Mischa Billing om att bereda väg för vin – och för kvinnor

Denna text kommer från boken ”Kokkonst & Värdskap” där sommelieren Ia Orre och matskribenten Ebba Wachtmeister sammanställt berättelser om ett hundratal meriterade profiler i M Sandahl Foundation, en vänförening för skickliga yrkesmän och personligheter inom besöksnäringen. Läs mer om boken i slutet av artikeln. 

Det var mormor, kalaskokerskan, som lärde Mischa Billing redan som liten att förstå det kärleksfulla hantverk som ligger bakom vällagad mat och hur det skulle smaka.

Efter studenten på Polhemsgymnasiet i Lund tillbringade Mischa tid i Paris som au pair. Familjen hon bodde hos förstod att hon aldrig provat franska delikatesser, så varje söndag köpte de hem bland annat ostron och lagrade ostar som Mischa fick prova medan familjen nyfiket registrerade hur hon upplevde det. Det gjordes som en lek, som säkert haft betydelse för Mischas utvecklande av sin minnesbank i smaker och dofter. Den som mormor kalaskokerska lagt grunden till. 

Började som nisse på Petri Pumpa

Konstnärligt gestaltande intresserade Mischa, vilket ledde henne till att gå en utbildning i keramik och skulptur. För att tjäna pengar började hon som nisse på den nyskapande krogen Petri Pumpa i Lund. Hon blev helt betagen av arbetet i matsalen med all energi och liv i rummet, mellan människor som möts och delar en måltid och njuter tillsammans samt av personalen som rör sig runt bland gästerna som en koreograferad dans. Från den första dagen till i dag älskar hon restaurangmiljön.

Hon började 1988 på Petri Pumpa, gick sommelierkursen på Restaurangakademien och blev ansvarig för matsalen och vinkällare.

Det innebar utbildning av personal kombinerat med service. Under det sista året på den berömda krogen förärades hon flera utmärkelser samt fick sin näsa avgjuten på Nasoteket, en särskild inrättning inom Akademiska föreningen i Lund. 

Utvecklade ett eget språk kring vin

1997 lämnade Mischa Petri Pumpa för att i ett trekvarts år arbeta på den enstjärniga italienska krogen Era Ora i Köpenhamn. Känd för att ha den största italienska vinkällaren utanför Italien. Åter i Lund fick hon uppdraget att gå igenom Grand Hotels vinkällare och vinlista.

Under de här åren hände det mycket på sommelier- och vinsidan. Det fanns få böcker på svenska så det krävdes ett gediget arbete för att få fram fakta. Vinprovning hölls på olika sätt, mer som en tävling att pricka rätt eller att bestämma vad som var rätt, än att förmedla en smak eller upplevelse. 

Mischa valde med tiden en egen form att uttrycka sig på. Hon såg sig som en hantverkare som använde sin kreativa sida att beskriva den upplevelse vinet gav: Hur mat och dryck fungerade i kombination, och även diskutera vilka som var vinets vänner eller fiender. Dessa tankar har tagit tid att formulera för Mischa, och trettio års yrkeserfarenhet har hjälpt henne. 

Medverkade i TV och i tidningar

Mischa var från 1994 med i tolv säsonger av tv-programmet Aspegren mitt i maten och redan där talade hon om maten och drycken i kombination. Hon började också skriva om vin i flera tidningar.

1999 fick hon ett lektorat i måltidskunskap på Örebro Universitet och Restaurang- och hotellskolan i Grythyttan. Mischa har medverkat i olika forskningsprojekt kring upplevelser av dofter och smaker och den estetiska gestaltningen kring det.

Ett projekt och ett samarbete med Konstfack är Haptica, alltså läran om effekterna av beröring och kroppsrörelser, vilket i sommelieren Mischas värld handlar om munnens och näsans haptik: Smak och doft.

”Jag är enormt stolt över att bereda väg för kvinnor och deras kunskap. Som kvinnlig ordförande i Sommelierföreningen, som lektor vid hotell- och restaurangskolan i Grythyttan och som första kvinnliga jurymedlem i Sveriges Mästerkock”

Mischa Billing tillsammans med sina jurykollegor i Sveriges Mästerkock i TV4, Tommy Myllymäki och Tom Sjöstedt. Foto: Magnus Ragnvid, TV4. 

Första kvinnliga ordföranden

Hon blev ordförande i Sommelierföreningen, den första kvinnliga och därefter generalsekreterare i sommelierernas världsförbund och vice preses i Vinakademien. Hon fick omnämnanden som Hederstryffel, Årets Näsa, Årets vinprofil och Årets lundensare, bland många andra.

2011 blev Mischa Billing Nasologie doktor med avhandlingen Näsan i Haptiken. Där satte hon sin egen haptik i förhållande till andras, hon gjorde allvar av smak och doft genom den haptik hon har i munnen. En akademisk förklaring som kan vara svår för icke insatta att förstå om hur det är att uppleva ett vin.

Vid disputationsmiddagen i Lund visade Mischa upp sin konstnärliga gestaltningsför måga byggd på haptiken och bjöd de inbjudna på en föreställning med en mimare, en kör och en pianist som improviserade kring ett vin; en champagne, Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill 1999. En lyckad och uppskattad gestaltning av upplevelser.

Första kvinna i juryn för Sveriges Mästerkock

Mischas roll som folkbildare fortsätter, som lärare på Grythyttan, som vinskribent och sedan 2015 som första kvinna i juryn i Sveriges Mästerkock, där hon fört in en helt ny vokabulär i matlagarnas sätt att beskriva god mat.

Tre gånger har Mischa presenterat smaken av mat och dryck för TV-tittarna under Nobelmiddagarna. I boken om Rosens doft har hon utvecklat hur man kan använda näsan, och om aromer och strukturer. Vad ligger överst och vad ligger underst, exempelvis.

Skulle hon ge ett råd till en ny generation sommelierer skulle det vara:

– Ge järnet, var stolta över er professionella kunskap och kompetens. Lyssna och dela med er, allt blir häftigare, roligare och också mer professionellt då.

Drivit fram forskning i sommellerie

Mischa ser sin egen roll som lektor i måltidskunskap som betydelsefull för att hon har varit med och skapat en kandidatexamen samt drivit fram mångvetenskaplig forskning i sommellerie- och måltidskunskap. Arbetet som ordförande i svenska Sommelierföreningen har också varit viktigt. Svenskt sommellerie i sig har utvecklats genom instiftandet av ett svenskt mästerskap och att kvinnor i branschen gavs ett tydligt fokus i Lily Bollinger Award. Och Mischas arbete internationellt i ASI som generalsekreterare.

Skolorna av idag är bra och mycket mer inkluderande enligt Mischa. Metodiken är öppnare, både förmågan att förstå helheten samt vikten av att kunna bryta ner upplevelsen i delar. Man får lära känna sig själv som instrument. Vad är det som väcker mitt intresse? En stämning, en känsla eller en struktur. Smaken måste få bli poetisk i en kreativ sommeliers mun.

Här kan du se en längre intervju med Mischa Billing där Pontus och Jan Klingeborn från Comcept filmar. Kulturjournalisten och radions Karsten Thurfjell intervjuar.

Boken Kokkonst och värdskap är berättelsen om de profiler som utvecklat Sveriges moderna gastronomi och gjort den världsberömd. Boken är ett tidsdokument för besöksnäringen, från 1960-talet till nu. Män och kvinnor i Sandahl Foundation har bland annat varit verksamma som restauratörer, hotelierer, kockar, kallskänkor, hovmästare, sommelierer och utbildare. Här kan man köpa boken.