Mer grönt och mindre kött i Fazer-satsning

Som ett led i sitt miljöarbete försöker Fazer Food Services att minska sina gästers konsumtion av kött och istället öka mängden grönt. Nu har företaget genomfört test av så kallad nudging i såväl Sverige som Finland.

– Nudging är en metod för att påverka beteendemönster, att få gästerna att fatta beslut som de uppfattar som positiva, säger kvalitets- och miljöchef Jonny Zackrisson. Vi vill absolut inte peka finger.

Med hjälp av rätt komponering av maten på buffebordet, genomtänkt design, skyltning och dukning kunde Fazer styra gästerna att fatta grönare val.

Äpplen visar vägen

– Vi såg bland annat en sigifikant ökad åtgång av vegetariska rätter när vi placerade en skål med äpplen bland grönsakerna. När frukt och grönt är det första gästen ser krävs en större insats för att man ska välja kött, sås och potatis och inget grönt.

Pilotstudierna har framför allt gått ut på att identifiera olika lösningar och testa effekten av olika val. Den största utmaningen har enligt Jonny Zackrisson varit att få med medarbetarna.

– Vi testade och mätte och analyserade och drog slutsatser. Vad funkar och vad funkar inte? Hela tiden med transparens och genom workshops. Att få köksmästare och restaurangchefer engagerade är viktigt.

Lätt att få effekt

Mest förvånand är Jonny Zackrisson över resultaten.

– Med små insatser nådde vi stora resultat. Vi ökade vegetariska rätter med 28 procent på någon restaurang. Ökade fisk med upp till 46 procent. Och minskade åtgången av kött med upp till 18 procent.

Hittills har de fått positiv feedback från gäster som uppskattat framför allt skyltningen.

– Vi är vanedjur och behöver en puff för att förstå att vi kan tänka annorlunda. Att förklarar att en bönsallad är ett grönt alternativ med proteiner har gästerna tagit som en hjälp i rätt riktning.

Nästa steg för Fazer Food Services är att ta fram en handbok, att sprida engagemanget internt och sedan implementera tankesättet på framför allt sina bufférestauranger.