Han vill skapa en modern institution

Som 14-åring slutade Daniel Franzén hoppas på att bli fotbollsproffs. Det var då han kom på att han kunde bli kock. Matintresset fanns redan där.

– Det låter kanske klyschigt men min mamma Carina är fantastisk på att laga mat. Hon är undersköterska men har alltid lagat mycket mat och haft ett enormt intresse.

Det är ingen underdrift att restaurangvärlden tidigt indoktrinerades i honom.

– Jag kommer ihåg när vi åt på min första trestjärniga krog i Normandie, då var jag tretton år. På morgonen såg jag hur män plockade musslorna vid ebb och sedan åt man dem på kvällen. På dagen var vi och kollade äppelodlingar och sedan åt vi en avsmakningsmeny med äpplen rakt igenom för de var i säsong. Jag fick vin med vatten i, så som man gör i Frankrike. Och till frukost gick vi till bagerierna och köpte en baguette, chark och brie och jag vet att jag tänkte ”det här är livet”.

Som 17-åring satsade Daniel fullt ut på kockkarriären. Jobbade extra så mycket som möjligt. Testade på att vara del i ett stordriftshotell. Och där någonstans träffas han och Espen Holmboe Bang fört första gången på restaurang Smak av Oro. De skulle senare komma att jobba ihop i begynnelsen av Maemo, idag Oslos enda 3-stjärniga restaurang.

– Det var fantastiskt att jobba med Espen. Han är en otrolig kreatör och matlagare.

Vad har du lärt dig av att jobba med honom?

– Detaljer, detaljer, detaljer. Att aldrig vara nöjd. Få ställen jobbar dåligt på en viss nivå, det handlar snarare om att man nöjer sig. Espen är ett bra exempel på det. Se bara hur han flyttade hela sin restaurang för att få till det där lilla extra.

Det är i Norge som han jobbat de senaste åren. På Petter Stordalens superhotell The Thief, där Daniel var Operations Director och dessförinnan som executive chef på Clarion i Trondheim som var första jobbet i Nordic Choice-koncernen. Dit kom han med ett gäng som tidigare jobbat tillsammans på Hotell Skansen i Båstad, en arbetsplats som präglat honom mycket.

– Det som är bra med kockyrket är att man lär sig ta ansvar tidigt. Man kan inte slacka. Du får din station och sen ska du leverera på den. Jag har tänkt på att jag har ganska få privata minnen från gymnasiet för att jag jobbade så mycket. Men samtidigt så var det så kul, jag var extremt driven och på och då var det lätt att komma framåt.

En annan fjäder i hatten på cv:et är tiden i Sydafrika. Hotellet i Båstad hjälpte till med en praktikplats på La Colombe som då var den fjortonde bästa restaurangen i världen.

– Det var speciellt eftersom det skulle vara fotbolls-VM om två år så hade vi strömrestriktioner, man sparade el till VM och två dagar i veckan stängde de av allt. Och där stod vi och skulle jobba i kök, helt strömlöst.

Två av kockkollegorna då är idag stora namn i branschen: Luke Robert’s från Test Kitchen, på plats nummer 50 enligt World’s 50 Best Restaurants, och Ivor Jones som idag driver ikoniska krogen Chef’s Warehouse i Kapstaden.

– Det värsta är att jag inte varit tillbaka sedan dess. Det är nu tio år sedan!

Men nu är det inte längre matlagning som står på agendan. Daniel Franzén har tagit av sig kockrocken och lagt knivarna åt sidan för att fokusera på sitt jobb som vd för Frida Ronges restauranger under taket av, just Tak.

– Jag är väldigt intresserad av att se helheten. Och jag visste nog att jag aldrig stanna som kock hela livet utan ville vidare. Service är något det vackraste man kan jobba med, jag älskar bra service, och får ju fortfarande jobba med det, fast på andra sidan.

Kände du och Frida varandra sedan innan?

– Jag hade koll på henne. Vi har sprungit på varandra genom åren så som man gör i branschen och jag minns hur hon kom och gjorde gästspel när jag jobbade i Båstad.

Vad går ditt jobb som vd för Tak ut på?

– Att leda ledarna och skapa en tydlig struktur i allt det kreativa arbetet. Vi har så mycket duktiga människor, och jag måste ge dem tydliga verktyg. Jag gillar när folk är självgående, men målen och vägen dit vi ska gå måste vara tydlig så att folk kan jobba med sina egna styrkor. Jag är allergisk mot att anställa folk som är som mig, dynamiken i en grupp bygger på att folk är olika. Vi ska ha en tydlig struktur där alla vet vem som är ansvarig för vad, då funkar det som bäst.

Vad i ditt dagliga arbete nu är likt det du gjorde som kock?

– Strukturen. Att du måste ligga steget före, hamnar du efter blir det tufft. Jag gör to do-listor som i ett kök, jag älskar att bocka av och gå vidare på nästa grej. Sen sitter det i ryggraden att jag är kock, som person är jag mer en kock än en vd, för det är ett jobb, men min passion för mat försvinner ju inte för att jag slutade jobba i kök.

Saknar du köket?

– Nej. Det finns ingenting som jag respekterar och älskar så mycket, men för min del var det en intensiv period på tio, tolv år och det var vägen hit där jag är idag. Jag visste ju alltid att jag också ville göra andra grejer. Få jobba med helheten och ledarskap. Jag brinner verkligen för ledarskap. Men jag gillar inte femårsplaner. Vår bransch har tyvärr en historia av att folk blir befordrade för att du är duktig i den rollen du har just nu, det betyder inte att man blir en bra ledare. Det finns andra vägar att gå. Jag vill veta var du ser dig själv. Jag frågar istället: Var är du på väg, och det kan vara okomfortabelt men det är också min uppgift att jobba med personligt ledarskap. En duktig kock är inte nödvändigtvis en bra köksmästare och chef.

Så, var är du på väg?

– Ha ha, nu fick jag den tillbaka! Jag är på väg att tillsammans med Tak skapa den moderna institutionen av en restaurang i Stockholm, och på sikt, ser jag att jag är på väg mot hotellvärlden igen. Någon gång. I framtiden.

För några veckor sedan besökte Daniels mamma Carina Tak för första gången, och han gav tummen upp.

– Hon tyckte det var väldigt bra men hon har också en väldigt klassisk stil och gillar inte sushi så jag fick övertala henne lite till att det är det just inte.