Ny restaurangguide med hållbarhet på menyn

Hösten 2019 kommer matälskare över hela Norden att kunna sätta tänderna i den nordiska restaurangguiden 360° som placerar hållbarhet på granskningsmenyn. Bergkvist Publishing, som ger ut bland annat Magasin Grön, Restaurangvärlden och Magasin Måltid, ligger bakom satsningen. Företagets vd och chefredaktör Pär Bergkvist har mångårig erfarenhet av krogguider och säger att 360° vill ta konsumenters ökade medvetenhet i klimatfrågan på allvar.

– Det finns ingen krogguide som tittar på både gastronomi och hållbarhet. Vi står inför svåra klimatutmaningar och jag ser det som naturligt att restauranger inte längre bara bedöms utifrån mat och dryck, utan även hur man angriper hållbarhetsutmaningen.

300 nordiska restauranger ska bedömas av 16 namngivna testare. Kriterierna offentliggörs om en månad.

– Vägen att gå för oss är full transparens. Krogguider har historiskt präglats av hysch-hysch, men vi kommer att vara helt öppna med vad vi bedömer, vilka vi testar och vilka som utför testerna, säger Pär Bergkvist.

När det kommer till att utse den bästa restaurangen är det gastronomiska kvalitéer som gäller. Testerna kommer att mynna ut i en topp-100-lista. Men efter varje placering kommer restaurangen få ett betyg av sitt hållbarhetsarbete, i form av en till fem cirklar. Det är ett sätt att titta med båda ögonen, som Pär Bergkvist uttrycker det.

– Den vinnande restaurangen skulle alltså kunna få en cirkel, medan en restaurang som placerar sig längre ned på listan kan komma att stoltsera med full hållbarhetspott, säger han.

Arbetet med hållbarhetskriterierna har tagits fram tillsammans med bland andra WWF samt ett tiotal välkända kockar, varav hälften har Michelinstjärnor.

– Det är viktigt att vi inte gör en skrivbordsprodukt. Guiden måste vara förankrad i verkligheten. Vi sätter trovärdighet i främsta rummet.

Utöver att bedöma hur hållbart restaurangerna arbetar med sin mat och kommunikationen kring det, kommer också jämställdhetsarbetet att granskas. Guiden presenteras på en gala i Stockholm under hösten 2019. Förhoppningen är sedan att ta konceptet ut i världen.

– Vi vill vara ödmjuka och inser att det finns stora utmaningar och skilda uppfattningar när det kommer till hållbarhet. Vi räknar med att ifrågasättas. Vi testar i Norden och om det funkar här, kommer vi titta söderut.