Konferensanläggningar kan börja debitera för specialkost

Richard Tellström, docent i måltidskunskap och etnolog vid Stockholms universitet, delar upp måltidsavvikelser i tre olika grupper; medicinsk, preferens och livsstil.

– De medicinska avvikelserna ökar inte. Det kan bero på att konferensanläggningarna har självsanerat sin meny på maträtter med exempelvis nötter och laktosprodukter, då blir det självklart färre som rapporterar in dessa allergier vid beställning, säger Richard Tellström.

Livsstilsätarna blir fler

Bland preferensgruppen, alltså de som ogillar vissa maträtter på grund av dåliga erfarenheter, kan Tellström se en svag ökning. Även livsstilsätarna blir vanligare på konferensanläggningarna, men det beror snarare på att den unga generationen som väljer bort exempelvis kött av etiska eller kulturella skäl börjar växa upp och gå på konferenser, än att fler vuxna ändrar sin kost.

Richard Tellström ser en tydlig konsekvens av att konferensanläggningarna måste förhålla sig till gästernas matavvikelser.

– Allt fler aktörer börjar nu räkna på kostnaden för specialkost. De har insett att man måste debitera för specialrätter, annars blir det en förlust på de uppdrag man får, säger han.

Gästerna raljerar

Håkan Holmgren, Food & Beverage Manager på konferensanläggningen Bergendal i Sollentuna, berättar att de har svårt att sålla bort obetydlig information när de frågar om matavvikelser.

– Det är faktiskt vanligt förekommande att gäster som får frågan om specialkost innan sin vistelse hos oss raljerar och skriver önskemål som gör att verkliga allergier riskerar att försvinna i bruset, säger han.

I dagsläget debiterar man inte extra för specialkost då man inte känt det behovet. Men ambitionen att använda ekologiska och närproducerade råvaror tar delvis stryk av specialkostkravet, då matlagningen i första hand anpassas med laktos- och glutenfritt.

”Kraven på oss ökar”

Inte heller Aspenäs Herrgård utanför Göteborg debiterar extra för specialkost, även om det innebär en stor kostnad att tillgodose gästernas krav. Krav som ibland visar sig inte vara så viktiga när gästen är på plats och ändå äter av den vanliga maten och lämnar specialkosten.

– Kraven på oss ökar, det är inte bara allergier som anmäls i förväg utan även dieter. Det blir en stor kostnad för oss, både genom matsvinn och personaltimmar, säger Carina Gustavsson, vd på Aspenäs Herrgård.

Svårast är gränsdragningen tycker både Carina Gustavsson och Håkan Holmgren.

– Det är väldigt hård konkurrens bland konferensanläggningarna, och man vill inte bli utesluten på grund av att man valt att inte tillgodose alla specialkostkrav. Gästerna har stora rättigheter i frågan i dag, säger Carina Gustavsson.