”Jag älskar mitt team”

Det är förmiddag och febril aktivitet i köket på Michelinrestaurangen Ekstedt på Humlegårdsgatan i Stockholm. Kockar i mörkblå skjortor och svarta förkläden utför noga koreograferade rörelser framför, bakom och om varandra i ett sömlöst samarbete. Kökschefen Florencia Abella säger några ord till sin kollega Sofia på spanska innan hon erbjuder vad som mycket väl kan vara norra Europas godaste kopp kaffe. Elden, som ligger till grund för restaurangens prisbelönta mat, sprakar trivsamt. Florencia Abella unnar sig en kort paus för att prata en stund med Besöksliv.

– Jag är nästan här varje dag då vi har öppet, säger Abella som växte upp i Argentina och har en lång meritlista från förstklassiga restauranger över hela världen. Hon har bott i Sverige i fjorton år och har bland annat jobbat på restaurang Esperanto, lagat mat till kronprinsessan Victorias bröllop och varit med i Kockarnas Kamp. För någon vecka sedan utsågs hon till ”Chef of the year”, årets kock, av mat- och dryckesguiden Falstaff Nordic.

– Det var en stor glädje för mig att få den utnämningen. Jag visste inte att det skulle bli jag förrän jag var på plats under ceremonin. Egentligen tyckte jag inte att jag hade tid att åka, men Niklas Ekstedt, som visste att jag skulle vinna, sa att jag nog borde försöka ta mig ner till Malmö ändå. Det är en ära och så roligt för mig och hela mitt team. Vi gillar vad vi gör och vad vi står för men vi vill alltid utvecklas, säger hon.

Den korta säsongen är en utmaning

All varm mat på Ekstedt tillagas i vedugn, eldgrop eller på den vedeldade spisen. I Florencia Abellas hemland är grillningsmetoden asado lika mycket social samvaro som tillagning av kött över öppen eld och Abella har till och med gett ut en bok på temat. (Asado- argentisk grillning, Natur och Kultur, 2022). På Ekstedt vill Florencia Abella att gästen ska uppleva olika aspekter av det rökta, grillande och eldade. Olika tekniker ska överraska och kan tillämpas på en mängd råvaror. Just nu tänker hon extra mycket på vårens primörer.

– Det gröna tar alltid tid. I Sverige är den säsongen ganska kort, det kommer snabbt, men det försvinner snabbt också. I januari börjar vi planera vad vi ska göra under sommaren, men allt kan ändras. Vi experimenterar och testar alltid, säger Abella och berättar att hon blir mest inspirerad av att prova olika saker i köket och att hon föredrar det framför att bara läsa recept.

– Jag längtar efter sparris nu. Och jordgubbar såklart. Sparrissäsongen är inte i gång ännu, man kan lätt tro det,  för att det kommit lite vårsol. Det kan vara en utmaning, att jobba med så korta säsonger, säger hon.

Vill hitta överraskande faktor

Florencia Abella, som var sous chef och kreativ ledare på restaurang Esperanto har varit kökschef på Ekstedt sedan 2018. Hon är lika driven efter sju år i rollen.

– Jag vill hitta den överraskande faktorn i alla rätter vi gör, det kan vara en råvara som alla känner till men vi vill göra den på oväntade sätt. Det jag tycker mest om med jobbet är helt enkelt att laga mat och att överraska gästen. Vi utvecklar ständigt gamla och nya tekniker, det tar nog åtminstone sex månader innan man bemästrar matlagningen med elden och ugnen, får rätt temperaturer och vet hur mycket tid som går åt för att hålla saker varma. Vi har ett schema som alla får följa för att få den tid man behöver, säger Abella som poängterar hur viktigt hennes köksteam är och hur mycket samarbetet mellan dem betyder.

– Teamet är det viktigaste för mig, jag älskar mitt team. Jag vill att de alla ska kunna känna sig starka och kunna göra olika saker, då blir det inte heller så långa pass varje dag. Vi är ett internationellt gäng med folk från Argentina, Australien, Schweiz, Frankrike, Italien, Japan, Korea, Tyskland och så några från Sverige.

Fermenterad sparris

Menyn på Ekstedt förändras ofta och Florencia Abella vill gärna att varje rätt tas fram med en egen teknik och på ett annorlunda sätt än i den föregående serveringen. Förra årets jordgubbar blev till salta snacks men i år är de sugna på att göra något färskt och sött, kanske ihop med fläder och gröna skott. På planeringen just nu står också att tillaga lamm med alla möjligheter som en öppen eld innebär.

– Från maj till oktober samlar vi sådant som vi kan använda under vintern och den tidiga våren. Vi konserverar och lägger in i sirap och så vidare. Tills sparrisen kommer så har vi fermenterat sparris från förra året, så väntan blir lite kortare. Men om jag får önska mig något framöver så skulle det vara…mer eld!