Fisk-krig i Leksand: Restaurang rasar mot kommunen

– Det känns helt absurbt, säger ägare Jerk Åkerblad.

Den infekterade livsmedelsstriden, som nu ligger på Länsstyrelsens bord, handlar om hur länge man måste tillaga svensk färsk abborre för att den ska vara säker att servera för sina gäster. På anrika Tällbergsgården som satsar på högkvalitativ, lokalproducerad mat och är invald i White Guide är det självklara svaret: Till innertemperaturen 52 grader. Det är branschpraxis och så som andra fiskrestauranger runt om i landet tillagar den svenska insjöfisken. Men när Leksands kommun kom på en oanmäld inspektion i september slog miljöinspektören ned på fisktillagningen. Den färska abborren måste enligt kommunen tillagas till 56 grader för det inte ska finnas parasiter i fisken vid serveringen.

Garantera att fisken inte innehåller parasiter

 – Serverar du abborrfiléer som tillagats till 56 grader är de överstekta och torra. Det vägrar vi servera våra gäster. Alla andra restauranger i Sverige tillagar fisk som vi gör. Tillsynsenheten driver ett ärende de inte har kunskap om, säger Tällbergsgårdens ägare Jerk Åkerblad, som är invald i det internationella gastronomiska sällskapet Chaîne des Rôtisseurs.

Kommunen kräver att hotellets fiskleverantör ska garantera att fisken inte innehåller parasiter, något som inga fiskleverantörer gör. Man menar också att Tällbergsgården kan frysa fisken till -18 grader för att sedan tinas upp och lagas.

 – Vi lägger ner mycket krut på vår restaurang och färsk fisk är en bättre produkt än fryst. Det är därför vi betalar 300 kronor kilot för färsk abborre, medan fryst kostar 100 kronor. Ska vi då frysa ner abborrarna vi köper färska? Det är ju helt orimligt, säger styrelseordförande Jesper Ohlis.

”Vårt förtroende är nere på noll”

Tällbergsgården har fått stöd, både från välrenommerade krögare och från grannkommunen Rättvik. Där arbetar man enligt modellen Tillväxt och Tillsyn som syftar till samsyn mellan företag och tillsynsmyndigheter för att skapa ett mer gynnsamt företagsklimat.

 – Vi är många som länge varit kritiska mot kommunens tillsynsarbete, men nu är vårt förtroende nere på noll, säger Jesper Ohlis.

På Leksands kommun är Lis Ryberg ansvarig för livsmedelstillsynen.
Varför måste Tällbergsgården servera överstekt abborre som är 56 grader när branschpraxis är 52 grader?

– Smak på fisk är inte mitt område. Vi går efter vad Livsmedelsverket säger och då är inte 52 grader tillräckligt.

Tällbergsgården har inget förtroende för er – har det gått prestige i ärendet?

 – Ja, men inte från vår sida.