Fredrik Berselius: ”Svenska kockar ska vara stolta”

Hemma i New York betraktas han som ett kulinariskt underbarn. Kanske inte så konstigt efter det att Guide Michelin för två år sedan gav Aska de där två stjärnorna, då efter att restaurangen stängt igen i över ett år och öppnat på ny adress.

[LÄS MER: ”Svenske kockens krog får 2 Michelinstjärnor”]

Han är en kock bortom kockrocken. Som gillar fashion, tänker på miljön och har en filosofisk bredd i sin matlagning. ”En speciell kock som kommer undan med att tänka som en konstnär” skrev New York Times-kritiker.

Ingen spökskrivare

Just nu pågår lanseringen av kokboken i Sverige. Fredrik har kommit hem för att göra pr, medverka i morgon-tv och göra gästspel, ”fyrahandsmatlagning”, med Niklas Ekstedt och en brunch på Tyge & Sessil.

Varför blir du med kokbok just nu?

– Jag började jobba med Phaidon och skrivandet av boken mellan Aska nummer ett och Aska nummer två men när nya restaurangen inte var öppen än var det ingen idé att försöka skriva som om natt inte fanns. Jag ville dock skriva boken själv, inte ha spökskrivare, som annars är vanligt. Det var för att jag ville berätta historien om varför jag kom till New York, varför jag lagar maten jag gör och alla andra detaljer som jag tycker gör restaurangen till vad den är.

Hur har arbetsprocessen sett ut?

– Det fanns inte mycket tid till övers speciellt i öppningsfasen då varenda dag och timme går åt till att finjustera allt vi jobbar på. Så det blev jobb på småtimmar och när jag kunde hitta luckor under dagar vi vi höll stängt. Jag försökte dela upp boken i segment och skriva om allt från menyn och dess format, rätter vi serverar och varför vi gör det. Men även serviceaspekten och hur jag tycker det är viktigt att hitta en helhet och röd trad som går igenom allt vi gör.

Ingen vanlig kokbok

Boken är inte en konventionell kokbok. Den är skriven i en ”fri form”, enligt Fredrik, med tankar och reflektioner, minnen och idéer om mat, staden New York och kvarteren i Brooklyn och hans tid där. En stor del av boken handlar också om vad som inspirerat honom i hans matlagning.

Ditt uttryck på restaurangen är nordiskt. Men du har inte bott hemma sedan år 2000. Hur håller du dina kulinariska släktband intakta?

– Matlagningen på Aska blir en tolkning av minnen från att ha växt upp i Sverige. Men jag baserar inte de minnena nödvändigtvis på mat eller maträtter utan mer på minnen från platser som på något sätt betytt något för mig, tider på året, och ett mer överlag filosofiskt sätt att se på smaker och hur rätter utvecklas. Samtidigt som jag vill att allt ska smaka extremt gott!

Finns det en tydlig linje matmässigt för Aska? I sånt fall – är det densamma för dig? Hur beskriver du den?

– Absolut. Jag tror det och vill att det ska finnas ett samband mellan allt vi gör på restaurangen. För mig handlar det om att konstant sökande efter smaker i New York som starker förhållandet till Skandinavien och Sverige.

Du fick två blixtsnabba stjärnor i Guide Michelin med nya restaurangen. Hur ofta tänker du på guiden?

– Jag tänker helt klart ofta på den. Den fanns inte i New York när jag först började laga mat där men den har varit en måttstock och en viss motivation för att göra bättre ifrån sig. Jag vill alltid att vi ska bli bättre men på vårt eget sätt. Jag tycker om fine dining och gastronomi som pushar gränser men det måste andå göras på ett satt som passar i tiden.

Med din utifrån-blick som New York-bo, vad saknas inom restaurangbranschen i Sverige?

– Jag tycker alltid om att jobba med svenska kollegor och tycker nivån generellt är hög. Jag tycker svenska kockar ska fortsätta att vara stolta över sin matlagning och att så många människor ska gå ut och äta så mycket som möjligt. Jag vill också att unga kockar ska fortsatta att pusha och försöka utveckla gastronomin ytterligare, vara kreativa, och försöka höja nivån ännu högre.

Har du några svenska kockar som jobbar hos dig?

– I wish! För de är alltid duktiga. Jag har haft både duktiga tjejer och killar i köket i New York tidigare. Just nu har vi kockar från hela världen men inga från Sverige, det skulle behövas.