Marcus Samuelssons nya koncept: Cocktails och lyxig barmat

Det har tagit 2,5 år att ge Clarion-hotellet Amaranten en total makeover. Sedan tidigare samarbetar hotellkedjan med kocken Marcus Samuelsson som bland annat skapat restaurangkoncepten Eatery Social, Kitchen & Table och American Table åt dem.

Men nu har han lagt fokus vid baren – både på dryck- och matsidan.

– Det är inget fel på jordnötter och oliver. Men allt fler kräver bättre mat på alla våra mötesplatser idag. Det kan vara vare sig du sitter i en bar, på ett tåg eller ett flyg. Jag ser baren som en mötesplats som passar in i det sociala livet. Det händer mycket vid den, speciellt på hotell. Hit kommer turister, konferensgäster och lokalbefolkningen. De ska kunna börja i baren och sen känna att de vill stanna kvar, säger Marcus Samuelsson.

Öppnar för spontan middag

I den del av Amaranten som tidigare huserat lobby och en servering har nu Taproom tagit form med 240 sittplatser och en stor cirkelformad bar i dess mitt. Det är öppna ytor – som gäst har du insyn över bar såväl som kök.

– Vi gömmer ingen. Du ser allt här, unga härliga människor som jobbar med glädje. Förr var köket ett hål där man gömde kockarna. Så är det inte längre, säger Marcus Samuelsson.

Han berättar att gränsen mellan kock och bartender alltmer suddas ut. Att baren blivit mer än ett ställe som gäster bara tar en öl på. Marcus Samuelsson vill med Taproom skapa en plats där man kan råka äta en hel middag av smårätter matchade med hantverkscocktails.

– Det handlar inte om att bli packad. Vi har utvecklat våra smaklökar. Se bara på den färskpressade juicen vi dricker på morgonen och espresson, som är mer intensiv än en vanlig kopp kaffe. TapRooms cocktails ska vara intensiva, gjorda på bättre is och i bättre glas med intensiva smaker, säger han.

Du bor till vardags på Manhattan och är krögare, liksom en van restaurangbesökare. Om du jämför med vad du ser där – hur sociala tycker du att svenskar är som kroggäster?

– Den svenske kroggästen har gjort en otrolig resa på några få år. Svenskar är nyfikna på krogen och vill ha olika upplevelser. Vi reser mycket och tar in influenser utifrån. Stockholm har nog fler olika former av restauranger än till exempel Rom. Därför måste man här konstant utveckla sig själv som restaurangägare.

Kan Taproom komma att dyka upp på fler Clarion-hotell?

– Det kanske det gör. Vi har lokalerna så möjlighet finns ju, men vi måste göra ett bra jobb här först och ödmjukt fokusera på det. Eatery Social öppnar vi här nu i Stockholm efter att det fått framgång i Malmö.

Du har samarbetat med Nordic Choice-koncernen i många år nu. Hur många fler koncept har du i bakfickan åt dem?

– Det är väldigt kul. Men det är inget trolleri. Jag jobbar med duktiga människor. I det mötet så händer det saker och vi skapar dynamiska plattformar för kunderna men också för personalen. Så länge vi gör relevanta koncept och har på kul på vägen så fortsätter vi. Det är som att gunga på en trampolin: För mig handlar det om vad folk som är femton år yngre än jag själv vill och vad jag kan tillföra dem.