Ny fjällkrog för vandrande foodies

Det blir allt mer populärt att fjällvandra. Kraven ökar på STF fjällstationer. Traditionellt sett så förknippas de med självhushåll, även om olika typer av serveringar idag är en del av verksamheterna. I jämtländska fjällen på Sylarna har man i år öppnat restaurang Spiseriet.

Från stormkök till krog. Hur kommer det sig att ni satsat på Sylarna?

– Samtliga fjällstationer förutom STF Sylarna har fram tills denna sommaren erbjudit servering. Efterfrågan har funnits en längre tid och nu var tiden mogen för att genomföra satsningen. Vi frågade våra medlemmar och gäster vad som man ville ha på fjällstationen. Man önskade också enklare och prisvärd husmanskost men också en serverad middag. Det finns fortfarande ett mindre självhushåll kvar som vi har ambitionen att se över och renovera under nästa år, säger Niklas Winbom, fjällchef på STF.

Och gästen spelar stor roll på Spiseriet. Till exempel hjälps man åt att duka sitt bord, hämta smör, bröd och mat i köket. Rätten ”Grytmålet” är fjällens svar på finmiddag med flera olika delar.

Närodlat och ekologiskt är devisen. Hur funkar det på fjället? Och vad för typ av nära råvaror går att hitta på menyn?

– Restaurangkonceptet bygger på att erbjuda en meny som har sina rötter i den matlagning som historiskt var tvungen att finnas där möjligheterna kring stora kyl och frysutrymmen var begränsade och där fokus var att tillvarata som mycket som möjligt av varje råvara. Långkok i gryta mitt på bordet med rejäla tillbehör och syltade grönsaker där man tillsammans delar och äter sin middag med nyvunna vänner. Grytmål inleds med ångande buljong, ”sylbakat” hårdbröd och bitar av lokala ostar och chark. Dagens gryta serveras per bord och delas mellan gästerna vid bordet. Till grytan serveras nybakt bröd med smör och rödkålssallad.

Vilka utmaningar har man med att bedriva restaurangverksamhet på fjället?

– Här handlar det om en säkrare planering av inköp råvaror, begränsade lager och kylutrymmen. Vi försöker köra upp med bandvagn det som går redan på vintern, för att minimera helikoptertransporter under sommaren. Målet är att ha så lite avfall som möjligt, och det ställer krav på att minimera svinnet och utifrån bästa förmåga förutspå antalet totala besökare utöver de som redan bokat middag och boende, säger Niklas Winbom.

Finns det planer på att rulla ut flera liknande restaurangkoncept på andra fjällstationer?

– Då STF Sylarna är den fjällstation som inte haft restaurang tidigare och därmed den sista tillskottet i ordningen så finns inga planer på flera nybyggnationer av restaurang. Däremot så ser vi över våra restaurangkoncept på flera av fjällstationerna för att möta upp efterfrågan på enklare måltider, bättre barnkoncept och framför allt hur vi kan minska leveranser av råvaror och avfall för att minska våra transporter i Väglöst land.