Morot tar svensk kock till final i San Pellegrino Young Chef

Under måndagskvällen stod det klart. Jerome Ianmark Calayag vinner regionalfinalen i San Pellegrino Young Chef Award.

– Jag är helt chockad, säger den unga kocken. Det känns skönt att allt hårt arbete lönat sig. Men det var fjorton andra riktigt duktiga kockar som jag tävlade mot.

Två svenska kandidater tävlade i London. Starka bidrag, båda två. Thilda Mårtensson, 18, var den yngsta deltagaren någonsin i San Pellegrino Young Chef Award.

– De svenska kockarnas insatser hade en hög nivå, säger jurymedlemmen Frida Ronge.

För Jerome Ianmark Calayag, 23, höll det hela vägen till den stora finalen i Milano i maj 2020. Han jobbar till vardags på Portal i Stockholm. Härifrån har han med sig ett starkt engagemang för hållbar matlagning. 

Jeromes vinnarrätts huvudråvara: morot.

– Jag lagade en rätt på ingredienser som vanligtvis bara används i buljong. Morot är inget man vanligtvis väljer som en huvudroll på tallriken, säger kocken.

Moroten träddes på ett träspett inte helt olikt de streetfoodrätter som ofta hittas på nattmarknader i Bangkok, Shanghai eller på Filippinerna, där Jerome kommer från. Lägg därtill en sås på reducerad morotssaft och rostad grönsaksbuljong och en grillad purjolök. Vid sidan om: En tartelett med jordärtsskocka, solrosfrön och äpple som juryn uppmanades att äta mitt i serveringen för att fräscha upp paletten med syra. 

– Morot är den grönsak som Sverige odlar mest. Vi är nästan hundra procent självförsörjande på morötter. Att göra en rätt där jag använder allt på moroten känns som det mest hållbara att göra, säger Jerome Ianmark Calayag. 

Han understryker att rätten inte var helt veganskt eftersom den innehåller créme fraîche. 

– Hemma äter jag bara växt- och plantbaserad mat. Men jag kallar mig inte vegan, det tycker jag inte fullt ut är hållbart att vara. Det är just det hållbara budskapet jag vill sprida med den här rätten. Därför var det självklart att jobba med grönsaker. 

Under dagen presenterades en rad spektakulära rätter. Bidraget från norska kocken Liliana Halaand innehöll en rentunga som huvudråvara. En av de nederländska rätterna presenterades på ett grishuvud. Överlag var många av tävlingsrätterna köttbaserade och flera kockar hade valt att jobba med anka. Där stod de två svenska kockarnas ut i mängden. Thilda Mårtenssson lagade typiskt svenskt med en MSC-märkt torsk.

– Jag är förvånad över att vi bara sett ett vegetariskt bidrag. Så det är positivt att den enda kommer från Sverige. Det var helt klart den mest smakrika rätten, säger Frida Ronge.  

Hon fick medhåll av den danske jurykocken Brian Mark Hansen från Soelleroed Krog. 

– Det här är en spektakulär rätt med oerhört fina texturer, säger han.

Andra egenskaper där de svenska kockarna utmärkte sig enligt Frida Ronge är att de båda varit lugna och metodiska. Thilda Mårtensson, som går sista året i gymnasiet, är den yngsta någonsin som tävlat sedan tävlingen startade 2015. 

– Det är imponerande att hon tagit sig så här långt. Och hon var helt klart i mellanskiktet om man jämför bidragen. Hon kommer att kunna gå långt. 

Besöksliv har tidigare rapporterat om är att just den här tävlingen varit tidiga med att bryta ojämställda strukturer. Juryn under regionfinalen i London var inget undantag; den bestod av fyra kvinnor och tre män. På sikt hoppas San Pellegrino som står bakom tävlingen att attrahera fler kvinnliga sökanden.