Kocken som lagar mat utomlands – för att bli bättre hemma

För många i branschen hade det varit stort att ens få träffa Ana Ros eller Dan Barber. Men gotländske Felix Ahlin har haft dem båda som chefer. Just nu jobbar han som chef de partie i Slovenien på restaurang Hisa Franko hos Ana Ros, känd både från Netflix-dokumentären Chefs Table och vars restaurang är rankad som nummer 48 i världen.

Hur hamnade du där?

– Av en slump, egentligen. Jag hade jobbat på Gotland under sommaren, efter en praktik på Blue Hill Farm i USA, där jag fått ett jobberbjudande. Men det är så svårt med visum och allt blev hela tiden framskjutet. Så jag åkte till Slovenien på hösten för att det var kul att se något annat. Jag hade mejlat Hisa Franko och fått svar att jag kunde komma förbi och testa i två veckor.

Tajmingen var perfekt, skulle det visa sig. En stor del av köksteamet hos Hisa Franko i byn Kubarid hade lämnat. En ny kökschef hade tillsatts och man behövde snabbt få in duktiga kockar.

– Matmässigt visste jag ingenting om Slovenien. Men jag lär mig, och jag lär mig se utanför boxen. Jag pratar engelska med alla. Råvarorna är fantastiska. Hemma har jag jobbat med Sorunda, men hit kommer bara en leverans om dagen och är något slut så finns det inte att få tag i. Man blir kreativ, säger Felix Ahlin.

En röd tråd finns i hans cv: odlandet. Han började odla egna chilifrukter när han var tretton år. På gotländska Hotel Stelor fick han utveckla odlingsfilosofin och nästa chef, Paul Svensson på Fotografiska, är känd för sina gröna fingrar och sitt cirkulära tänk. Det var också han som ordnande praktiken åt Felix hos Dan Barber på Blue Hill Farm.

Felix egen matlagning liknar Ana Ros till stor del. Båda jobbar väldigt lokalt, odlar, och alltid i säsong.

– Hon är lite äldre än jag så vi har två synsätt på hur en rätt kan vara och det är lärorikt. Jag kanske bygger upp en rätt och sen ändrar hon den till vad den ska bli. På så vis hjälps vi åt.

Hur är hon som ledare?

– En jättehärlig människa med många bollar i luften. En stark och driven kvinna och positiv som ledare.

Med jobbet kommer en hel del resande och stora evenemang. Häromveckan anordnades European Food Summit där några av världens mest kända kockar flögs in till Slovenien, och åt lunch på Hisa Franko. Klart nervöst, men det var också den första öppna dagen efter vinteruppehållet. Kollegorna i köket är en världskarta i sig. Felix tror att det är en fördel att han kommer från Norden, den första någonsin i teamet. Personalmaten kan vara rätter från Colombia, Grekland, Sydafrika – och visst har det blivit köttbullar ett par gånger, dock utan lingon.

– Vi anställer såklart alltid efter kompetens och passion, inte nationalitet. Men det är en fördel när folk kommer med idéer från hela världen. Jag jobbar bara med lokala ingredienser men en colombiansk kock kanske har ett annat sätt att se på min råvara, säger Ana Ros.

Om några månader drar Felix Ahlin vidare. När sommarsäsongen kommer väntar arbetet med restaurangen och odlingarna på Hotel Stelor hemma på Gotland. Men han stänger inte dörren för fler jobb utomlands.

– Det hade varit roligt att åka till Extebarri i Spanien och någonstans i Mexiko.