”Jag kommer inte att hålla tillbaka smakerna”

Hotellet Hobo på Brunkebergs torg får nu sitt första vässade matkoncept. Koncernen Nordic Choice driver här även japanskinspirerade Tak och hotellet At Six med restaurangen Dining Room, båda storskaliga verksamheter. Hos boutique-hotellet Hobo finns ett mer lekfullt uttryck: ingen regelrätt checkin-disk och på helgerna är det klubb. Kryddstark streetfood rimmar med varumärket.

– Vi ville erbjuda ett koncept som kändes relevant och trovärdigt, som möter hur man konsumerar mat idag. XO blev ett självklart svar. Enkel men välgjord mat som man med fördel delar med andra, äter när man är hungrig och vart man vill. Bättre match kan vi inte tänka oss, säger Lotta Brattin, General Manager, Hobo. 

Namnet på restaurangen har inget med den heta xo-såsen från Hongkong att göra. Istället är det en kärleksförklaring; ”xo” brukar skrivas istället för ”love” i sms – och Kristian Smith vill att gästen ska känna att maten är lagad med kärlek. 

– Det här är mat från hjärtat. Vår grej att är att servera kärlek på en tallrik och att det ska sprida sig till gästerna så fort de kommer innanför dörren här, säger kökschefen.

Restaurangen har varit smygöppen sedan i början av februari. Det är nämligen praktiskt taget omöjligt att stänga igen en restaurangdel på ett hotell med 200 rum, berättar kocken. Den gamla menyn har fått successivt fasas ut i tid med att nya rätter tagits fram.

Kristian Smith är uppvuxen i London men har de senaste åren jobbat med Flippin Burger-koncernen, senast med kökens konceptutveckling för Lådan och Dogfood. Nu är han dock dubbelt aktuell, förutom XO:s öppning så kommer boken ”Jamaica – Mat, rötter och kultur” ut i maj. 

– Arbetet med boken gjorde att jag liksom drogs in djupare i det jamaicanska kökets rötter så även om det inte var planerat har den gett skjuts åt restaurangen, säger han.

XO kommer att ta över all F&B-verksamhet på Hobo. Till lunch satsas det på bowls med karibisk touch. Kvällsmenyn består av 18-20 små till medelstora rätter som delas vids bordet. Här finns rätter som ”pulled jackfruit”, rostad kreolsk butternutpumpa och kanske den mest kända jamaicanska rätten ”jerk” som på XO görs med fläsk istället för kyckling.

– Vi fermenterar vår marinad och låter köttet ligga i sju dagar innan vi tillagar det i tjugofyra timmar med vår egen rub.

Ingredienserna är till 80 procent svenska. Något som känns i tiden, då många restauranger försöker jobba mer närodlat och hållbart. Det har inte varit helt lätt att få tag i rätt råvaror, det jamaicanska köket är underrepresenterat i den svenska krogfloran. Menyn har mycket vegetariskt och totalt fyra kötträtter. 

Kan man ta streetfood, ”mat från gatan”, in i riktiga restauranglokaler? Ligger det inte en kultur i enkelheten, som hos en foodtruck eller i en temporär kiosk, som går förlorad när man gör det hela permanent?

– Egentligen gillar jag inte ordet streetfood. Det här är en matkultur vi presenterar och det är inte fine dining, vi jobbar med stora smaker, modern matlagningsteknik för att skapa en social måltid. Men jag kommer inte att hålla tillbaka smakerna, säger Kristian Smith.

Du har nämnt kocken David Chang som en stor inspirationskälla, känd från tv-serier som Ugly Delicious där han äter tacos, hotdogs och kebab världen över, samt egna restaurangen Momofuko i New York. Han har pendlat framgångsrikt mellan en värld av streetfood av fine dining. Vad är hemligheten?

– Många av de stora kockarna vill tillbaka till sina rötter efter att de jobbat på den där högre nivån. Första gången jag gick in på hans nudelbar så var det en ögonöppnare för mig.

Hur tycker du som kommer utifrån att den svenska restaurangscenen står sig internationellt?

– Stockholm är starkt, se bara på alla Michelinstjärnor. Streetfood-scenen är på väg att bli bättre, det finns en hel de bra mindre aktörer och inte minst Hornstulls Marknad som skapat en egen liten matscen.