/https%3A%2F%2Fwww.besoksliv.se%2Fwp-content%2Fuploads%2F2022%2F11%2FGert_Beso%CC%88ksliv-36-copy-1.jpg)
– Lukta!
Lena Engelmark Embertsén lossar på locket till en låda med torkat gräs och får därmed en intensiv doft av tonka, kanel och nyslaget hö att sippra ut.
– Det är vårbrodd, en vanlig växt som kan användas i stället för exempelvis vanilj eller kanel. Och har du slut på bittermandel kan du använda rönnknoppar. Det finns så många spännande smaker i naturen.
Lena Engelmark Embertsén är kemiingenjören som flyttade ut på landet och började förädla vilda växter. Av det som växer runt hennes hem Hög torp gård i Södermanland skapar hon karljohanolja, ramslökskapris, älgörtssirap och andra smaksättare som levereras till restauranger och barer runtom i landet. Uppfinningsrikedomen är stor – av exempelvis gran har Lena tagit fram över 15 olika produkter. Storsäljaren är granskottsolja, en gräsgrön olja med tydlig smak av skog.
– Den passar särskilt bra med andra nordiska rå varor som viltkött, rökt fisk, bär och kantareller, tipsar Lena.
Avsmakningsmeny med gran
En av alla kockar som har fastnat för Högtorp gårds produkter är Fredrik Johnsson, som tidigare drev Michelinrestaurangen Volt i Stockholm. Tillsammans med honom har Lena Engelmark Embertsén och maken Ola Engelmark skrivit ”Granskott, vår brodd och tjärdoft: om kärleken till det vilda nordiska köket”, en nyutgiven bok som de hoppas ska leda till både nya smakupptäckter och nya samtal runt matborden.
En annan kock som har ett nära samarbete med Lena Engelmark Embertsén – och som kan intyga att vildplockade råvaror lätt leder till intressanta samtal – är Camilla Simonsson. För snart ett år sedan öppnade hon restaurangen Vilda i centrala Göteborg. Här serveras avsmakningsmenyer med exempelvis gran och lingonpinnbröd och rådjur med granskott, lingon och karljohan.
– Huvudråvaran i varje rätt är alltid något vilt, dessutom gör vi egna drycker av bär och vilda örter till vårt alkoholfria dryckespaket, säger Camilla Simonsson.
Plockar med personalen
Hon är uppvuxen i Sälen och har alltid haft ett stort intresse för naturen och ätbara, vilda växter. Intresset fördjupades när hon arbetade på restaurang Björk i Hemavan och fick lära sig mer om den samiska matkulturen.
– Där använde vi främst norrländska råvaror, medan Vilda har mer fokus på fisk, skaldjur, tång och strandväxter. Jag bor fem mil norr om Göteborg och plockar mycket själv, bland annat harsyra, rallarros och tång. Från min familj i Sälen får jag till exempel hjortron och svamp.
– Vi brukar också plocka tillsammans med personalen, vilket gör att de får en annan relation till det de serverar. När de pratar med gästerna kan de berätta exakt var råvarorna har skördats.
”Världens största utomhusbar”
En annan smakletare som tillbringar minst lika mycket tid i naturen som på krogen är bartendern Bella Porcile. Hon har jobbat i baren på bland annat Fjällpuben i Åre, Ulvö Hotell på Ulvön och Torpedverkstan i Stockholm. I somras arbetade hon på Hotell Borgholm på Öland och blandade då drinkar av bland annat flädertonic, nässelpulver, gullvivesirap och vresrosinfuserad rom. Och hon märker att det är fler i branschen som har börjat upptäcka det vilda skafferiet.
– Det är många som gör drinkar inspirerade av hav och skog just nu. Det är en trend som växte stort under pandemin, då verkar många ha fått upp ögonen för hur mycket det finns att ta vara på i naturen.
Även Visit Sweden har hjälpt till att lyfta det vilda skafferiet, både genom marknadsföringskampanjen The Edible Country och uppföljningen The Drinkable Country. Den senare beskrev Sverige som ”världens största utomhusbar” och lockade turister med drycker som ängssyra och maskrossaft, kvanne tonic och te av sprängticka.
Bättre för klimatet och djuren
Trenden märks även i bageribranschen, där medvetna bagare och konditorer har börjat ersätta importerade råvaror som vanilj och citrus med vårbrodd eller myskmadra respektive granskott.
Det är inte bara de vilda växterna som har vuxit i popularitet; intresset för viltkött tycks också ha fått ett uppsving.
– Det ligger i tiden, säger kocknestorn Gert Klötzke. Folk vill äta mer vilt eftersom det är bättre för klimatet och mer humant för djuren. Dessutom finns det många vegetarianer och veganer som har en större acceptans för viltkött.
Han har länge vurmat för det vilda skafferiet och i år har han uppfyllt drömmen om ett julbord med rå varor från svenska skogar och sjöar. Det kommer att serveras på Magasinet på Fjäderholmarna i Stockholm, som ett mer exklusivt alternativ till Fjäderholmarnas krogs ordinarie julbord.
– Jag tror att det här är framtiden, säger Gert Klötzke. Det finns en stor nyfikenhet hos restaurang gäster som aldrig har ätit till exempel björn, hare eller ripa.
Julbordet kommer att bestå av skogsduva, kryddost med smak av enbär samt terriner, patéer och kor varav exempelvis vildsvin, älg, rådjur och björn. Den klassiska lutfisken ersätts med gäddqueneller.
– Många är traditionella när de äter julbord, så vi har valt att behålla sillen men smaksätter den med skogssmaker som lingon, björk och rönnbär. I övrigt använder vi bara insjöfiskar.
Enligt Gert Klötzke finns det ett par stora aber med viltkött: priset och tillgången.
– I dag kostar ett kilo vildsvin 200 kronor och en vanlig gris kostar 125 kronor per kilo. Dessutom är det svårt att få tag på större kvantiteter.
”Merparten stannar i jägarnas frysar”
Enligt Katarina Klingspor, ordförande i Svenska Viltmatakademin, är tillgången och priserna lite av ett moment 22.
– Det finns en stor potential att få ut mer svenskt viltkött i konsumentledet, men merparten av allt viltkött stannar tyvärr i jägarnas frysar. Vilt hanteringsanläggningarna behöver större volymer för att få bättre ekonomi, vilket också skulle påverka priset mot restaurangerna. Därför skulle vi önska att mängden importerat viltkött minskar.
De senaste åren har framför allt vildsvin lyfts fram som ett mer hållbart alternativ till konventionellt kött, bland annat genom matfestivalen Vilda Sörmland och Vildsvinsfestivalen i Linköping, som har arrangerats av restaurang Jord två år i rad.
Och när Årets kock avgjordes i fjol var en av uppgifterna att laga en huvudrätt av vildsvinskarré. Gustav Leonhardt gjorde det så bra att han vann Årets kock 2021 och när han sedermera fick i uppgift att skapa Årets rätt 2022 resulterade det i en vildsvinsrulle.
– Kockarna är förebilder och kan göra stor skillnad när det gäller att slå hål på de myter som finns om viltkött, säger Katarina Klingspor.
Hon är med och arrangerar Årets Viltkrog och menar att årets två vinnare, Jord i Linköping och Gammelgården i Sälen, är bra exempel på hur viltköttet kan ge mervärde.
– Gammelgården serverar vilt året runt som ett sätt att låta gästerna få uppleva den omgivande fjäll världen. Och på Jord får restaurangpersonalen tillbringa en stor del av sin arbetstid ute i skogen efter som de jagar nästan allt vilt själva. Det ger upplevelser som de sedan kan föra vidare till sina gäster.
Du hittar även reportaget om vilttrenden i senaste numret av Besöksliv – affärsmagasinet för Sveriges roligaste näring sedan 1916. Alla medlemmar i Visita får ett exemplar av magasinet per anläggning genom sitt medlemskap.
