Halmstad-krögare: ”Vi har känt av nedgången hela året”

Restaurangbranschen visade negativ tillväxt under andra kvartalet 2019, enligt de senaste siffrorna från SCB och Restaurangindex som publicerades i förra veckan. Bakom tappet finns bland annat en allmän oro för ekonomin. En av de som märkt av inbromsningen är krögaren Mikael Wallin, som driver Hummer Grill & Bar, samt den större Foodmarket i Halmstad.

– Det har jag verkligen gjort. Framför allt på Hummer i stan har vi under hela året tappat. Det är färre gäster och vi upplever att det är mindre omlopp i stan över huvud taget, säger Mikael Wallin till Besöksliv.

En nytillkommen krog i city bidrar till att gästerna sprids ut mer, men det är inte huvudorsaken, menar Mikael Wallin.

– Folk går ut mindre, det känns glesare över lag.

På Hummer Grill & Bar är det framför allt på helgerna som bokningarna är färre. Någon liknande nedgång har Mikael Wallin inte varit med om tidigare.

– Det rör sig om ett tapp på runt tio procent för oss, och i maj var det flera krogar i staden som backade. Även i juni var tufft för många.

Vad tror du att utvecklingen beror på?

– Vissa gör analysen att folk håller hårdare i plånboken för att det pratas om en kommande lågkonjunktur. Men vi ser även en trend där unga går ut betydligt mindre än tidigare. Denna trend har jag fått bekräftad i rapporter och föreläsningar om branschutvecklingen.

 Vad gör ni för att säkra upp och förbereda er för en fortsatt nedgång?

– Det är inte lätt att hålla i kostnaderna. Vi drar med på så mycket timmar vi kan och ska göra om menyerna rejält med fler rätter på en lägre prisnivå för att få in mer vardagsgäster.

Hummer Grill & Bar, som har runt tio anställda, valde också att stänga uteserveringen tidigare i år för att spara in på personal, samt även sluta med luncher på vardagar på grund av små volymer och låg lönsamhet.

En annan trend som påverkar gästflödet negativt är ”hälsa och vego”, tillägger Mikael Wallin.

– Det tar över fullständigt, och alla avvikelser som glutenfritt och veganskt, det är omöjligt för oss att anpassa oss till allas olika behov. Självklart har vi ett antal vegetariska rätter och fokuserar mycket på ekologiskt, men det blir alldeles för dyrt att tillgodose alla.

Det är inte bara mer kostsamt att specialproducera rätter, utan också dyrare att köpa in veganska och vegetariska råvaror, menar Mikael Wallin.

– Det kostar mellan 25 och 50 procent mer, framför allt om det ska vara ekologiskt. Priset på grönsaker har gått upp något enormt de senaste fem åren.

Hur ser du på framtiden, är du orolig över utvecklingen?

– Ja, jag tror att detta bara är början. Det är så överetablerat i branschen nu, samtidigt som det inte finns någon personal. Vi måste få folk att stanna, och vi ska vara stolta över det jobb vi har. Jag har inget svar på hur, men det måste bli mer attraktivt att jobba i restaurangbranschen.

Du har en annan restaurang också, Foodmarket i Halmstad, ser du samma utveckling där?

– Den ligger i ett köpcentrum, och den har hållit sig kvar hyfsat. Den får mer draghjälp av butiker och att folk vill vara inomhus när det är dåligt väder. Men även här är blir det allt tuffare att hålla i kostnader för råvaror och personal.