Jonas Dahlbom om tävlingar, fiskar och goffiga desserter : Besöksliv

REPORTAGE. Jonas Dahlbom har minst sagt varit målinriktad. Han har förkovrat sig, tävlat i några av världens största kocktävlingar, coachat andra kockar och startat många nya krogar.

Denna text kommer från boken ”Kokkonst & Värdskap” där sommelieren Ia Orre och matskribenten Ebba Wachtmeister sammanställt berättelser om ett hundratal meriterade profiler i M Sandahl Foundation, en vänförening för skickliga yrkesmän och personligheter inom besöksnäringen. Läs mer om boken i slutet av artikeln.

Jonas Dahlbom hade tröttnat på skolan och inriktat sig på att studera till elektriker. Hans fyra år äldre bror Anders övertygade honom att det var kock han skulle bli. Ett möte med rätt syokonsulent gjorde att han kom han in på restauranglinjen på Stureskolan i Halmstad. Han tyckte han hade hamnat rätt.

Efter den första praktikplatsen på Johanna i Göteborg, som han fick genom att Anders jobbade där, tog Jonas ett sommarjobb på Charlies i Kungshamn. Det ledde vidare till anställning på Johanna, efter Rikard Nilsson som lämnade för nytt jobb i Lund. Då basade Crister Svantesson ensam där och han tog väl hand om Jonas visade intresse. För att lära sig mer om husmanskosten de serverade på lunchen arbetade han gärna gratis.

Brodern Anders är förebilden

Om Jonas ska utnämna någon som förebild i sitt yrkesliv så väljer han brodern Anders. Metodiskt lärde han honom hur allting fungerade i ett kök, hur man skulle tänka, att han vara observant och hur man borde arbeta.

Crister Svantesson är en annan förebild, som trodde på honom och tidigt ställde honom vid köttspisen intill sin fiskspis. Det lärde Jonas att köra på. Crister var lugn och lagade mat med stor känsla. Nästa steg i utvecklingen var arbete på Stefan Holmströms krog i Halmstad. Militärtjänsten som kock på HMS Carlskrona gav intryck från hela världen.

Det var nya strömningar så här i början av 90-talet. Det nya franska köket hade blivit det nya svenska köket. Crossover, fusion, och bygga på höjden. Man sökte enkelt information på internet. Det fanns mattidningar och kokböcker från hela världen, som bjöd på både information och inspiration.

När tävlingarna kom till restaurangköken

Tävlingar i matlagning blev mer och mer vanliga och vinsterna var ofta en resa ut i världen till kända restaurangkök. Gästspelande stjärnkockar kom ofta till Sverige. Man kan säga att det var helt nya tider i restaurangköken i Sverige för den som var intresserad. Det väckte lust till utveckling hos många. Tävlingsinriktade personer och kockar drog fördel av allt detta och skaffade sig nya kunskaper. Bröderna Dahlbom var inget undantag.

Åter iland jobbade Jonas på La Scala som då drevs av Mannerström och Svantesson. Efter ett år följde han med Mannerström till Sjömagasinet. Leif var mer precis i sin förmedling av kunskap, det skulle vara korrekt. Inläggningarna gjorde man så här och inte på något annat sätt.

Jonas var alltid inställd på att lära sig mer och beskriver sig själv som en arbetsstark person.

Foto: @pentagrammet

”Jag har arbetat som kock i över 30 år och jag är långt ifrån färdig, det är en utvecklande bransch med många spännande möten och upplevelser”

Finalist i Årets Kock 1993

Under den eminenta ledning och inspiration som Jonas hitintills haft av sina arbetsgivare, började han träna för sin tävlingskarriär. När brodern Anders vann Årets Kock 1993 var Jonas finalist. 1996 vann han själv titeln. Kyckling var huvudråvara och råvarukorgen var hemlig. Jonas vinnarrätt var limepenslat kycklingbröst med en rulle av låret smaksatt med körvel, serverad med äpple- och mandel- potatispuré och jordärtskocka på tomatbädd och rostad vitlökssås.

Här kan det nämnas att Jonas är allergisk mot kyckling!

En tävling som betydde mycket för Jonas framtid var Guldfisken som initierades av Peter Rhedin. Jonas vann den 1994 och fick efter det renommé som västkustens fiskkille. Det blev till en fördel för hans fortsatta arbete.

Coach & jury i Bocuse d’Or

Efter att ha tränat i stort sett i två år kom han på fjärde plats på kock-VM, Bocuse d’Or i Lyon och har sedan dess jobbat i Team Sweden runt Bocuse. Under två år var han coach för Tommy Myllymäki och senare för Sebastian Gibrand. Jonas har även suttit i juryn för svenska Bocuse d’Or.

Bröderna Dahlbom bestämde sig för att arbeta tillsammans i egen regi från och med 1994 och det fortsatte de med i över 20 år. Det började med att de öppnade en butik i Fiskekörka, som utvecklades till Restaurang Bröderna Dahlbom.

Nästa satsning blev det större projektet Trägår’n. Det innebar att ha en stor verksamhet med restaurang, nattklubb och shower. Restaurangen blev den mindre resurskrävande delen av verksamheten, nöjet tog över. Då startade de två nya, mindre krogar i stan: restaurangerna Tabla i Världskulturmuseet och den mindre Tempu Sushi.

Lämnade Göteborg för Åre

Viljan att skapa något eget och annorlunda stärktes. Bröderna lämnade Göteborg och for norrut till Åre för projektet Restaurang Dahlbom på Torget, som de byggde upp gemensamt från scratch och som blev en bar, restaurang och nattklubb. De drev den i tio år.

Sen ville Anders ha en förändring och sökte sig nya vägar. Jonas jobbade aktivt med Bocuse och andra uppdrag. Bland annat som gastronomiskt ansvarig för två restauranger på Gröna Lund, som under sommaren har ungefär 1,5 miljoner besökare.

– Där gällde det att göra så bra mat som möjligt utifrån förutsättningarna, konstaterade Jonas.

Egen restaurang med hustrun i Linköping

Det allra senaste projektet är Dahlboms Mat och Bar i Linköping som han byggt upp med egna händer tillsammans med sin fru Pia. De öppnade 2021, i en avslappnad miljö där de serverar mat som är en sammanfattning av Jonas alla år som kock.

– Mindre rätter, många gröna, lättare asiatiskt, kraftig mat med mycket smaker och så gillar jag goffiga söta desserter som de amerikanska, sammanfattar Jonas.

På frågan om vad som är Jonas styrka som kock svarar Pia snabbt:

– Smaksäker och nyfiken.

Pias styrka är enligt Jonas hennes härliga personlighet som alltid sätter gästen i fokus. Hon är bra med gäster och hon är bra med personal. En viktig inställning idag.

Foto: @pentagrammet

”Hållbarhetstänket inom branschen kommer att växa och bli ännu viktigare. Som en naturlig följd av det kommer vi få se fler veganska och vegetariska restauranger”

Fokus på smakerna, gästerna och servicen

För Dahlboms del är det inget större problem att hitta ny personal. De duktiga söker sig till deras speciella inriktning på mat och stil. För att bli en bra kock måste man från början förstå hur ett kök fungerar och hur arbetsrutinerna är. Alla i en restaurang måste vara lösningsorienterade idag. Och ska man öppna eget måste man ha ett utstakat ekonomitänk från början.

Många av hans kollegor driver nya krogar med nya koncept, så konkurrensen är mycket hård i branschen. Ibland har det blivit så att man lagt fokus på mat och glömt service. Gästperspektivet är viktigt att vårda.

Vad gäller restaurangskolorna borde de spetsa sin utbildning något, det viktigaste är att praktiken på restaurang förlängs till minst tre månader. Han tror på framtiden för branschen. Fast i storstäderna har de en tuffare tid framför sig, krogar i mindre städer har mindre konkurrens och därmed bättre förutsättningar. Tiden går fort. Det har gått 38 år sedan Jonas första anställning. Idag är det han som har blivit en stor förebild för unga kockar.

Boken Kokkonst och värdskap är berättelsen om de profiler som utvecklat Sveriges moderna gastronomi och gjort den världsberömd. Boken är ett tidsdokument för besöksnäringen, från 1960-talet till nu. Män och kvinnor i Sandahl Foundation har bland annat varit verksamma som restauratörer, hotelierer, kockar, kallskänkor, hovmästare, sommelierer och utbildare. Här kan man köpa boken.

Jonas Dahlbom

Vem: Jonas Dahlbom, kock, köksmästare & krögare.
Ålder: Född 1969 i Halmstad.
Gör i dag: Driver krogen Dahlboms Kök med hustrun Pia i Linköping.

Studier:
• 1985–87 Kockutbildning, Stureskolan, Halmstad 1990–91 Militärtjänst, fartygschefens kock på HMS Carlskrona
• 2012 Restaurangakademiens sommelierutbildning, steg I och II i Åre och Stockholm

Anställningar:
• 1986 Johanna, Göteborg, praktik
• 1987 Charlies, Kungshamn, sommarjobb
• 1987–88 Johanna hos Svantesson, Göteborg, kock
• 1988–89 Stefan Holmström, Halmstad, kock
• 1989 Tenan, Marstrand, kock
• 1991 La Scala, hos Mannerström och Svantesson, Göteborg, kock
• 1993–94 Sjömagasinet hos Mannerström, Göteborg, kock
• 2015–20 Gröna Lund, Parks & Resorts, kreativ kulinarisk ledare
• 2018 Nya Furuvik Havskrog, Gävle, byggande konsult

Egna företag:
• 1994 Bröderna Dahlbom, butik i Fiskekörka, Göteborg
• 1995–98 Restaurang Bröderna Dahlbom i Fiskekörka
• 1998–2007 Restaurang Trägår’n, Göteborg
• 2005 Tabla, Världskulturmuseet, Göteborg
• 2006 Tempu Sushi, Göteborg,
• 2006–16 Restaurang Dahlbom på Torget, Åre
• 2020– Dahlboms Mat och Bar, Linköping

Utmärkelser & uppdrag:
• 1989 och –90 Dessert-SM, finalist
• 1991 Smörets recepttävling, finalist
• 1992 Guldfisken, semifinalist, –94 vinnare
• 1993 Årets Kock, finalist, –96 vinnare
• 1996 Gastronomiska Akademiens guldmedalj
• 1997 Föreningen Årets Kock, medlem
• 2005 Bocuse d’Or, kock-VM, Lyon, fjärdeplats
Coach till Tommy Myllymäki 14/15 och Sebastian Gibrand 20/21 i Bocuse d’Or
• 2014 Bocuse d’Or Europe, Stockholm, guld
• 2015 Bocuse d’Or, Lyon, brons
• 2016 Hederspriset La Dance och invald ledamot i M Sandahl Foundation
• 2020 Bocuse d’Or Europe, Tallin, brons

Taggar

Besöksnäringen Restaurangbranschen

Restaurang|3 juli 2024

Jonas Dahlbom om tävlingar, fiskar och goffiga desserter