Mathias Dahlgren: ”Jag drivs av att lära mig nytt”

Falstaff lanseras för första gången i Sverige 2024 och listar landets 110 bästa restauranger utifrån mat, dryck och atmosfär. Grand Hôtels restauranger Seafood Gastro, Matbaren och Grand Soleil kammar samtliga hem höga poäng i listan och stjärnkocken bakom, Mathias Dahlgren, prisas med utmärkelsen Lifetime Achievement of the Year Award.

– Det är jätteskoj! Jag blev väldigt glad. Jag ser det som ett kvitto på att jag över tid har gjort många bra saker som haft betydelse inte bara för mig själv och mitt team utan faktiskt påverkat, inspirerat och berikat andra människor, säger Mathias Dahlgren.

Inspiratör och förebild

Han har varit en ledande kock, krögare och inspiratör i Sverige i 30 år. 1994 öppnade han tillsammans med Melker Andersson och Laurent Tassel restaurang Fredsgatan 12, som senare belönades med en stjärna i Guide Michelin. Även hans senare restauranger Bon Lloc, Matbaren och Matsalen på Grand Hôtel blev stjärnkrogar, den sistnämnda belönades med två stjärnor 2009.
I Falstaffs motivering beskrivs Mathias Dahlgren som “modig och nyfiken” och som en “inspiratör, ledare och förebild som har gått sina egna vägar”.

Vad är det modigaste du har gjort i sin karriär?

– Med lite perspektiv på saker i backspegeln framstår nog öppningen av Fredsgatan 12 1994 som en av de modigaste. Vi öppnade krog i rejält dåliga tider, det var omöjligt att få lån, vi var relativt okända och hade en mikroskopisk budget. Men det gick !

Du har lyckats hålla dig kvar i toppen i 30 år. Vilka egenskaper har betytt mest för att hålla dig kvar där?

– Som person är jag nyfiken, otålig, hyfsat kreativ, egensinnig och inte så lite envis. En styrka är väl att jag insett att jag inte är bra på allt och haft både förmågan och haft förmånen att omge mig med personer som kompletterat mina brister och svagheter.

Är det nyfikenheten som driver dig?

– Jag tycker om utveckling, det är roligt att hela tiden få lära sig nya saker, säger han.

Mathias Dahlgrens senaste krogsatsning är den exklusiva Seafood Gastro, som öppnade så sent som i augusti 2023 i Grand Hôtel. Menyn består av mat från eller i närheten av vatten – både djur och växter.

I Falstaff Nordic Restaurant Guide Sweden tilldelas Seafood Gastro 95 poäng av 100 möjliga och hamnat därmed I högsta betygskategori i form av fyra gafflar.

Mathantverk och värdskap I fokus

Grand Hôtels vd Pia Djupmark är stolt över att få bidra till att utveckla Sverige och Stockholms matscen.

– Det känns förstås väldigt roligt att våra fantastiska restauranger hyllas på den internationella arena som de är en del av. På alla tre restauranger är det mathantverk på högsta nivå och jag tycker att det verkligen speglar den otroliga yrkesstolthet som finns på hela hotellet, säger Pia Djupmark.

Vad betyder dessa placeringar för Grand Hôtels affär och varumärke?

– Grand Hôtel är så mycket mer än bara ett hotell, vi är en destination. Givetvis har utmärkelser som dessa och Mathias Dahlgrens utmärkelse en positiv effekt på synen på oss som en femstjärnig destination i världsklass.

Pia Djupmark beskriver Grand Hotels två grundpelare gastronomiskt hantverk i kombination med värdskap, som gemensamma nämnare för restaurangernas höga placeringar.

Vad har Mathias Dahlgren betytt för Grand Hotel?

– Mathias är en otrolig inspiratör och person som tillsammans med våra övriga köksteam vågar tänka innovativt, hållbart och femstjärnigt. Men där grundprincipen är enkel och viktig, att det ska smaka otroligt gott, avslutar Pia Djupmark.

Restaurant Frantzén toppade Falstaff Nordic Restaurang Guide Sweden 2024 med 100 poäng av 100 möjliga och fick därmed fyra gafflar. I topp, med lika många gafflar, men färre poäng, finns nämnda Seafood Gastro (95 poäng), Aira (98 poäng), Operakällaren (98 poäng) Adam & Albin (95 poäng) och Ekstedt (95 poäng).