/https%3A%2F%2Fwww.besoksliv.se%2Fwp-content%2Fuploads%2F2018%2F06%2FMassimo-Bottura.jpg)
Han har kallats ett kulinariskt geni. Men också mött mycket motgångar. Hemma i Italien var inte alla matlagande landsmän på hans sida när han öppnade Osteria Fransescana i Modena. Hans nyskapande tolkningar av det italienska köket föll inte alla i smaken när han först öppnade 1995. Men vi snabbspolar framåt tjugotre år.
”Branschen kan förändra framtiden”
För förra veckan korades Massimo Botturas livsverk till världens bästa restaurang på listan World’s 50 Best Restaurant – för andra gången.
– Vi är alla vinnare här inne. För vi alla del av den mest underbara branschen i världen, och vi har en chans att förändra framtiden, säger han från scenen.
[LÄS MER: ”De är världens bästa restauranger”]
Massimo Bottura har, om möjligt mer än någon annan kock av hans kaliber, förenat mat och politik. I sin icke vinstdrivna organisation Food for Soul har han startat soppkök världen över, lagad på överbliven mat. Frågan om matsvinn är en av hans käpphästar. Hans fru Lara Gilmore, som han driver sitt restaurangföretag med, förklarar.
– Vi jobbar så hårt. Jag och Massimo har knappt hunnit prata med varandra. Vi skrev vår pressrelease i sängen imorse. Men det här priset ger oss så mycket kredibilitet som vi behöver till framtida projekt, säger hon.
Vill minska matsvinn
För paret Bottura-Gilmore står sociala projekt och minskande av matsvinn lika högt upp på agendan som innovativ mat gör på osterians meny. Lara berättar att de nu står i begrepp att rulla ut ett program med socialt utsatta tonårspojkar och utbilda dem i att göra pasta från grunden.
– Om det funkar vill jag ta det vidare i världen. Restaurangbranschen kan bli en räddning för många.
Det känns som att ni har gått från att vara bara en restaurang. Ni är en filosofi. Det börjar med mat och sedan blir det politik. Hur ser den filosofin ut?
– På ett sätt så jobbar vi inom matbranschen, men det vi verkligen verkar inom är människobranschen. Om du tillåter dem att uttrycka sig själva, om du ger dem förtroende och tror på dem, supportar dem så kan de göra underverk. Ofta så är vår personal de som folk tror minst om. Vi letar aldrig efter de smartaste, de mest talangfulla, de vackraste, stjärnorna… Vi letar efter folk som är lite sårbara men som har passion och jobbar hårt. De är folk som i andras ögon är mindre värda men det är dem som ger oss mest tillbaka. Att tro på någon ger dem självförtroende och det kan få dem att göra väldigt bra ifrån sig.
Massimo Bottura gestikulerar vilt när han pratar. När han går igång på ett samtalsämne går han liksom i spinn. Några italienska journalister ryggar ett steg tillbaka när de får svaren på sina frågor i skrikande form. Men han är bara extremt engagerad. Så även när Besöksliv får ställa sin fråga.
Vad är ditt bästa tips till en ung kock idag som ska ge sig ut i arbetslivet och verkligen vill lyckas?
– Res! Res mycket! Läs. Öppna böckerna för kultur är framtidens allra viktigaste ingrediens. För mig är kultur kunskap och det är att erkänna sitt ansvar. Om du reser med dina ögon och öron öppna så kommer du att absorbera andra kulturer och bli en bättre person.
