Ekokocken satsar på vinst igen

År 2007 grundade Johan Tyrén Gastronomi Elva tillsammans med sin kollega Jonas Nelson. Vad som startade som en matlagningsstudio med matlagningsevent och vinprovningar, är i dag en Boråsbaserad cateringfirma med stort hållbarhetsfokus.

– Sedan starten av Gastronomi Elva 2007 har hållbarhet och ekologiskt tänk varit en viktigt del i vårt arbete och 2017 blev vi KRAV-certifierade.

– Vi vill vara en stark inspiration för andra och visa vägen till en rikare biologisk mångfald.

”En svinnsoppa, tack!”

Hållbarhetstänket är inkorporerat på flera sätt hos Gastronomi Elva, inte minst när det kommer till att motverka matsvinn.

– Bara i Sverige slängs det över 1 miljon ton mat varje år. Vi gör bland annat något vi kallar för svinnsoppa som vi säljer för 30 kronor. En soppa på matsvinn helt enkelt. Denna vecka var det en soppa på rester från broccoli, tomat och rotselleri.

Vad får du för respons från gäster?

– Den har varit jättepositiv. Många uppskattar vårt arbete och svinnsoppan har blivit ett populärt stående inslag i vår verksamhet.

Hur skulle du säga att Sveriges kockar och krögare står sig när det kommer till hållbar matlagning i ett större, globalt perspektiv?

– Jag vill tro och hoppas att vi ligger långt fram när det gäller hållbarhet i restaurangsverige. Ska vi fortsätta vara ett ledande land inom gastronomin i världen så räcker det inte att enbart laga god mat, utan man måste även tänka hållbart när det kommer till val av råvaror såsom ekologiskt, säsongstänk och närproducerat.

Idag vill många använda sig av hållbarhet som ett säljargument, vad tycker du utmärker en verkligt hållbar kock?

– För oss har det varit att bli KRAV-certifierade. Då blir man kontrollerad minst en gång om året. Nu finns det även andra organisationer man kan gå med i och på det sättet få en dokumenterad trovärdighet bakom sin marknadsföring.

Tävlar mot tidigare vinnare i Årets Ekokock

Förra året vann Johan Tyrén tävlingen Årets Ekokock. Nu ställer han upp igen, denna gång mot tre tidigare vinnare i specialupplagan Årets Ekokock – Mästarnas Mästare.

– Att vinna Årets Ekokock i konkurrens med så många duktiga kockar som alla brinner för hållbar matlagning är något som jag är väldigt stolt över och ett kvitto på att man gör något bra.

Hur förbereder du dig?

– Det mesta är hemligt ännu så det är genom att jobba på som vanligt här och hålla igång även fysiskt. Jag gillar att vara ute i löpspåret runt om Borås.

Vad skulle en vinst innebära?

– Det skulle självklart vara en stor ära att vinna Årets Ekokock Allstar. Att fortsatt ha ett stort mandat att få visa att det är möjligt att skapa mat som är lika hållbar som den är delikat. Det handlar om att göra smarta val och att alltid tänka ett steg längre i köket.

Årets Ekokock – Mästarnas Mästare avgörs 10 oktober under Nordic Organic Food Fair på Kistamässan strax utanför Stockholm.