Från anrikt lyxhotell till hippt 5-stjärnigt

Grattis till nya jobbet. Hur känns det?

– Tack! Att få vara med om det här projektet, att bygga den här nya hotellsatsningen från grunden – det känns fantastiskt bra.

Du är numer kökschef över At Six restauranger, barer och en stor eventyta. Ni öppnar 23 mars. Var någonstans är ni i arbetsprocessen med de här koncepten?

–Just nu sitter vi i slutfasen med att sätta koncepten för de olika restaurangerna. Jag kan inte gå in i detalj för var och ett av dem men övergripande så kan jag säga att vi bygger en internationell hotellmiljö som ska genomsyra restaurangerna. Det kommer att bli ett femstjärnigt hotell med både och svenska internationella gäster så fokus är på de målgrupperna, liksom Stockholmsgäster, givetvis. Maten kommer att lagas på svenska närodlade råvaror så gott som det går.

Har ni några bokningar ännu?

–Ja det börjar komma. Det gäller väl främst hotellrum och festvåningen än så länge.

Du kommer från Grand Hôtel till en ny hipp jättesatsning i hotellvärlden. Vad kommer  du att ta med dig från ditt gamla jobb?

– Grand Hôtel är Grand Hôtel och det finns det bara ett av. Vi ska inte kopiera något därifrån utan göra vår grej i köket. Men det jag tar med mig efter åtta år på Grand är en viss standard, där man inte tummar på kvalité och har ett bra fokus på allt från råvaror till utrustning och personal.

Vilka är de största skillnaderna mellan din gamla och din nya roll som kökschef?

–Det är en ganska liknande tjänst rent arbetsmässigt. Om Grand är en traditionell lyxupplevelse så vill vi här på At Six skapa en mer nutida lyxupplevelse. Jag får också vara med i pre-opening, sätta koncepten och skriva alla menyer från början. När jag kom till Grand Hôtel hade det redan funnits i 140 år.

Vad var det som fick det att ta klivet?

– Grand Hötel är en fantastisk arbetsplats. Efter åtta år så kände jag att jag behövde vidareutveckla mig själv och lära mig nya saker. När det här jobbet dök upp så kändes det som en ny utmaning som var helt rätt för mig.

Maldiverna och Michelin-kök… Du har arbetat mycket utomlands på många spännande arbetsplatser. Vad har du lärt dig från dem. Berätta!

– Precis innan Grand Hôtel jobbade jag i Saigon på ett 5-stjärnigt internationellt hotell. Det var fantastiskt – landet, maten och människorna. Innan det var jag på Maldiverna och jobbade även där med en pre-opening av ett nytt W-hotell som ingår i Starwoods hotellkedja. Vi bodde på en ö som tog en kvart att gå runt, så det enda vi gjorde var att jobba och dyka.

– Första gången jag kom dit pekade chefen på fyra pålar i vattnet och sa att ”det här är din restaurang”. Det var väldigt kul att sedan få se den växa fram. Och förutom att Maldiverna är bland det vackraste på jorden, så är jag väldigt fascinerad över att vi lyckades hålla så pass hög nivå på maten. Det var mycket svårt att få tag i råvaror, med leverans bara två gånger per vecka – till skillnad mot två gånger per dag i Stockholm. Där lärde jag mig verkligen planering, att hålla råvaror färska och se till att de räckte och samtidigt hålla en hög standard.

Tror du att du kommer bege dig utomlands igen för jobb någon gång?

– Jag trivdes med att jobba utomlands så jag kan inte säga att det är omöjligt. Nu har jag fru och barn så det är inte lika lätt och utbuden av jobb som man vill ta blir färre när man har familj. Men dyker rätt jobb på rätt ställe upp så…

Du har även jobbat med Marcus Samuelsson på Aquavit i New York. Hur var det?

– Det var väldigt roligt! När jag var där så var Marcus som hetast och hans matlagning låg i framkant då, och jag lärde mig väldigt mycket nytt. Det var kul att leva och bo i USA också, att få ta del av den kulturen.

Vad ser du mest fram emot med öppning i mars?

–Vi pratade om det senast idag. Det blir fler och fler som börjar jobba här nu så vår lilla grupp blir bara större och större. Vi brainstormar väldigt mycket mellan de olika avdelningarna vilket man lär sig jättemycket av. Men det jag tror vi alla längtar efter just nu är att få öppna och välkomna gästerna. Att få se köket och börja laga mat.

Det talas mycket om kockbrist. Hur har det gått att rekrytera kökspersonal?

– Den stora rekryteringen sker i slutet av året. Självklart har jag redan nu börjat anställa några nyckelroller, två köksmästare som kommer börja senare i år bland annat och en bagare. Jag tycker att det är jättesynd att inte fler vill bli kockar. Det är i och för sig det enda arbetet jag haft men man kan se och lära sig massor. Och vilka jobb kan ta en världen över?

Vad kan man göra då?

– Har man bra kockar och kökspersonal så måste man ta hand om dem och se till att de utvecklas och mår bra. Unga kockar vill alltid lära sig nya saker hela tiden, kanske är det därför vi byter jobb så ofta. Dessutom är det viktigt att börja tidigt, att ta bra  hand om elever på praktik. Jag ska nu bli mentor för en ny årskull på Globens restaurangskola. Det ska bli kul att se hur vi kan ta det hela vidare med mentorskap och praktik.