Ritornos historia – en del av succén

Att gå in på Ritorno är som att göra en resa tillbaka i tiden. Sofforna i skinnimitation, bordet med uppdukade kaffekoppar för självservering, de något gulnande väggarna i matsalen och stamgästerna, som författaren Einar Askestad, har varit självklara inslag i konditoriets möblemang i flera decennier.

– Jag började komma hit i slutet av 80-talet, när jag precis flyttat till Vasastan. Einar sveper med handen över det innersta rummet och tillägger: Behöver du ens fråga varför?

”Stockholms hjärta”

Han beskriver Ritorno som ”Stockholms hjärta”. Ett av stadens sista konditorier av den klassiska sorten. Sturekatten försattes i konkurs 2021, och anrika Valands på Surbrunnsgatan blev kattkafé 2019.

– Det är något med miljön. Det finns en vila här som du inte hittar någon annanstans. Ingen är på en om man tar påtår, och man kan sjunka ned och pusta ut medan samtiden pågår utanför. Jag kallar det för min filial, för jag sitter alltid här och jobbar.

Einar Askestad har alltid suttit på samma plats. Den bakom pelaren i mittenrummet, där han kan sitta i fred, men samtidigt ha koll på vilka som kommer och går. En blandning av gäster, pensionärer, barnfamiljer, taxichaufförer, konstnärer och studenter som tillsammans utgör den levande mötesplats Ritorno har varit känd för sedan 50-talet.

Fruktade förändring

1959 köpte Arne Robing konditori Rita, som några år senare fick namnet Ritorno. 1979 lämnade Arne över till sonen Bengt, som rustade upp och köpte parfymerilokalen bredvid, för att få fler sittplatser. Allt gjordes med omsorg om att bevara konditoriets ursprungsform.

När nuvarande ägarna, bröderna Taif och Nasir Albela, tog över 2007 var det många stamgäster som fruktade förändring. De nya ägarna hade aldrig tidigare drivit kafé, men hade en dröm, och en tydlig bild av hur de ville driva Ritorno vidare, med samma omsorg.

– Det fanns så få sådana här ställen kvar redan då. Och vi såg ingen mening i att köpa ett kafé med bra omsättning och en fungerande verksamhet för att förändra. Björn förstod det på oss, säger Taif Albela.

Interiören intakt

Heltäckningsmattan hade Bengt Robing nyss bytt ut, och utöver lite uppfräschning där det behövdes, lämnades interiören intakt. Det var maten och i köket som bröderna Albela såg förbättringsmöjligheter. Klassiska lunchrätter som falukorvslåda, strömmingslåda, laxpudding och köttbullar blev kvar i några år, men fasades successivt ut och en egen kock anställdes för att servera dagens lunch – på beställning.

– Vi ville förbättra oss hela tiden, vi såg att andra ställen utvecklades, så vi bytte långsamt ut menyn, gjorde om salladen och tog in sådant som var rätt i tiden på 2010-talet, som focaccia. Våra gäster tyckte om den nya maten, och köttbullarna kommer vi nog alltid ha kvar.

Stark fikakultur

Ritorno har vuxit stadigt sedan Taif och Nasir tog över verksamheten. Med en omsättning på drygt 16 miljoner kronor var år 2022 bolagets försäljningsmässigt bästa. Pandemiåren beskriver Taif som ”extremt tuffa”, men som företaget red ut genom att, som så många andra, vara tvungna att dra ned på personal. Lågkonjunkturen känns också av, men den svenska fika- och bullkulturen är stark.

Apropå bullar. Den förändring som Taif Albela är mest stolt över under brödernas ledning är investeringen i en egen bageriverksamhet. Tidigare köptes bakverk in från andra bagerier, men med nya kaféer som bakade själva och med den framväxande surdegstrenden, var det viktigt att kunna erbjuda kvalitet.

– Det fuskades mycket i bageribranschen på den tiden, men vi ville stå för något äkta och sälja våra egna goda bröd och bakverk.

Bullarna storsäljare

Bröderna letade länge efter en lämplig bagerilokal, och hittade den till slut på Dalagatan 41, några kvarter från Ritorno. Det var 2015 och de egna kanel-, vanilj och kardemummabullarna gjorde snabbt succé. I takt med att Ritorno och de hemmagjorda bakverkens popularitet växte, växte företaget ur det lilla bageriet, som i stället blev ett systercafé till Ritorno. 2019 flyttade bageriverksamheten in i den 250 kvadratmeter stora lokalen på Torsgatan. I samma veva anställdes Simon Lindgren för att ta bageriet ett steg längre och idag arbetar där tre bagare och två konditorer.

– Investeringen i bageriet handlade om att vara stolta över det vi säljer, att våra gäster skulle känna ”wow”. Det gäller både bullarna, brödet och våra tårtor. Men bullarna kommer alltid att vara storsäljarna, en bra dag säljer vi 200 bullar, säger Taif.

Sextonde året

Taif och Nasir är inne på sitt sextonde år med Ritorno, och deras vision framåt är tydlig: Ritorno ska vara mötesplatsen i Vasastan, oavsett om det är för en fika, en lunch, en god middag eller en AW med kollegorna. Utvecklingen av köket och menyn är ett ständigt pågående arbete – för att kunna erbjuda ett matkoncept som tilltalar konditoriets stora variation av gäster, särskilt de unga. Och inredningen då, vågar de röra den?

– Kanske är det dags att byta ut mattan och ta tillbaka originalfärgen på väggarna i matsalen. Det skulle vara roligt att återställa till hur det såg ut under sin storhetstid.

Men kaffebordet i mellanrummet blir kvar. Där får gästerna servera sig själva, och ta en påtår, eller kanske två, fast man egentligen inte får.
– Så har det alltid varit, vi kommer inte ifrån att någon tar en extra påtår. Men det får vara så, det är en del av oss. Men visar också på en tillit, ett förtroende mellan oss och våra gäster. Det är viktigt att bevara det som ska bevaras, Ritorno är fortfarande en institution.

Du kan läsa ett större reportage om Ritorno i senaste numret av Besöksliv – affärsmagasinet för Sveriges roligaste näring sedan 1916. Alla medlemmar i Visita får ett exemplar av magasinet per anläggning genom sitt medlemskap.