där i köket.

Hur ska du hinna med allt?

– Bra medarbetare. Och det har jag, så jag känner mig faktiskt lugn.