Restaurangerna laddar för avmattning

De senaste siffrorna från SCB:s restaurangindex visade på en avmattning i tillväxten under sista kvartalet 2018.

– Efter flera år med mycket hög tillväxt är det naturligt att kurvan planas ut. Tillsammans med en allmän oro kring konjunkturen har det dämpat tillväxten, säger Visitas vd Jonas Siljhammar.

Restaurangerna försöker hitta olika sätt att möta utmaningarna.

Bengt Linde, vd för Götaplatsgruppen med fem restauranger i Göteborg, har jobbat stenhårt för att i stället öka tillväxten under förra året.

– Vi gjorde en omställning där vi satte upp ett ”worst case scenario” och tog fram en mall för hur verksamheten skulle bedrivas efter det. Vi har gått igenom varenda inköps- och samarbetsavtal, från tandpetare till köksmaskiner, och det har gett effekt, säger Bengt Linde.

Sommaren ledde till färre besök

Prisbelönta restaurangen PM och Vänner i Växjö märkte av en liten avmattning under 2018 som man härleder till den varma sommaren där många gäster valde kusterna. Men tack vare förebyggande åtgärder lyckades man vända trenden igen för att inleda 2019 starkt.

– Vi har jobbat strategiskt för att inte vara beroende av hur Småland och Växjö mår, och istället vara ett resmål för människor i hela landet och världen. Om det skulle ske ett tapp där Växjöborna inte går ut och äter i samma utsträckning som förut täcker våra andra gäster upp, säger restaurangchef Per Bengtsson.

Ulrika Brydling, kökschef för Bro Park Krog på galoppbanan i Upplands-Bro, tror också att det är viktigt att erbjuda en så bra produkt att den är intressant för gästen även när marknaden går nedåt.

– Gästerna är kräsna och lägger inte pengar på vad som helst. Det gäller verkligen att det man erbjuder är riktigt bra och prisvärt, så att folk är beredda att komma till restaurangen även under lågkonjunktur.

Personalkostnaderna tar stryk först

Bro Park Krog är en relativt nystartad restaurang, och Ulrika berättar att de har haft den nedåtgående trenden i bakhuvudet när de strukturerat sin verksamhet.

– Det är ju tyvärr personalkostnaden som får ta stryk först, vi kan inte fastanställa medarbetare på samma sätt som är möjligt under en högkonjunktur. Det blir att jobba mer själv och att ta in folk för att punktmarkera där det behövs, säger Ulrika Brydling.

Alkoholfritt-trend slår mot omsättningen

Per Bengtsson på PM och Vänner tror att en anledning till en minskad omsättning inom restaurangbranschen kan vara att vissa restauranger varit för långsamma med att ställa om till alkoholfritt.

– Väljer gästerna bort en flaska vin till maten, ja då får man en lägre snittnota. Jag tror att hela branschen känner av trenden med att leva hälsosamt och göra medvetna val, och då gäller det att hänga med och erbjuda riktigt bra alkoholfria alternativ.

Götaplatsgruppens Bengt Linde menar att resultatet med sjunkande omsättning i restaurangbranschen också kan bero på överetablering i storstäderna, och att trenden kommer rätas ut genom självsanering.

– Levererar man inte rätt kvalitet på sin restaurang kommer marknaden svika även om turistnäringen växer. Det handlar om att få gästen att trivas, och då är en fräsch miljö och trevlig personal lika viktigt som övriga faktorer. Helhetsupplevelsen gör att gästerna återkommer.