Krögarna: ”Inte alls komplicerat att ursprungsmärka”

Hur tänker ni generellt när det gäller ursprungsmärkning?

– Reglerna kring allergi kräver ju redan en utförlig meny. Till det kommer de som har religiösa eller etiska skäl att undvika visst innehåll i mat. Och ska man ändå informera dem är det lika bra att berätta allt på en gång, säger Victor Alneng.

[LÄS MER: ”Restauranger uppmuntras till att berätta om ursprung”]

Varför det?

– Vi sparar jobb på det sättet. Vi behöver inte förklara allt vid upprepade tillfällen. Dessutom finns det annat innehåll som gäster uppskattar att bli informerade om, som koriander till exempel.

Finns det några andra fördelar med tydlig ursprungsmärkning?

– Ja, för oss som jobbar med bra råvaror är det ju en typ av marknadsföring. De som är mindre nogräknade med vad de köper in, och kanske köper kött från Polen till exempel, vill ju inte skriva ut det. Vi vill att gästerna ska veta vad de får. Det är dessutom en enorm skillnad i smak, säger Victor Alneng.

Men de med dåliga råvaror kan ju bara ljuga i menyn?

– Miljö och Hälsa måste följa upp och kontrollera att det som står på menyn faktiskt stämmer, och syna att leverantörerna sköter sig. Annars blir redovisningen verkningslös. Och om alla uppmanas att redovisa ursprung men inte gör det, kan det bara bero på att de har något att dölja. Man förutsätter det redan i butiker – varför inte på restauranger? Så klart att gästen vill veta. Och vi som köper in dyrare råvaror vill ju att gästerna ska förstå ett skäl till varför priserna kan skilja mellan restauranger.

Hur gör ni då, på Minh mat?

– Vi har en extremt utförlig meny, det bestämde vi oss för redan från början och delvis för att vietnamesisk mat är annorlunda uppbyggd och kan behöva en förklaring. Att bara säga ”wokad oxfilé” ger inte så mycket. Och då blev det naturligt att skriva ut var råvarorna kommer ifrån. Vi tog också beslut av såväl smakmässiga och etiska skäl att inte använda rödlistad fisk. Det gör det lite svårare för oss, för vi får mindre att välja bland. Men vi vill det av flera skäl. Och vi har mycket veganmat och många veganer är måna om vad de äter.

Hur komplicerat är det?

– Inte alls med de leverantörer som vi arbetar med. Vi får veta allt och får extra uppgifter om vi ber om det. Även de asiatiska ingredienser som vi använder är lätta att redovisa, för vi har bra svenska importörer i Sverige. Mindre nogräknade importörer kan paketera om och det är viktigt att även gästerna förstår att bra mat kostar mer. Men det är svårt för restauranger att ta ut skäliga priser för maten, trots att mycket arbete är nedlagt på rätterna. Det är mycket lättare att göra påslag på vinet. Folk kan ibland klaga att vi har högre pris än andra vietnameser. Trots att de marginellt högre priserna vi har inte i närheten täcker de högre kostnader vi har för kollektivavtal och bra råvaror, säger Victor Alneng och fortsätter:

– Men jag tror att hela branschen rör sig mot att använda bra leverantörer och att satsa på enklare tillagning men riktigt bra råvaror. Och snart blir bönder och uppfödare kända namn, det är jag övertygad om. Nu kommer ju havtornskyckling istället för majskyckling och liknande. Och vi ska börja importera direkt från Vietnam, då kommer vi få berätta om de tillverkar råvarorna där.

Hur presenterar ni rätterna på plats?

– Vi skriver ju ut allt, så det är bara om någon frågar. Och då är det snarare så att de undrar om det är någon ingredienser de inte känner till, eller om de kan få en rätt utan en allergen. De vanligaste allergener hos oss är jordnötter, sesamfrö, fisksås, chili och paprika och det står redan på menyn. Man krånglar till för både sig själv och gästerna om man inte är tydlig på menyn.

Verkar gästerna uppskatta informationen?

– Ja, vissa gäster vill inte beställa för de vill fortsätta att läsa! Och många vill behålla menyn på bordet när de har beställt. Men en del tycker att det är krångligt. Vi ska just nu arbeta om menyn och då ska vi passa på att göra den mer pedagogisk när det gäller val av språk och typsnitt.

Finns det ingen nackdel?

– Det blir mycket text – vår meny är nästan en bok och tar lång tid att läsa. Det skulle väl vara det isåfall, säger Victor Alneng.