Rekordprognoser för årets julbord: ”Ökar varje år”

Att gå ut och äta julmat med nära, kära eller arbetskollegor är en årlig tradition för många i Sverige. Inför den hektiska julbordstiden kan det vara svårt för restauranger att hitta personal, men tack vare bra planering och sommarpersonal som kommer tillbaka har de flesta lyckats hitta stabila lösningar.

Samtidigt är hållbarhet en het potatis även i jultider, och när gästerna tar för mycket av get goda och rätter får stå framme, är det mycket mat som blir soporna. För att hålla nere på svinnet har flera krogar stramat åt volymerna i år.

Besöksliv ställde tre frågor till några av Sveriges mest välbesökta julbord:

1. Hur ser beläggningen ut inför årets julbord?
2. Hur har ni löst personalfrågan?
3. Gör ni något speciellt för att minska matsvinnet?

Ulriksdals Värdshus, Stefan Barenthein, restaurangchef:
1. Beläggningen ser bra ut, vi räknar med en ökning på ca 15 procent gentemot föregående år.

2. Det är alltid en utmaning att hitta personal, särskilt till julbordet som pågår intensivt under några veckor. Vi tycker att vi lyckats rekrytera efter vårt behov i år. Vi har framförallt arbetat med att kontakta personal som tidigare har arbetat hos oss. Vi har även kontaktat skolor för att nå ut till studerande som vill arbeta extra samt anordnat rekryteringsträffar på plats för arbetssökande.

3. Vi gör som tidigare år, vi lägger upp mindre på faten och fyller på oftare. Dels ser det bättre ut och samtidigt minskar vi även matsvinnet. Det kräver mer personal att se över maten men det är det värt i slutändan. Det som ändå slängs sorteras ut och blir till biogas.

Restaurang Rosengården i Visby, Henrik Westerlund, Krögare och kökschef:
1. Det blir för vår del en kortare julbordssäsong i år eftersom dagarna ligger på ett sådant sätt, men beläggningen på de tre veckor som vi har öppet ser väldigt bra ut. Dock innebär det fortfarande att vi kommer tappa lite gentemot föregående år.

2. Det har inte varit så svårt att hitta personal i år eftersom vi inte har ett så stort julbord. Vi tar in en kock till och sedan så har vi två som jobbar i serveringen. Vi har ju egentligen stängt för säsongen och kör bara på sommaren annars, och de här få veckorna på julen.

3. Vi vet ju exakt hur många bokningar vi har, och kan anpassa mängden mat vi lagar efter det. Vi fyller hellre på en gång extra istället för att låta maten stå. All den kalla maten står dessutom ute i ett tält och håller temperaturen hela tiden, så den håller sig fräsch länge. Jag tror att vi har väldigt lite svinn jämfört med de flesta andra julbord.

Oaxen Slip, Helen Rosberg, boknings- och kommunikationsansvarig:
1. Det är nästan fullbokat i år med några ströplatser kvar på lunch- och eftermiddagstiderna. Känslan är att vi fyllts upp snabbare än föregående år.

2. Det har inte varit svårt att lösa personalfrågan i år. Vi har vår personal som jobbar här vanligtvis, sedan har vi de som jobbar under sommaren; lite extrapersonal. Vi håller helt stängt mellan jul och nyår, så vår personal får kanske jobba mer under julbordsperioden för att sedan istället ha ledigt en längre tid. Det är en bra lösning tycker vi.

3. Vi jobbar med mindre uppläggningar, vi fyller hellre på än att lägga fram för mycket. Vi har mindre fat och fyller på vartefter. Sedan har vi också gjort så att vissa rätter så som potatis, risgrynsgröt och lutfisk bara går att beställa. Då blir det inte bara stående.

Hotel Skansen Öland, Fredrik Norén, hotelldirektör:
1. Vi kommer troligtvis slå förra året med några procent, det har ökat varje år och min känsla är att det blir mer populärt. Den första bokningen fick vi redan före midsommar, det visar hur stor efterfrågan det är.

2. Vi är redan nästan 50 stycken i personalen på vintern så det har inte varit några problem, däremot har vi några extratjänster insatta vid jul precis.

3. Vi har försökt att effektivisera uppläggen, det är mer effektivt att fylla på flera gånger istället för att servera för mycket och behöva slänga. Har vi 100 eller 200 bokningar så vet vi precis hur mycket mat vi ska laga, köksmästaren är väldigt bra på att planera och se hur mycket som kommer att gå åt. Vi specialsorterar även all mat, de går inte i vanliga soporna utan för sig. Det största svinnet kommer dock från gäster som tar mer på tallrikarna än vad de orkar äta upp, därför har vi i år även valt att ha lite mindre tallrikar.

Gamla Riksarkivet, John Hällsson, vd Stureplansgruppen Restaurang:
1. Helt fantastiskt! Vi firar fem år med att över 30.000 personer hittar till Riddarholmen och Gamla Riksarkivet.

2. Allt handlar om att hitta bäst personal. Det är så svårt och så enkelt, på alla våra krogar. Vi börjar jobba med julbordets bemanning och nyckelroller den 26 december året innan och har i år hittat en strålande mix av erfarenhet och entusiasm. Flera av våra medarbetare gör sitt fjärde eller femte år på holmen. Det är vi extra stolta över. Vi lyckas med personalfrågan eftersom att vi har börjat arbetet tidigt, erbjudit en magisk arbetsmiljö, samarbetat med våra andra ställen, har en upplevelse att vara stolt över och hittat roller skräddarsydda för de som är sugna på att jobba med oss.

3. Framförallt tre saker; erbjuda kvalitet rakt igenom (vi har inte råd att slänga något helt enkelt…) och laga riktigt mat med god planering, erbjuda så mycket som möjligt i portionsservering eller mindre bitar för att ingen gäst ska överlasta tallriken, samt uppmuntra och göra det enkelt att gå flera varv och plocka istället. Till sist rundar vi av med att skänka det som blir över vid säsongens slut.

Petersons Krog på Käringön, Lars Olsson, ägare:
1. Det är väldigt likt förra året, det är mycket bokat och vi är väldigt nöjda. Vi märker att många gäster återkommer och bokar igen, samt att många sommargäster bokar redan när de är här på sommaren. Vi ligger ju på en ö och jag tror att det är vanligare med återkommande gäster då.

2. Nej, vi har inte så svårt att hitta personal. Egentligen har vi bara fyra fast anställda, men under julbordssäsongen kommer många ur vår sommarpersonal hit och hjälper till. Det är ett gäng på ungefär tio personer som växelvis kommer hit och jobbar.

3. Vi har tagit ett aktivt beslut om att byta ut byttor och kastruller och så till lite mindre varianter, och så fyller vi på oftare istället. De är utformade på ett speciellt sätt och gör att det inte ser ut som att det är mindre mat, men det minskar svinnet en hel del.