Guide Michelin: Här är restaurangerna som får stjärnor

Den nordiska kockeliten möttes under måndagen i Trondheims konserthus. Kvällen kom att kretsa mycket kring hållbarhet – och för små kockrockar.

Totalt tilldelades fyra ställen 2 stjärnor, och sju stycken fick varsin enstaka stjärna.

De norska restaurangerna gjorde bra ifrån sig på hemmaplan. I Sverige kom två restauranger i Stockholm med i guiden: Aloë med 2 stjärnor och Etoile med 1. 

– Det är underbart för oss att få den här bekräftelsen, säger kocken Jonas Lagerström som driver Etoile tillsammans med Danny Falkeman. 

”Inte vågat hoppas”

Varje år spekuleras det i branschen om vilka restauranger som kan tänkas att upptas i ”Guiden”. Kockarna brukar kort inpå galan få ett samtal från den franska krogbibeln med en rekommendation om att de bör komma. Mer än så sägs inte. Häromdan fintade kocken Tom Sjöstedt, Lilla Ego, sina följare på Instagram genom att lägga upp en fejkad story där han låtsades vara på ett flyg på väg till Trondheim. 

– De hörde av sig till oss för två veckor sedan. Alla har sagt till oss att vi ska få en stjärna men vi har inte vågat tro på det. Vi tänkte att vi kanske skulle få den här nya Sustainability Award, säger Jonas Lagerström.

Guide Michelin får ofta kritik för att de väl traditionella. I jämförelse med andra typer av guider, som World’s 50 Best Restaurants, så premierar de avsmakningsmenyer och är kända för att inte vara särskilt trendkänsliga. I ett försök att ändå hänga med tidens tand så lanserade man i år en hållbarhetsutmärkelse, den tilldelades kocken Magnus Ek på Oaxen, som sedan tidigare har två stjärnor.

Nytt hållbarhetsemblem

Flera andra restauranger som Guide Michelin anser arbetar extra hållbart listas från och med i år med ett grönt emblem på deras sajt. Även där upptas Etoile i sällskap med en rad andra svenska restauranger, bland andra Fotografiska, Bhoga och Gastrologik. 

– Hållbarhet är viktigt för oss. Vi har lagt mycket fokus på att påverka våra producenter och leverantörer. Vi vill utmana dem till att hitta nya vägar med till exempel plast, paketring och hantering. Vi tror inte att vi kan påverka så mycket i våra lilla restaurang på femtio kvadrat men det vi kan göra är att inspirera de större aktörerna, säger Jonas Lagerström.

Mejlboxen har redan börjat fyllas upp med bokningsförfrågningar. Fem dagar i veckan serverar de max 25 gäster per kväll en meny om 24 serveringar. Den är medvetet kryptisk författad för att man vill överraska gästen som väljer mellan vegetariskt eller fisk och animaliska produkter. Etoile har heller ingen servispersonal. I matsalen jobbar sommelierutbildade kockar. 

Ni heter ju till och med Etoile, ”stjärna” på franska. Har ni medvetet jobbat mot Michelin?

– Egentligen inte. Jag och Danny pratade om det här från början att vi ville göra en bra krog som sticker lite i ögonen på krog-Stockholm. Vi har ju inspiratörer som Aloë och Frantzén som gör mat med hjärta och kärlek och en tydlig internationell prägel. I Sverige har man sällan ro att vänta på belöning, det kanske i och för sig är lätt för mig att säga nu när vi fått en stjärna efter att ha haft öppet i lite mindre än två år. Men vi tänker inte byta lokal eller koncept, vi vill driva en restaurang som funkar på sikt och med kontinuitet samtidigt som vi utvecklas framåt.

Aloë fick sin första stjärna 2018. Senare samma år stängde krögarna igen i ett halvår för att kunna satsa fullt ut mot ännu fler stjärnor – något som klart gett belöning. 

– Det är ingen som riktigt trott på oss i lilla Älvsjö. Vår krog är byggd på blod svett och tårar, varenda skruv på krogen har vi skruvat själva och vi har vänt på varenda krona. Jag kan inte sätta ord på hur glad jag är, det här är oerhört emotionellt för oss. Vi satsar allt vi har i detta, själ, hjärta, familj – vi lever för det här, säger kocken Daniel Höglander. 

Kommer det bli svårt att få bord hos er nu?

– Jag hoppas det blir skitsvårt. Vi ska fylla den här krogen varje dag nu två år framåt.

Aloë fick sällskap på sin tvåstjärniga nivå av den nya danska 150-miljonerskrogen Alchemist, känd för sin rätt formad som en tunga på en slickepinne, som öppnade för bara drygt ett halvår sedan. Guide Michelin verkar fortsatt ha ett horn i sidan till Noma, flerfaldigt utnämnd till världens bästa restaurang av 50 Best. Det blev ett stort foodie-debacle när de ”bara” fick två stjärnor förra året, och fler blev det inte i år heller. En annan restaurang som ofta sägs förbises av inspektorerna är Adam/ Albin i Stockholm, och så blev det även i år. 

Två nya Bib Gourmand, en utmärkelse som indikerar vällagad mat till ett rimligt pris, landade i Sverige: hos Allegrine och Speceriet. En stjärna föll från himlen då Matsalen, Mathias Dahlgrens restaurang på Grand Hotel i Stockholm, blev av med sin, och även hos Bloom in the Park i Malmö.

Totalt sett har Norden 62 Michelinstjärnor. På scenen i Trondheim återfanns en väldigt homogen skara, bestående nästan uteslutande av män. Många hade svårt att komma i den vita kockrocken som Guide Michelin ger sina nya stjärnkockar. Det visade sig att det franska däckföretaget köper in ”one-size”.

Här finns alla nya stjärnkrogar listade.