Nya trender präglar restaurangbranschen

Den akuta personalbristen har till exempel ökat behovet av effektivisering i restaurangköken. Det senaste året har flera restauranger runtom i landet, bland andra Sjöstaden Skybar i Stockholm och Salt & Sills bakficka Fru S på Klädesholmen, skippat de traditionella menyerna till förmån för QR-koder som scannas med mobiltelefonen och leder till en digital meny. Även köksarbetet förändras och effektiviseras när fler restauranger satsar på automatisering och så kallade spökkök. I USA har tillagningsrobotar som Spyce och Flippy börjat användas i snabbmatsvärlden och här i Sverige finns flera nystartade spökkök som enbart lagar mat för utkörning, exempelvis det stockholmsbaserade start up-företaget Curb Food.

– Går man in på deras hemsida ser det ut som att de driver flera olika restauranger, men allt görs i ett och samma kök och packas i olika lådor, säger Lennart Wallander, vd på Food & Friends.

– Den här typen av kök står inte för den kulinariska utvecklingen, utan för effektivisering.

Under pandemin utvecklades restaurangbranschen stort digitalt. Många krogar skapade egna beställningsformulär för avhämtning och leveranser av middagskassar. Den utvecklingen spås fortsätta, bland annat i form av ett ökat utbud av egna produkter som såser och kryddor. Ett bra exempel är den koreanska restaurangen Arirang i Stockholm, som har satsat stort på egna matvaror under pandemin och skapat både en fysisk och en digital butik där kunderna kan handla alltifrån kimchi till koreanskt grillkol.

Utomlands har många krogar också börjat sälja t-shirts och tygpåsar – så kallad ”merchandise” som tidigare främst förknippats med artistvärlden – för att hitta andra inkomstkällor under pandemin.

– Det finns även restauranger i Sverige som har egna t-shirts, till exempel Restaurang AG, Bastard, Babas, Debaser och 800 grader.

Samtidigt fortsätter hållbarhet att vara i fokus även framöver. Den stora efterfrågan på hämtmat har bland annat fått allt fler restaurangägare att se över sina engångsförpackningar. Ett företag som försöker råda bot på problemet är &Repeat, som har lanserat ett nytt pant- och sorteringssystem för engångsförpackningar på restauranger i Sverige. Och i Danmark har företaget Kleen Hub – som planerar en expansion i Sverige 2022 – fått fler att återanvända sina kaffekoppar.

– Fram till nu har förpackningar av återvunna material varit okej, men nu ökar kraven på att de ska vara återanvändningsbara, säger Lennart Wallander. Att gå på stan med kaffe i en pappersmugg kommer att se lika illa ut som att gå med en cigarett.

Food & Friends trendspaning lyfter även fram de ökade satsningarna på restaurangpersonalens hållbarhet. I dag används rimliga scheman och möjlighet att ha ett balanserat jobb- och familjeliv som lockbeten i personaljakten – grundläggande faktorer som är självklara i många andra branscher men som inte alltid har varit det i krogbranschen.

– Det är verkligen personalens marknad just nu. Jag tror att exempelvis pensionssparande, träningskort och coachning kommer att bli vanligare för att locka och behålla personal, säger Lennart och lyfter fram en amerikansk föregångare när det gäller personalhälsa.

– I New York finns en restaurang som samlar personalen för att göra en mindfulnessövning innan servicepasset varje dag, vem hade förväntat sig det av en restaurang?

Efter en tid med mycket hemmasittande och brist på social stimulans spås även utbudet av spel och andra aktiviteter som tidigare främst har förknippats med pubar att öka. I London har den nya krogsporten Wonderball, en högteknologisk form av pingis, lanserats och i Sverige finns kedjor som Swing by Golfbaren och Boulebar. I våras öppnade även cocktailbaren Tilt på Östermalm i Stockholm, som lockar med biljard, dart, shuffleboard och sällskapsspel på ett mer exklusivt sätt.

– Det är ett fräscht och kul koncept. Och jag ser fram emot att få fler nyskapande aktiviteter i Sverige. Wonderball kommer helt säkert att dyka upp hos någon restaurang som har några kvadratmeter över.