”Krogbranschen är en jäkla bra testpilot för unga”

Mötesplatsen är självklar när Visitas vd Eva Östling träffar Petter Askergren för att prata bra arbetsgivare. De ses på Käk, hamburgerrestaurangen i Hornstull i Stockholm som Petter driver med barndomsvännen Dimitris Anastasopoulos och Oskar Jakobsson. Dimitris och Oskar drev tidigare restaurang Judit & Bertil i Stockholm och pop up-krogen Käk, som serverade streetfood en kväll i veckan. 2013 utvecklades det tillfälliga konceptet till en fast restaurang och för drygt ett år sedan expanderade Käk till Örebro.

Eva Östling: Innan du blev en känd artist, Petter, så jobbade du själv i restaurangbranschen?

Petter Askergren: Jag jobbade som diskare på Fasching, kom in som praktikant via arbetsförmedlingen eftersom jag hade dåliga betyg. Då drömde jag om att jobba på vissa restauranger, jag tyckte det var lite häftigt. Jag gillar fortfarande restaurangvärlden eftersom det alltid händer grejer.

Eva: Tittar man på vår bransch är det jättevanligt att man har börjat i restaurangnäringen, exempelvis som diskare eller i servisen, sedan har man stuckit vidare på alla möjliga ställen i näringslivet eller offentlig sektor. Det är en bra grogrund. Du har fyra barn. Skulle du rekommendera dem att jobba i restaurangbranschen?

Petter: Absolut. Nu låter jag som en gammal gubbe men man oroar sig lite för den yngre generationen som inte är vana vid eller orkar jobba. Jag tror restaurangbranschen är en jäkla bra testpilot för unga som vill komma in i arbetslivet. Jag tror det är mycket bättre än många andra yrken eftersom det handlar om möten och att jobba i lag.

Oskar Jakobsson: Det är en väldigt bra skola. Du lär dig att prioritera, hålla många saker i huvudet och se helheten. Och inte minst att hantera människor. Det finns mycket man kan överföra från restaurangbranschen till vilken näring som helst.

Eva: Finns det några paralleller mellan musikbranschen och Käk?

Petter: Ja, musiken är en jättestor del av Käk. Det är bara att titta på vårt Instagramkonto, där finns många musikaliska kopplingar. Vi har gjort spellistor och har arrangerat flera spelningar utanför Käk. Jag har till exempel uppträtt med Lilla Namo här. Sedan är det många artister som har jobbat på restaurang eller drömmer om att driva restaurang.

Eva: I dag är det jättesvårt att få tag på bra personal. Kan man själv – genom sitt sätt att vara – påverka personalen?

Dimitris Anastasopoulos: Vi är väldigt nära vår personal. Vi är mer kompisar och kollegor med vår personal än chefer och anställda. Det gör att det här ses som ett schysst ställe att jobba på och att personalen stannar länge hos oss. Vi har flera medarbetare som har varit med sedan starten, trots att det är väldigt tungrott här.

Eva: Ni tre är kompisar sedan tidigare. Hur är det att driva restauranger som kompisar?

Petter: Vi har en styrelse som består av oss och en till där vi röstar om saker, och skulle någon totalvägra är vi lyhörda för det.

Oskar: Vi har skrivit in i vårt avtal att vi använder grekisk rim och reson. Vi kan bli oense om grejer men vänskapen måste finnas kvar och därför försöker vi alltid hitta en lösning. Är man enbart businesspartners finns det kanske inte så mycket som håller ihop det.

Eva: Ni planerar att öppna fler Käk-restauranger. Hur växer man på ett sunt sätt?

Oskar: Det är en svår fråga. Planen har varit att växa organiskt. Samtidigt har vi börjat fundera på att göra det större fortare, eftersom det finns flera brytpunkter som är svåra att komma över.

Eva: I restaurangnäringen är det ju så att ju fler restauranger desto större möjlighet att få lönsamhet.

Oskar: Ja, så är det. På Judit & Bertil körde vi vår grej och här har vi också gjort allt själva, men när man får barn är det lite knepigare att vara borta sex kvällar i veckan. Då måste man växa, gärna ganska raskt. Vi skulle vilja ha in folk som har gjort samma resa och som har kunskapen. Det hade varit värt väldigt mycket om vi kunde få in någon som kan knuffa oss i rätt riktning.

Petter: Vi har inte något uttalat mål för hur mycket vi ska växa, det är bara kul att se hur långt vi kan ta det. Jag som har turnerat mycket vet att det finns många mindre städer i landet som det vore kul att komma in i. Men tyvärr är det sjukt tufft med de kostnader och marginaler vi jobbar med. Vilket är synd – för det dödar glesbygden.

Eva: Restaurangnäringen har växt kopiöst mycket i Sverige. Ser ni något som skulle förenkla för er när det gäller regler och rutiner kring hur ett restaurangföretag får startas och drivas?

Oskar: Många lagar och regler släpar efter, särskilt alkohollagen.

Petter: Det är bisarrt att vi fortfarande inte kan öppna en renodlad bar i Sverige. Våra alkoholvanor har förändrats, vi dricker mindre och Sverige måste hänga med i den utvecklingen. Det är så hårda regler för vad man får servera och det hämmar kreativiteten i köken. Det hade varit skitkul med en renodlad vinbar, men jag vet att det är svårt att tjäna pengar på det – det är inte jättebra avans på de där vinerna.

Eva: I besöksnäringen talar vi ofta om vikten av kompetensutveckling. Du Petter, har ju själv vidareutbildat dig till sommelier på senare år?

Petter: Ja, det var som att öppna Pandoras ask, det var en helt ny värld som öppnade sig. Det var fruktansvärt roligt.

Eva: Hur ofta äter du själv på din egen restaurang?

Petter: I början käkade jag mycket här, men sen gick jag upp i vikt. Men jag tycker det är skitkul med mat. Och vin. Det gör vi alla. Jag testar så mycket koncept och restauranger jag kan. 

Eva: Eget vin, restauranger och arrangör av swimrun-tävling på Kosteröarna är bara några av dina engagemang. Hur väljer du vad du vill engagera dig i?

Petter: Utåt sett kan det se spretigt ut men för mig är det tydligt. Jag ger mig in i grejer som jag tycker är roliga och som jag är passionerad i. Det var också det som fick mig att hoppa på Käk.

Eva: Då är det passion som är den röda tråden?

Petter: Ja, vi startade inte Käk för att hoppa på en hamburgervåg. I början var det streetfood från hela världen: gyros, tacos, philly steak sandwich… Sedan blev det bara hamburgare eftersom det var det folk beställde. Men vi är flexibla så skulle någon säga till oss att ni aldrig mer får servera kött så kommer Käk bli något annat, som säljer något annat men med samma identitet.

Eva: Snabbmat har ibland en dålig klang i Sverige. Det handlar ju om att det ska gå snabbt att äta, men det kan ligga väldigt mycket kärlek bakom i köket. Jag tycker att vi borde hjälpas åt att lyfta snabbmaten.

Oskar: Ja, snabbmaten är fortfarande up and coming även om det har blivit fruktansvärt trendigt på senare år. Kvalitetsmässigt har den legat på en standardnivå, samtidigt som det har funnits riktigt schyssta restauranger med hamburgare serverade på dukade bord. Däremellan har det funnits ett enormt tomrum och det var det vi ville fylla.

Eva: Hur ser era favoritresmål ut? I Sverige och utomlands?

Petter: Kosteröarna. Det är Sveriges vackraste plats, med Sveriges enda marina nationalpark. Utomlands är det Piemonte, för att de har världens bästa viner, roliga vinmakare och bra restauranger. Det är särskilt härligt att vara där på våren. Sedan är Milano inte så tokigt som många tror.

Oskar: Bovallstrand. Jag älskar den skärgården med det karga och riktiga havet. Utomlands blir det grekiska fastlandet.

Dimitris: Gotland, det finns sjukt mycket schyssta krogar där. Utomlands är det New York – det är fetaste staden. Punkt.