Gammal mat återvinns till lyxrätter

Den 2 maj öppnar pop up-restaurangen Retaste på Södermalm i Stockholm. Bakom ligger tv-kocken och krögaren Paul Svensson och här kommer maten tillredas av råvaror från dagligvaruhandeln som är nära sitt bäst före-datum.

– Hur menyn kommer att se ut beror på vilka varor vi får tillgång till, det kan ju bli allt från tacosås till löjrom. Det är det som gör det spännande för mig som kock, nu får jag verkligen använda min kreativitet, säger Paul Svensson.

Sponsras ac Coop och Willys

Retaste kommer att ha öppet onsdagar och torsdagar under ett halvårs tid. Initiativet genomförs i samarbete med Electrolux, Coop samt Willys, och man har en nära dialog med företagens färskvaruchefer.

– Matsvinn uppstår när kreativiteten brister eller när livsmedelsregler inte tillåter att en produkt säljs längre. Genom samarbetet kan vi skapa något lyxigt av det som annars skulle kastas. Vissa råvaror smakar bäst vid den tidpunkt då de håller på att tappa sin lyster. Ett exempel är mjölk, som vi kan förvandla till en god getyoghurt. Själva definitionen av lyx är ju unika smakupplevelser.

Vill ta nästa steg i hållbar matlagning

På Fotografiska, där Paul Svensson ansvarar för köket, är hållbarhetsarbetet ständigt pågående. Menyn består av produkter som är nära sitt bäst före-datum och alla delar används, exempelvis blir skal och kaffesump till nya rätter. Med Retaste vill han nu ta nästa steg.

– Jag har jobbat länge med att försöka lösa matsvinnsfrågan och få till en hållbar mathållning. Retaste är en förlängning av det vi gör på Fotografiska, genom att samarbeta med dagligvaruhandeln tar vi nu ett samhällsansvar. Vi vill förändra synen på waste, så att man ser det som att nya smakupplevelser uppstår.

Tror du att fler krogar kommer att börja jobba hållbart?

– Jag hoppas det, för det är långt fler som behöver ta ett ansvar. Det handlar om att förändra ett tankesätt, så har det varit för mig. Nu ser jag hur lustfyllt det kan vara att arbeta hållbart i köket och det kan fler upptäcka. Med Retaste vill vi bli en inspirationskälla för andra krögare, det är vår ambition.