Han är köksmästare på Malmös senaste storhotell

Du kommer från en krögarfamilj. Vilka är dina första minnen och erfarenheter från krögarbranschen?

– Jag är uppvuxen i en krögarfamilj i en liten by söder om München och är femte generationen i den här branschen. Min mamma uppfostrade mig i restaurangköket och jag började tidigt hjälpa till med småsaker som att skala potatis, skära sallad, panera schnitzlar.

Redan som 15-åring började du i branschen, och som 18-åring jobbade du på en krog med en Michelinstjärna. Hur var det och vilka var dina viktigaste lärdomar?

– Tufft. Och lärorikt. Jag flyttade ju hemifrån redan som 15-åring. Det var hårt jobb – och en hård jargong i köket. Samtidigt var det bra. Jag hade som mål att göra mitt gesällprov och genomförde det innan jag ens fyllt 18. Det var lite som en saga. Lärorikt var det så till vida att jag lärde mig att umgås med äldre och jag lärde mig att jobba snabbt.

Du har jobbat mycket utomlands. Vilka skillnader ser du mellan dina tidigare erfarenheter och restaurangköken här?

– När jag började jobba fick man inte ens tilltala köksmästaren. Här finns inte heller lärlingssystemet på samma sätt som i Tyskland. Utomlands är det väldigt viktigt att alla gör på exakt samma sätt. När jag kom till Sverige var det precis som om man gjorde hur som helst. Det var mycket friare, och snabbt insåg jag att det ökade kreativiteten. Vi har fantastisk gastronomi i Sverige.

Vilken var din senaste arbetsplats och vad fick dig att hoppa på erbjudandet om att bli köksmästare på Quality Hotel View?

– Jag kom till Sverige 1996 och fick jobb som kock på BoA’s. Ett år senare gick jag till Sheraton som souschef och sedan till Årstiderna i Kockska Huset där jag var i 14 år. De senaste fyra åren har jag drivit Vellinge Gästis. Det var hårt arbete att vara egenföretagare, därför ville jag förändra min arbetssituation. På nyårsafton gjorde jag sista kvällen på Gästis. Den 2 januari började jag här.

Vad har utvecklat dig till den du är idag? Du har jobbat många år som kock, och också som köksmästare?

– Den första köksmästare som jag faktiskt vågade tilltala över huvud taget hade jag under mitt sista år på lärlingsutbildningen. Han lärde mig mycket, och han såg mig som en person. Att vara köksmästare är att vara problemlösare, och är du duktig och bra, då får du anställning. När jag senare stack till Schweiz och jobbade i sex år, då ar jag rädd och nervös, men det är bara att köra på.

Vad är ditt bästa tips till andra unga med kock- eller kökschefsdrömmar?

– Ge inte upp! Bit ihop, också när ni blir tillsagda. Försök lära av era misstag och försök ta fram era bästa sidor. Våga satsa och stå på dina egna ben. Försök också välja rätt restaurang tidigt. Det påverkar hur du ska jobba under lång tid framöver.

Hur ser ditt tänk runt matlagning ut?

– Gör så mycket som möjligt själv och från grunden. Och – även om det är ett uttjatat tänk man får höra från så många kockar – använd råvaror som är i säsong.

Kommer man märka att det är du som är köksmästare på den nya menyn?

– Ja. Det kommer definitivt att märkas på Brasserie X. Jag gillar både kött och färska grönsaker. Det kommer att bli mycket sparris nu på våren, jag är ju från Tyskland. Vi kommer att höja kvalitén på konferensluncherna.

Vegetarisk mat utvecklas allt mer på restauranger runt om i Sverige, hur tänker du där?

– Vi kommer att satsa mer på vegetarisk mat. Men, vi kommer inte på något sätt att utesluta kött och fisk på menyn. Däremot kommer det att stå ”Grönsparris med rökt lax, istället för ”Rökt lax med grönsparris” och så vidare. Proteinet blir som ett tillbehör av hög kvalitet och grönsakerna kommer först.

Hur är du som chef?

– Jag är en förebild. Men ibland är jag en dålig förebild … Jag tar aldrig rast. Jag dricker bara kaffe och äter dåligt under dagen. Men, jag är diplomatisk och försöker förstå människorna jag har att göra med. Jag är bra på att se oss i köket som ett team.

Hur vill du utveckla Quality Hotel View?

– Jag har en massa idéer. Jag vill etablera Brasserie X mer som restaurang, jag vill köra catering. Jag vill också driva olika event, till exempel after work, cook along, gåsamiddagar.