Melker, Danyel och Jonas hittar hem till mamma

Drinkmenyn i baren är upp och ner. Istället för att lista de alkoholfria dryckerna längst ner på menyn breder de ut sig i topp. Färskpressade juicer utgör basen för drinkarna, alkohol kan man lägga till – om man vill. Baren är till höger om den gigantiska glasporten och de panoramafönster som vetter mot Mäster Samuelsgatan i centrala Stockholm.

Denna måndag morgon ska de sista pusselbitarna falla på plats, det är mycket folk i rörelse, då och då bryter ljud av borrande genom samtalet. Här, på restaurang Mother, finns plats för 500 matgäster.

Menyerna finns på surfplattor som man beställer direkt ifrån, sedan serveras maten vid bordet. Här kan gästen själv beställa sin maträtt, bestämma hur mätt man vill bli.

Balans på menyn

Balans är ledordet som ska genomsyra hela restaurangen, från inredning, arbetsvillkor till  maträtter och dryck.  

Men vad är egentligen balanserad mat? Är det som mat som serveras på en så kallad hälsorestaurang? Inte alls, menar Danyel Couet.

– Nej, för mig gör hälsorestaurang avkall på smak. Vi vill istället servera vettig mat som är näringsberäknat och det är god balanserad mat efter kostcirkeln. Du behöver inte trilla av stolen av mättnad för att vara nöjd med ditt restaurangbesök.

När det Bostonbaserade fastighetsbolaget Pembroke frågade krögarveteranerna om de ville driva restaurang i den nya fastigheten, Mästerhuset, svarade de ja på stående fot. Men då, för nästan två år sedan, befann de sig i ett helt annat skede än i dag. Då hade ordet balans fått ge vika för ordet expansion.

– Jag och Melker såg inte den växtverk som vi egentligen kände. Vi sålde krogarna för att vi ville hitta tillbaka, ha kul igen, säger Danyel Couet när han sitter i ett hörn i den nya restaurangen som slår upp portarna om ett par dagar.

Börjar om

Sedan försäljningarna av flera restauranger som Grill, Trattorian med tillhörande Orangeriet blir Mother nu deras största verksamhet. Namnet på den nya restaurangen refererar snarare till ursprung och till moder jord än till mamma.

Att hitta hem, att hitta tillbaka och få en balanserad tillvaro är någonting som entreprenörerna strävat efter, först privat, och nu även professionellt.

Själv har Danyel inte njutit så mycket av maten om dagarna. Det hade blivit tidiga mornar, sena kvällar och precis som för många andra kockar bara ett mål om dagen, klockan tre. Sedan blev det kanske en bit choklad. Snabba sockerchocker satte sig på humöret, han blev labil, kunde explodera för ingenting.

– Som kock är det konstigt att inte vi förstår vikten av näringen, vad kroppen behöver. Kockar ser bara njutning. Vi tänker: Det ska se snyggt ut, det ska smaka jättegott och det ska vara innovativt,  då har vi förverkligat oss själva. Men vi har glömt en viktig ingrediens: Det ska finnas balans i maten.

Hjälp av experter 

Danyel Couet menar att mat ska vara bra för magen och själen. Tillsammans med Jonas Svensson och Melker Andersson gjorde han nogrann research om vad definitionen av bra mat är för något. Ideér och råd från läkare, näringsspecialister, psykologer och personliga tränare har hjälpt till att forma menyn, där många rätter är gluten- och laktosfria. Raffinerat socker finns inte på hela restaurangen.

– Vi vill inte “nörda” in oss på hälsokost, det tycker vi är för inriktat på bara en sak. Utan vi kockar är gastronomer som förstår kombinationen av näring och njutning. En upplevelse av smaker och ren och enkel mat. Du behöver inte de fetaste produkterna för att bli mätt och belåten.