Nytt forskningsprojekt om äldre metoder i branschen

Matilda Marshall, lektor i etnologi vid Umeå universitet, ska tillsammans med sin kollega Joachim Sundqvist, lektor i kost- och måltidsvetenskap, undersöka fördelar och utmaningar med långsiktig matförvaring i besöksnäringen.

– Förrådshushållning kan ses som ett sätt att tänka och förhålla sig till mat och matförvaring. I det så kallade bondesamhället handlade det om att säkerställa att maten räckte till nästa skörd, eller ännu hellre ytterligare ett år utifall skörden blev dålig. Förrådshushållning kan alltså ses som en form av långsiktig beredskap där man hushållar med maten, säger Matilda Marshall.

Vilka metoder av förrådshushållning skulle kunna passa restaurangbranschen?

– Översatt till restaurang- och grossistbranschen idag kan man tänka sig användande av mer konserverade varor och torrvaror än färskvaror. Det handlar dels om den fysiska förvaringen som tillåter långsiktiga och större lager, dels om olika konserveringsmetoder och -kompetenser som möjliggör långsiktig förvaring utan kylskåp och frysar.

Hur har projektet tagits emot av branschen?

– Vi drar i gång projektet den första april, så vi har inte hunnit möta branschen ännu. Men vi har fått mycket god respons från BFUF, Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, samt från vår referensgrupp som består av representanter från olika delar i den gastronomiska sektorn och forskare.

Har du redan fått en uppfattning om vad dagens restaurangbransch har för kunskap om måltidskultur och måltidshistoria?

– Studenter som studerat på de gastronomiska högskoleutbildningarna har med sig viss kunskap från sina utbildningar, men vi vet väldigt lite om och hur denna kunskap nyttjas i olika gastronomiska verksamheter. Detta ska bli mycket spännande att undersöka.

För en hållbar besöksnäring

Matilda Marshall poängterar att besöksnäringen liksom samhället i stort påverkas av såväl klimatförändringar, livsmedelsproduktionen, elpriser och andra händelser i världen. En hållbar besöksnäring handlar om att kunna möta och klara olika utmaningar, att vara motståndskraftig.

– Att hämta inspiration från hur tidigare generationer har förhållit sig till vad vi idag kallar hållbarhet är att synliggöra ett gastronomiskt kulturarv som kan ha potential att ge värde både för besöksnäringen och dess gäster, vilket vi sett inte minst genom de framgångar det ”nya nordiska köket” har inneburit för delar av näringen, säger hon.

Nygamla metoder ger nya möjligheter

Projektet hoppas att uppmuntra nytänkande och nya möjligheter för besöksnäringen att arbeta med måltidskulturella och måltidshistoriska kunskaper och metoder. Matilda Marshall menar att det förutsätter en samverkan med grossister, producenter, utbildningsinstanser och gäster men har potential att belysa frågor om hållbarhet och beredskap på nya sätt.

Vad önskar du att projektet får för effekt?

­– Vi hoppas också på synergieffekter för de branschspecifika utbildningarna, det vill säga visa på vilka kunskaper och kompetenser som framtidens hållbara gastronomiska aktörer behöver. Kanske kan detta även öka intresset för studier inom måltidskultur och måltidshistoria, både i branschen och i samhället i stort, säger Matilda Marshall.

Mer om hållbarhet: Restaurangakademien drar gång ett utbildningskoncept för kunskap inom framtidens mat.