Nobelmenyns vinnarrecept: Sebastian Gibrand plus Daniel Roos

Landets mest aktuella kock får nationens mest prestigefyllda matlagningsuppdrag. Som vanligt omges Nobel-menyn av stort hemlighetsmakeri. Men det vi vet är att Gibrand ska arbeta med alla delar av råvaran, med matsvinn i åtanke – och för att kunna ”visa upp svenska producenters fantastiska kvalitet”, enligt Nobelstiftelsen.

– Jag jobbar med råvaror i säsong och strävar alltid efter att lyfta fram de naturliga smakerna med en polerad finish, vare sig det är en gulbeta eller en potatis. Jag tror att gästerna kommer att uppskatta hur det ser ut på tallriken. Att det är gott det vet jag, säger Sebastian Gibrand.

Han får sällskap av konditorn Daniel Roos som gör sitt sjätte år. Hans största uppdrag är att ha skapat desserten till kronprinsessbröllopet 2010.

Hur känns det att vara tillbaka i Blå Hallen?

– Det är verkligen smickrande. Det blir den fjärde kocken jag jobbar med varje gång det kommer in nytt folk är det en nytändning.

Varför tror du att du får frågan år efter år?

– Jag hoppas det är för att de tycker att jag gjort uppdraget bra tidigare år, att de känner sig trygga med att jag levererar bra och behärskar att göra desserter till så pass många personer.

Snittiden på kockarnas uppdrag brukar vara två år, varför skiljer det sig – tror du?

– Tom Sjöstedt gjorde två år, Sayan Isaksson gjorde också två men Klas Lindberg gjorde bara ett. Jag vet inte riktigt vad det beror på, men jag tror att det finns fler kockar som är bra därute och kanske färre konditorer som klarar antalet portioner. Flera kockar har också sagt att deras idéer räckt till bara två år, att det därefter blir svårt att nyansera sig.

Vad kan du berätta om årets dessert?

– Min huvudråvara är en svensk, men är inte i säsong just nu. 

Vad mer kan du berätta?

– Det var mer lättjobbat förra året, när man tog steget att inte använda gelatin. Fler äter ju vegetarisk mat numer så det skulle vara konstigt gå tillbaka. Förra året hade jag ingen gjuten form, i år så har jag det, och det har varit ett laborerande med rätt konsistens. Jag har tillverkat en egen form i silikon så det blir en helt unik design.

Hur fria händer får du?

– Oftast väldig fria. Vissa år, som förra önskade de något med äpple men i år helt fritt. Helst ska det vara en svensk råvara då hållbarhet är viktigt.

En bonus för allmänheten är att Daniel Roos från och med 11 december säljer en förenklad variant av Nobel-desserten på sina K-märkt-restauranger.

– Vi säljer minst tusen stycken första veckan. 2017 när vi hade med blåbär känns som den som såldes allra mest genom åren.

Fakta: De som godkänner menyn är Nobelstiftelsens gastronomiska rådgivare: Gert Klötzke, Ulrica Karlsson och Fredrik Eriksson.