”Många söker sig till oss för att vara med och påverka”

Lunchrusningen på Kmärkt Garnisonen har just börjat. På den 16 meter långa bardisken väntar friterad blomkål, sotad broccoli med soja, sesam och chili, kålpannkakor med fårost och picklad jalapeño och en rad andra kreativa grönsaksrätter. Sist kommer dagens val av protein.

Samtidigt som lunchgästerna fyller sina tallrikar och betalar efter tallrikens vikt lagas nya rätter i det öppna köket på andra sidan bardisken. Kockarna har full koll på buffén och fyller på faten så fort det behövs, eller ersätter tomma fat med helt nya rätter.

– Eftersom vi aldrig har någon meny eller lovar alla gäster att få samma mat kan vi laga maten à la minute, säger Jens Dolk, en av grundarna bakom K-märkt.

– Det gör att vi inte får rätter över, utan råvaror som kan användas på andra sätt. Att ta betalt per vikt gör också otroligt stor skillnad på matsvinnet, för ingen vill betala för mer än den äter upp.

Fick förklara för gästerna

När K-märkt öppnade lunchrestaurangen i Garnisonen på Östermalm 2014 ägnade Jens Dolk de första veckorna åt att förklara för gästerna varför restaurangen inte har någon meny. Och att gästerna, genom att acceptera att inte veta vad det blir för mat, är med och bidrar till en mer hållbar värld.

– Det var inte självklart att vi skulle lyckas med konceptet, för på den tiden sågs matsvinn som något äckligt och läskigt. Det var inte som i dag, då vi som jobbar med matsvinn ses som hjältar. Jag tror att en viktig anledning till att vi lyckades var att vi tog oss tid att förklara för gästerna varför vi gör som vi gör.

Jens dolk startade K-märkt tillsammans med kocken Hanna Normark och konditorn Daniel Roos, med en gemensam idé om att förvandla råvaror som annars skulle ha slängts till vällagade lunchbufféer. I dag, åtta år senare, har företaget sju restauranger och kaféer runtom i Stockholm.

Siktar högt

K-märkt har också utsetts till Sveriges mest hållbara krog – men enligt Jens Dolk har företaget högre mål än så.

– När FN gör sin summering av Agenda 2030 vill vi vara med på tacklistan. Då räcker det inte att servera x antal tusen luncher i veckan, utan vi måste få fler att anamma våra principer. Först då kan vi prata om att vi verkligen har varit med och skapat förändring.

Av den anledningen ingår det i K-märkts affärsidé att sprida kunskap om hållbar restaurangdrift. Jens Dolk ägnar en del av sin arbetstid åt att föreläsa och inspirera andra i branschen.

Ett exempel som han gärna för vidare är K-märkts nya policy för specialkost, ett område som ofta leder till ökat matsvinn.

– Det är bara att ladda hem vår policy och byta ut företagsloggan, säger Jens Dolk.

Den förändrade attityden till matsvinn märks inte bara bland restaurang- och kafégästerna; i dag söker sig även medvetna företag till K-märkt.

Lätt att hitta medarbetare

– I början var 85 procent skeptiska när vi försökte sälja in vårt koncept ”Chef’s choice”, som bygger på att det inte finns någon meny, bara 15 procent tyckte att det lät som en bra idé. I dag är siffrorna omvända, nu är det många som vänder sig till oss när de ska genomföra ett hållbart event. De som fortfarande är skeptiska är ofta internationella företag, de ligger efter när det gäller hållbarhet.

Att förvandla stora partier ratade råvaror till högkvalitativa luncher kräver sin kock, men enligt Jens Dolk har K-märkt inga problem att hitta medarbetare – tvärtom.

– Det är många som söker sig till oss för att de vill vara med och påverka. Många kockar ser det också som en kreativ utmaning att få skapa nya rätter varje dag.

Läs mer:
Ratade råvaror blir dagens lunch
Gotthards krog – en av branschens svinnsmarta

Du hittar även ett längre reportage om matsvinn i senaste numret av Besöksliv – affärsmagasinet för Sveriges roligaste näring sedan 1916. Alla medlemmar i Visita får ett exemplar av magasinet per anläggning genom sitt medlemskap.