Han basar över matsalen på Geranium

Restaurangbranschen är känd för att ha hög personalomsättning. Men Mikael Båth har varit danska Geranium trogen. Han är ett känt ansikte i finkrogens matsal, som han behandlar som sin egna.

Hur hamnade du här från första början?

– Jag har jobbat på Geranium sedan 2007 när det öppnade på sin första adress i Kongens Have. Det var en tidigare restaurangchef till mig som gav mig möjligheten här från första början. De två första åren var jag lärling och samtidigt om jag blev färdig med min utbildning stängde Geranium med tanke om att öppna i nya lokaler. I samband med öppningen av det nya Geranium blev jag anställd som servitör, kort därefter blev jag souschef och sedan restaurangchef från 2012. 

Så många år på ett och samma ställe är ovanligt i branschen. Hur kommer det sig att du stannat så länge?

– Geranium har sedan start var i konstant utveckling. Ingen dag är den andra lik. Jag har fått utvecklas tillsammans med restaurangen, blivit utsatt för nya utmaningar varje dag. Det har varit succérika år, men aldrig har en stjärna eller ett pris fått oss till att luta oss tillbaka. Det har alltid vart en motivationskraft att titta kritiskt på vad vi gör och se hur vi kan bli bättre. Därför är det efter alla dessa år fortfarande spännande, kul och motiverande att komma till jobbet. Geranium har aldrig blivit vardag! En annan viktig faktor är att det finns plats och tid till min lilla familj på sambo och två små barn. 

Geranium är världens 5:e bästa restaurang med 3 stjärnor i Guide Michelin. Känner du press i förhållande till den höga nivå ni ligger på?

– Självklart känner jag press, annars tar jag för lätt på mitt jobb. Vi har en restaurang full av gäster med höga förväntningar som vi ska leva upp till. Det kommer inte av sig själv, det kräver fokus, det kräver att vi är närvarande och att vi fått vår morgonkaffe. 

Chefskocken Rasmus Kofoed är nästan mytomspunnen, i alla fall inom Bocuse d’Or-sammanhang där han håller rekordet att tagit brons, silver och guld. Hur är han som chef?

– Rasmus är en lugn och bra chef som förväntar sig att allt är gjort igår, han ställer stora krav på sin omgivning. Han får saker att hända om det så är i köket, på golvet, av hantverkare, keramiker, bönder eller svampplockare. ”Nej, jag har inte tid” finns inte. Vårt samarbete fungerar mycket bra, vi känner varandra väl och har ömsesidigt höga krav på varandra. 

Vad är det du gillar med att jobba med fine dining?

– Det handlar om så mycket mer än att servera en måltid mat och ett glas vin. Vi bjuder in våra gäster i vårt universum, i vårt hem. Vi får lov till att guida, överraska och skämma bort dem. Jag tycker mycket om att vara värd, om det så är där hemma eller på restaurangen.

Om du inte jobbade på Geranium, var skulle du vara då?

– Jag har tänkt tanken ett par gånger men aldrig hittat svaret.

Vad har du gjort för att boosta din personliga kompetensutveckling i din karriär?

– Jag har alltid pluggat vin för mig själv. Läst, smakat, besökt vingårdar och så men jag har ingen officiell vinutbildning. Istället utvecklas jag varje dag tillsammans med mina kollegor och våra gäster.  

Vad kännetecknar bra service enligt dig?

– Något jag lägger stor vikt vid är bemötandet i starten, att gästen blir sedd. Att titta upp, ha ögonkontakt, hälsa välkommen, bjuda in, visa glädje över att se dem, visa trygghet, ta initiativ, visa stolthet. Det tar bara ett par sekunder och det är avgörande för vad du än besöker, om det så är en kiosk, en biljettlucka eller en gourmetrestaurang.

När är det som roligast på ditt jobb?

– När hela personalstyrkan är taggade, motiverade och fulla av glädje och dålig humor. Vi har en härlig stämning som vi sprider bland gästerna som har kommit för att ”dansa” tillsammans med oss. Då trivs gästerna. De känner sig som hemma, slappnar av, skrattar, pratar och kanske till och med tar de av sig skorna.

Hur involverad är du i själva skapandeprocessen kring meny och vinlista?

– Jag är också chefs-sommelier, så vinlistan och vinpaketen ligger på mitt bord. Rasmus lyssnar gärna om jag har inputs, tankar och önskemål om maten och menyn. 

Vilken, enligt dig, är er alla tiders bästa rätt – och varför?

– Makrill i säsong som bara är lite lätt saltad smakar härligt tillsammans med skarp pepparrot och syrlig gurka. Tillsammans med en klassisk Kabinett Riesling från Mosel är jag i himlen.

Har du haft någon mentor?

– Ingen uttalad mentor, men Rasmus och Sören [Ledet, delägare Geranium] måste nämnas. De har visat vägen och hållit inspirationen på topp.

Hur ser framtiden ut, drömmer du om att öppna eget?

– Geranium känns som mitt eget och framtiden är här.