Nu stänger Fäviken: ”Ett gastronomiskt Eiffeltorn”

Två stjärnor i Guide Michelin, ett helt eget avsnitt i den första säsongen av hajpade Netflix-serien Chef’s Table. Lägg till White Guides ”Global Gastronomy Award”, fina placeringar på 50 Best Restaurants och författare till matbibeln ”The Nordic Cookbook”.

Magnus Nilsson är bara 36 men är en av de som betytt mest för svensk gastronomi de senaste tio åren. Den sjätte i maj i år kom chockbeskedet: Fäviken bommar igen.

– Som strategi är det här inte ett smart beslut, säger han till LA Times.

Slutar med flaggan i topp

För första gången på elva år hade han vaknat och ville inte gå till jobbet. Fäviken var Magnus och tvärtom. Vad skulle restaurangen komma att bli om passionen sinade? Kocken bestämde sig för att sluta med flaggan i topp.

Matskribenten Mattias Kroon har besökt den 2-stjärniga finkrogen ett dussintal gånger.

– Det främsta som Magnus och Fäviken har skapat och bevisat är att det går att laga exceptionell gastronomi på lokala ingredienser i ett kallt och till synes kargt klimat. Det är hans främsta världsunika bedrift. Vad Michelin ger detta för värdering är i praktiken helt ointressant. Alla vet ändå att Fäviken är en legend rent kulinariskt, säger Mattias Kroon.

Började som sommelier

Egentligen är det en slump att Magnus Nilsson blev den som drev Fävikens kök. Efter år av fine dining-krogar i Paris hade han lämnat matlagningen för att syssla med vin. Första jobbet på Fäviken var som sommelier. Men efter ett par månader när det fortfarande saknades en kock så fick han hoppa in i köket.

På få sittplatser, 24 till antalet i år, har Magnus Nilsson serverat ikoniska rätter som krustad med grisblod och forellrom, kungskrabba med nästan bränd grädde och sättet att servera fågel på – med klon kvar på benet, något som många kockar sedan anammade.

”Vårt gastronomiska Eiffeltorn”

Han började använda sig av kött från fjällko, och kontrollerade hela processen själv. Maten har fått foodies att flyga världen över till lilla Järpen, en timme från Östersund. För jämtländsk turism har restaurangen betytt oerhört mycket, säger Linda Wasell, Project Manager, Jämtland Härjedalen Turism.

– Fäviken har på ett helt unikt sätt satt Jämtland på världens matkarta och blivit ett landmärke. Vårt gastronomiska Eiffeltorn. De senaste åren har det varit lättare att relatera till Fäviken än till något annat för att peka ut var vi finns någonstans i världen.

År 2018 omsatte turismen i Jämtland Härjedalen 5,56 miljarder kronor, en ökning med 400 miljoner kronor från 2017.

– Jag är övertygad att Magnus Nilssons succé ligger bakom en del av den omsättningen, säger Wasell.

Sista måltiden

Jämtländske matentreprenören Fia Gulliksson har ätit på Fäviken hela 22 gånger på elva år. Den 14:e december kommer hon, och flera andra stammisar, kockar och internationella foodies delta i en sista måltid.

– Fäviken har höjt ribban för riktig kvalité, värdskap, och därigenom utvecklat branschen i Jämtland. Fäviken hjälpte så klart också till att få Östersund och regionen att av UNESCO bli utsedda till Creative City of Gastronomy år 2010. Att Östersund med omnejd hade potentialen att platsa i nätverket såg jag redan 2007 då jag lade ett medborgarförslag om att ansöka.

Tid med familjen

Vad som kommer att hända nu med Fäviken Magasinet är oklart. Ägarfamiljen Brummer har konsekvent valt att inte uttala sig i media. Magnus Nilsson och hans fru Tove har fyra barn. Kocken har kommunicerat att han vill ägna mer tid med dem. Han och hans familj har köpt en äppelgård i Skåne med 10 000 träd.

”Jag tänker inte ljuga, jag lite trött efter att ha drivit på utvecklingen av restaurangen” skrev kocken i samband med köpet på Instagram för lite över ett år sedan.

Men det är förmodligen inte det sista vi ser av Magnus Nilsson. Mattias Kroon bekräftar bilden av att Fävikens stängning kanske egentligen är början på något nytt.

– Att Fäviken stänger nu betyder inte att Magnus ska gå i pension eller byta yrke, han är ung och har enormt mycket kvar att utveckla inom gastronomi. Exakt vad och hur får väl bli roliga överraskningar för alla som är intresserade av kvalitetsmat och hantverksmässig kunskap, säger han.

I morgon lördag 14/12 2019 gör Fäviken Magasinet sin sista servering. 

Röster om Fäviken/ Magnus Nilsson

Mattias Kroon, matskribent:

”Sveriges rykte gastronomiskt runt om i världen är omöjligt att separera från Fävikens identitet. Fäviken är en destination i sig själv, vilket säkert många andra krogar märkt av när långväga gäster även vill prova på annat under sin resa. Dessutom har Magnus böcker och tv program bidragit till en generellt sett bra bild av Sverige och Norden som sträcker sig långt bortom IKEAs köttbullar och det ska inte underskattas.”

Jens Heed, projektledare, Visit Swedens måltidsturismprogram:

”Sveriges lyft som internationell matdestination har skett ungefär samtidigt med Fävikens historia och det finns såklart ett antal kopplingar. Fäviken tillsammans med andra fina svenska matikoner är viktiga i marknadsföringen, inte minst när de som i detta fall på ett fint sätt gestaltar värden som tex lokal förankring, mattraditioner och hög kreativitet.”

Linda Wasell, Project Manager, Jämtland Härjedalen Turism:

”Magnus har hela tiden gynnat lokala mathantverkare vilket säkerligen gjort att vissa vågat satsa lite extra. Han har lyft det genuint jämtländska men tagit ut svängarna genom kreativitet och uppfinningsrikedom. Magnus framgångar har givetvis gett det lokalproducerade en extra skjuts.”

Fia Gulliksson, jämtländsk matentreprenör:

”Fäviken-effekten har ökat antal gäster till regionen, samt ökat gäst-kvaliteten. Det är framförallt foodies, branschfolk och journalister som besökt Fäviken. Dessa lägger dubbelt så mycket pengar på matupplevelser än vad en vanlig turist.  De bryr sig dessutom om en plats och kommunicerar cirka 400 procent mer än vanligt folk. Gästerna har bidragit till en massa PR och enormt massa spaltmeter om Fäviken och Magnus i första hand samt om regionen i andra hand”.