Paul Svensson: ”Så borde vi locka unga till restaurangbranschen”

Under branschmässan Gastronord är fredagen 29 april vikt till temat elever och återväxt i restaurangbranschen. En av dem som finns på plats för att diskutera frågan är Paul Svensson.

Mer än att skala potatis

– För mig är det en självklarhet att vara på plats. Det är jätteviktigt för branschens överlevnad att det finns förespråkare som kan berätta om ett spännande yrkesval. Det jag vill lyfta är att mat måste få fler dimensioner, det handlar om så mycket mer än att koka potatis.

Paul Svensson tycker att restaurangbranschen under lång tid fokuserat allt för snävt på matlagning och servering. Och det har gjort dessa yrken ointressanta för en ung målgrupp.

– De unga ser framför sig sena timmar och stressiga förhållanden. Matlagning beskrivs mer som ett genomförande, typ mureri. Det gäller att måla upp en större bild av vår bransch än Gordon Ramsays, där vi synliggör alla yrken i ett större sammanhang och där man får vara med och påverka vad gäller miljö och social hållbarhet – samtidigt som man skapar god mat, säger han.

Just hållbarhet är en nyckelfråga för Paul Svensson. Han beskriver restaurangbranschen som ett laboratorium för hållbar utveckling och den egna arbetsplatsen, Fotografiska i Stockholm, som ett diskussionsforum där alla bidrar.

– Mat är hårt kopplat till klimatpåverkan, jag tänker exempelvis på köttproduktionen. Varje dag har vi diskussioner om allt från inköp av varor till arbetsförhållanden och källsortering, det kopplar direkt till medarbetarnas vardag och de kan göra sina röster hörda. Det är viktigt om man vill behålla människor långsiktigt, säger Paul Svensson.

Unga ska vara delaktiga

En annan viktig faktor för att locka unga till branschen och att få dem att vilja stanna kvar är att vara omhändertagande. Det tänket har Paul Svensson med sig på museirestaurangen Fotografiska i Stockholm som han basar över.

– Vi har ett tydligt elevomhändertagande och mottagande av nyanställda på Fotografiska. De unga ska känna att de är delaktiga och inte bara plockar dill en hel dag. De får en handledare som motiverar dem och ser till att de kommer in på ett bra sätt, säger han.

Mässan Gastronord & Vinordic arrangeras på Stockholmsmässan i Älvsjö mellan 26-29 april.